Alkimia catalana

Dev'essere la quarta o quinta volta che mi capita di scrivere dell'Alkimia. Quante volte avrò provato la cucina di Jordi Vilá dagli inizi dell’Abrevadero (mi è sempre piaciuto quel nome così rustico)? Forse 20 o 25. Nemmeno tanti se consideriamo che son già passati 12 anni. La sua cucina mi piace dal primo giorno e continua a entusiasmarmi ogni volta di più.

Vilá rappresenta l’alternativa intelligente, emozionante e saporita alla cucina di tradizione, sempre un po’ monotona, però anche a quella che siamo soliti chiamare “d'avanguardia”, con tutto i rischi e quella certa radicalità che la definizione comporta. La cucina di Jordi è sempre stata tangenziale alle nuove tendenze, sfiorando sempre le principali inclinazioni degli ultimi 15 anni senza però mai scadere nel facile opportunismo. E, soprattutto, mantenendo sempre una linea totalmente personale.

Per esempio, sulla predominante tendenza “naturalista”, erbacea e floreale, osserviamo un certo contenimento. Il cuoco riconosce infatti che il paesaggio circostante è l’asfalto. E infatti ha creato un piatto d’ostrica, un paio d’anni fa, con sfumature di grigio che ricordavano l’arredo urbano. Quindi, non troverete mai piatti di eccessiva esuberanza decorativa vegetale. Il che non significa che non sia autore di piatti aromatici. Anzi, la potenza gustativa delle erbe è sempre presente in bocca. Solo che è sottostante, integrata agli ingredienti, quasi invisibile all’occhio.

E' evidente un’ossessione per la ricerca del grande prodotto, per la cottura migliore (nella nostra cultura “cucinare” viene prima che “cuocere”, a volte lo dimentichiamo), per far risaltare l'ingrediente principe avvolto ad altri ingredienti, un’ossessione per la potenza dei sapori e una grande abilità a maneggiare il gusto dolce (praticamente assente nella cucina salata) ma soprattutto l’acido e l’amaro, come vedremo nel piatto delle animelle.

Non vorrei dilungarmi troppo prima di arrivare piatti. Solo, ci terrei a lodare la coerenza di una cucina discreta nelle sue espressioni visive, raccolta in piatti sobri, con un servizio funzionale che evita pomposità, assistendo una cucina abbondante, d'intensità, eleganza e sapori poco comuni. Un menu di livello altissimo, in cui il cuoco lascia che sia la cucina a parlare. Perché è la soddisfazione del commensale il suo unico obiettivo. Un fattore che potrebbe valere da paradigma del modernismo culinario al servizio dell’autentica cucina d’autore. Indipendentemente da ciò che potranno pensare gli amanti dei patrimoni immateriali, la cucina di Alkimia esemplifica alla perfezione la cucina catalana di oggi.

Tra i piatti, vorrei ricordare su tutti l’iniziale Insalata di baccalà con pomodoro pugliese e il taglio acido della salicornia. Gli “Spaghettini” di zucchine con cirripedi, vongole, lumache di mare, uova di calix, alghe, soya Lyo, salsa di scalogno e vino bianco: una meraviglia di contrasti e sapori. Poi, gli scampi, tra i migliori mai mangiati, con semplice soffritto di cipolle di Jerez, gocce di sugo d'arrosto e limone verde grattugiato. Emozionante!

Infine, le Animelle di vitello con salsa al Campari, un gioco di impressionante equilibrio e sapori tra l’amaro, l’acido e il dolce leggero della frutta. Con cavolfiori sottaceto, mini-“onion rings” e una ciliega marinata nell’aceto. Un piatto grandissimo per il mio miglior pranzo dell’anno.

Alkimia
calle Industria, 79
+34.93.2076115
Barcellona
Solo menu degustazione da 37, 65 (menu tradizione) e 85 euro (innovazione)
Chiuso sabato e domenica e nel periodo 1-21 agosto