La nuova cucina russa/1

In tempi di Guerra Fredda 2, c’è un doveroso equivoco da sciogliere: in tre giorni spesi per ristoranti a Mosca non abbiamo incontrato una sola persona favorevole alla condotta di Putin in Crimea. C’è una grande fetta di cittadini - quanto grande esattamente non si sa, ma in piazza sono scesi subito in 50mila, come nei giorni della rivoluzione bianca, dicembre 2011 - che non approva i movimenti «fuori dalla storia» del sovrano.

È la Russia filo-occidentale, che sceglie coraggiosamente di andare all’opposto del satrapo che, quando non va a caccia di tigri siberiane o di antiche ampolle sommerse, «si sfama a polpette e purè», rivelano i ben informati. Col che veniamo a noi. Che ci sbarazziamo di un secondo pregiudizio, quello per cui il cliente russo dipenderebbe da una volgare cultura gastronomica. Sceglierebbe dalla carta solo i piatti col foie gras, il caviale (quasi estinto, peraltro) e da quella dei vini lo champagne col maggior numero di zeri allineati nel colonnino: «voglio il più costoso, spasibo». Danni da generalizzato stereotipo cui sta cercando di porre riparo una generazione di giovani - cuochi e clienti – attentissimi a definire la nuova cucina russa, noncuranti degli oligarchi che in effetti andrebbero avanti a panino e salsiccia fino alla tomba.

Intanto, pare strano, ma per un’insegna fine dining la vera sfida è portare la gente al ristorante a mangiare e non, com’è sempre accaduto, a bere e fumare. Questo spiega lo young look e la musica discretamente alta in sottofondo anche in ristoranti con ambizioni importanti (ne parleremo nelle prossime puntate): sembrano quasi più club che templi gourmet all’occidentale. Il che è tutt’altro che un male, considerata l’austerità sepolcrale di tanti ristoranti nostrani (per non dire del fatto che pochi giorni fa Renè Redzepi ha twittato che il 50% dei suoi clienti è sotto i 35 anni e la metà di loro indossa t-shirt). E poi la tentazione di bere e basta è scoraggiata dalle autorità (dopo, prova a metterti alla guida, se hai coraggio).

Così, abbiamo la lucidità di capire bene su quali orizzonti intende auto-disegnarsi la Nuova cucina russa. Orizzonti temporali e geografici. Perché, da un lato, c’è voglia di capire le autentiche tradizioni e ricette precedenti alla rivoluzione del 1917, quando la costituzione dell’Unione Sovietica cominciò a centellinare le razioni togliendo di mezzo leccornie e ingredienti del regime zarista. Dall’altro, di tracciare confini spaziali che furono larghissimi fino al 1991, quando la stessa Unione si disgregò in 16 pezzi.

Ma allora il borsch, la zuppa di barbabietole, oggi piatto nazionale russo, può legittimamente dirsi tale quando le sue origini sono notoriamente ucraine? E l’onnipresente plov – riso con carne, carote gratinate e cipolle – non è forse uzbeko? E la salsa di noci satsivi non è georgiana? Le ricette popolari non si sono ritirate con i confini post-caduta del Muro e questo è un lascito che rende felici i nostri cuochi moscoviti. I quali, nel contempo, guardano per forza ammirati alle tecniche che arrivano da Occidente, soprattutto quelle della Francia classica ma anche la Nuova cucina italiana – Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo su tutti – e le fascinazioni della Cucina Nordica, che ha esteso i suoi rami ghiacciati fino alle sponde urbane del fiume Moscova.

1. continua