19-08-2011
Ripresa aerea della citta medioevale di Tallinn, capitale dell'Estonia, 400mila abitanti. Antico porto anseatico, è patrimonio dell'umanità Unesco e, assieme alla finlandese Turku, Capitale europea della cultura 2011 (foto Toomas Volmer)
Grande poco più della Svizzera, l'Estonia è la più settentrionale delle Repubbliche Baltiche. E' entrata nell'Ue nel maggio 2004 e, da gennaio scorso, adotta l'euro come moneta unica. Il 10% del suo territorio è composto da isole e isolotti (in tutto, 1.520)
<p>Tallinn, capitale dell'Estonia, ha 400mila abitanti circa, più o meno come Firenze. Nota come "città della pietra calcarea", la cinta muraria della complesso medioevale misura 2 km e conta su 26 torri. Uno spasso girare per i viottoli, specie nei giorni di sole</p>
Il più illustre cuoco della nazione è Dimitri Demjanov, co-autore del libro in foto, accademico dell'Estonian Culinary Institute nonché coach della delegazione nazionale estone in concorso agli ultimi Bocuse D'Or. Tecnica francese e fascinazioni scandinave contemporanee (Renè Redzepi, Claus Meyer...), si batte per la crescita gastronomica del Paese: «fino a due anni fa nessuno qui sapeva nulla sulla stagionalità dei prodotti...», spiega
Il ristorante Gloria di Dimitri Demjanov in centro a Tallinn. All'interno, un complesso di cunicoli scavati nelle mura della città, 2mila etichette esposte e una sala in cui assaggiarre piatti classici di stampo russo/francese come Aringhe alla Romanov o Scaloppe di foie gras. Per una cucina più contemporanea, rivolgersi all'Egoist, altra insegna di proprietà. Il nome tradisce l'inclinazione all'ego-riferimento del suo proprietario
La Sogliola del Gloria di Tallinn, impeccabile nella sua classicità (e non nella luce dello scatto, ahinoi)
Pane di segale, aringhe, patate, carne di maiale affumicata, merluzzo, grandi marinature per preservare gli alimenti nella rigidità dell'inverno. Sono i pilastri della cucina estone nel racconto di Dimitri Demjanov
La sala del Ristorante Ö, di gran lunga il migliore della Capitale, ai margini delle mura della città vecchia. In cucina, Dmitri Fomenko, 30 anni. In carta, i vini italiani sono elencati prima di quelli francesi. Prezzi medi delle 3 portate: 13, 23 e 8 euro. Degustazione di 6 portate: 65 euro
Tartare "non tradizionale" di manzo con insalata di acetosella e crema di crescione del Ristorante Ö di Tallinn
Pesce bianco con cavoli in infusione nella vaniglia e salsa alla zucca del Ristorante Ö di Tallinn
L'ingresso del Three Sisters Hotel alla fine della via Pikk, dentro le mura della città vecchia. E' l'unico boutique hotel di Tallinn ed è affiliato alla Relais & Chateaux. Nasce dall'unione di 3 edifici distinti, costruiti nel 1362 e uniti solo nel 2003 da un gran lavoro architettonico. In alta stagione le suite vanno da 410 a 946 euro a notte
Il Sigaro di foglie di cavolo, carne di maiale e salsa chili del Bordoo, ristorante dell'hotel Three Sisters di Tallinn, chef Tõnis Siigur (foto De Cesare Viola)
Hell Hunt, il pub più frequentato dagli estoni di Tallinn, sulla via Pikk. E' il luogo perfetto per osservare la gente del posto - in agosto turisti da ogni dove, tra cui italiani a caccia di ragazze e britannici in cerca di alcolpop a basso prezzo - con una bella pinta di Rauchbier o Lager
Aringhe del Baltico arrosto su pane di segale, cetrioli marinati e crème fraîche, il miglior piatto (peccato solo per quello zinzinello di troppo di cipolla) del Kaerajaan, l'insegna meno turistica di Raekoja, la piazza principale della città vecchia
C'è un filo rosso che da Tallinn conduce dritto alla Sicilia: il marzapane. In foto, esemplari realizzati con la nota pasta di mandorle al Martsipanituba Kalev, confettiere e pasticceria estone fondata nel 1806
Le strade dell'Estonia sono in pratica lingue d'asfalto adagiate sul verde (o sulla neve d'inverno). Il traffico è quasi assente e il tratto più lungo che si può fare da Tallinn entro i confini non supera i 300 chilometri. Nessuna tolleranza per chi guida e beve: vietato anche un solo dito di birra
La splendida spiaggia baltica di Pärnu, località di villaggiatura principe per gli Estoni, 120 km circa a sud della Capitale. I bagni di Rimini possono solo sognare campi da beach volley e calcio (a 5 o 11) tenuti così bene come quelli sul lungo arenile adagiato sul Golfo di Riga. Peccato solo per l'acqua: per farsela arrivare al livello delle ginocchia occorre macinare chilometri
Le tradizioni popolari sono ancora molto vive in Estonia. Per 8 dei loro 10mila anni di storia, gli estoni hanno vissuto nei boschi, sviluppando tradizioni pagane ancora molto presenti. Esiste tuttora un canto per ogni fase della vita, dalla nascita alla morte a ogni singolo lavoro (foto Toomas Tuul)
Pannileib, ovvero impasto di patate, farina d'orzo e carne di maiale, una delle ricette più ghiotte della tradizione di Sareema, isola tra le più grandi d'Estonia. Quelle in foto sono state consumate (inghiottite) nella Locanda Söögimaja di Lümanda, pacifico borgo a ovest dell'isola
Peeter Pihel, giovane fuoriclasse della cucina estone. Ci torneremo presto (foto De Cesare VIola)
19 agosto 1991: con un colpo di stato, Mikhail Gorbachev viene cacciato dal ponte di comando dell’Unione Sovietica. 20 agosto 1991: dopo la Lituania (11 marzo 1990) anche l’Estonia dichiara l’indipendenza, contribuendo alla dispersione della galassia Urss.
Vent’anni esatti dopo, la piccola repubblica baltica - ha le dimensioni dell'Olanda e un decimo dei suoi abitanti, circa 1 milione e 400mila - è un Paese vibrante con l’euro nel portafoglio da gennaio 2011, in crescita economica verticale appena frenata dalla recessione dell’ultimo triennio (nulla in confronto alla caduta libera di tanti altri tasselli Ue). È la forza di una realtà giovane, liberata da oltre mezzo secolo di angherie estranee alla propria identità: storicamente e culturalmente, la più settentrionale delle cosiddette tre Repubbliche Baltiche ha in realtà molto più a che spartire con i paesi scandinavi e con la Germania che non con Russia, Lettonia o Lituania. Le ragioni sono geografiche e linguistiche: storicamente, escluso l'orientamento mono-direzionale della seconda metà del Novecento, oggi si negozia più con gli svedesi dell’isola di Gotland che non coi commercianti di San Pietroburgo. E poi l’idioma appartiene al ceppo ugro-finnico: un estone ha grande difficoltà a dialogare con un lettone ma può intendersi con un finlandese esattamente come noi ci facciamo capire dai cugini spagnoli. Oltretutto, Helsinki è ad appena due ore di traghetto da Tallinn, capitale dell’Estonia a sua volta facilmente raggiungibile dall'Italia con la compagnia Air Baltic: da Milano o Roma ce la si può cavare a/r con circa 200 euro (più i sorrisi cortesi del personale di bordo, sempre più spenti sui volti «t'ho detto che devi sederti» degli staff Alitalia).
Tale la brezza estiva, che Tallinn fu scelta come base delle competizioni marittime alle Olimpiadi di Mosca del 1980. Oggi lo sbocco al mare della città non è più affare sovietico (foto Allan Alajaan)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
