Un mondo di cuochi italiani

Nella bella tre giorni di Gvci a Parma, le gioie e le difficoltà dei nostri chef impegnati all'estero

17-06-2012
Foto di gruppo all'Academia Barilla di Parma per 2

Foto di gruppo all'Academia Barilla di Parma per 24 cuochi di Itchefs-Gvci, l'associazione che mette assieme 2mila cuochi italiani che cucinano in 30 Paesi del mondo. Nel summit di 3 giorni, concluso ieri, una cena di gala tutta al femminile e la prima edizione di Pasta World Championship, vinta dal giapponese Yoshi Yamada, in forze al ristorante di cucina mediterranea Tempo di Londra. Le sue Bavette con vongole, cozze, calamari e scamponi hanno sbaragliato il campo

Si è chiusa ieri a Parma una bella tre giorni nel segno di Itchefs-Gvci, Gruppo Virtuale di Cuochi Italiani, realtà che tiene assieme da oltre 10 anni un paio di migliaia di connazionali che cucinano in oltre 30 Paesi del mondo. Bastavano i 24 convitati, riuniti all’Academia Barilla dai due presidenti dell'associazione Mario Caramella e Rosario Scarpato, per capire che ognuno di loro ha una splendida storia da raccontare, tra fornelli felicemente in fuga e homesickness tricolori.

Due gli happening rilevanti nell’evento. La prima edizione del Pasta World Championship ha messo in concorrenza (si fa per dire, visti i tranelli da gita di classe e le condivisoni dei bulbi di scalogno durante la gara) due dozzine di capitani di cucina da Singapore all'Angola, dalle Antille Olandesi a Taiwan. Nella finale a 4 tra Vittorio Beltramelli, executive del Nolita di Parigi, il “sudafricano” Giorgio Nava, Sauro Scarabotta del Friccò di San Paolo e Yoshi Yamada, giapponese non tra virgolette ma cuoco “mediterraneo” di adozione al Tempo di Londra, ha vinto quest’ultimo con Bavette vongole, cozze, calamari e scamponi. «Ma tutti e 4 i piatti finalisti», ha spiegato il gastronomo Andrea Grignaffini, capace come gli altri giurati di sciropparsi i 24 assaggi di pasta in una cucina ben oltre i 30°C «erano tranquillamente da stella Michelin».

Il Raviolone aperto di zucca al contrario con salsiccia e verdure di Sauro Scarabotta, cuoco umbro del Friccò di San Paolo in Brasile, finalista del concorso Pasta World Championship

Il Raviolone aperto di zucca al contrario con salsiccia e verdure di Sauro Scarabotta, cuoco umbro del Friccò di San Paolo in Brasile, finalista del concorso Pasta World Championship

La sera prima, cena di gala tutta al femminile, «Perché», ha sottolineato il presidente onorario Scarpato, «le nostre madri, sorelle e zie sono state le prime operatrici di marketing della cucina italiana del mondo, le nostre vere ambasciatrici. Le prime emigranti a pretendere che fossero piantati broccoli e zucchine a migliaia di chilometri, per far sentire tutti meno lontani da casa». Sorrisi per i piatti traboccanti sapore di Giovanna Marson del Prego di Chennai in India, Oriana Tirabassi del Rosso a Jakarta in Indonesia, Odette Fada del San Domenico di New York e Simonetta Garelli, da poco al Bene dello Sheraton Macao in Cina, ormai una star televisiva nel paese del Dragone, una fama costruita nelle precedenti militanze a Shanghai: «In Cina la cucina italiana è associata in automatico alle donne», ha spiegato la Garelli, «laggiù mi trovo benissimo perché, se un’azienda americana – Sheraton, ndr - promette A, mantiene A. In Italia ti garantiscono A e poi ti ritrovi una B».

Il mantenimento dell’italianità gastronomica pura è l’obiettivo di tutti i ragazzi del gruppo, che cucinano in condizioni più o meno proibitive: «A Pechino», racconta Marino D’Antonio del ristorante Sureño «è un po’ più difficile che a Shanghai e molto più ardua che a Hong Kong: la capitale è un posto di confine, controllatissimo, e quindi di materie prime italiane ne arrivano meno. Poi, non so bene perché, ma il prosciutto che si trova è solo Iberico. Niente Parma o San Daniele».

Leonardo Fumarola, chef patron pugliese de L’Adesso nel quartiere Palermo di Buenos Aires, 26 coperti in tutto, telefono +11.4864-3189, ha problemi invece con Grana Padano e Parmigiano: «Da 6-7 mesi il governo argentino ha chiuso le esportazioni perché vuole proteggere i prodotti nazionali. Peccato che il loro formaggio, stagionato al massimo 6 mesi, quando lo grattugi si sfalda. Occorre ricorrere al mercato nero, manco fosse droga. Ma i prodotti italiani sottobanco costano tantissimo». Nel 45% della comunità di Baires scorre sangue italiano, ma spesso non si vede: «Ho fatto un calcolo: se ordini un caffè espresso te lo fanno in 30 minuti netti». Una contraddizione, in un Paese in cui «i contadini protestano in sciopero al volante di 4x4».

Ma a tornare a casa tanti cuochi non ci pensano neppure: «A San Paolo», rivela lo stesso Scarabotti, celebrità umbra in Brasile, ex allievo di Angelo Paracucchi «si sta benissimo anche perché sanno cosa vuol dire cottura al dente. Già se ti allontani nella vicina Santos, la città di Pelè, la mangiano solo stracotta». C’è solo un problema logistico nella megalopoli paulista: «È talmente vasta che praticamente ogni materia prima viene da lontano. Gestire il fresco è difficile».

Il vincitore Yoshi Yamada, premiato applaudito dagli altri 3 finalisti del Pasta World Championship (foto Aldo Palaoro)

Il vincitore Yoshi Yamada, premiato applaudito dagli altri 3 finalisti del Pasta World Championship (foto Aldo Palaoro)

Magari fosse quello il problema di Salvatore De Vivo, napoletano del Da Vinci di Kiev, +380.44.4903434: «Parlano tutti dello sterminio dei cani in Ucraina, un dramma che esiste, ma nessuno dice nulla sul fatto che i bimbi malati usano come flebo delle bottiglie di coca cola». Che vuoi che sia, allora, se per gli ospitanti degli Europei di calcio «La pasta è soprattutto di grano tenero, e quindi si disfa dopo pochi secondi di cottura. Il grano duro è roba da ricchi. Però le cose in 5 anni sono migliorate: trovo sempre più prodotti italiani in cucina».

La materia prima non fa arrovellare troppo Giorgio Nava, un milanese che a Cape Town gestisce due insegne - Keerom 95 e Carne SA - e pure un riserva da 24mila mq, praticamente la distanza tra Milano-Torino e ritorno: «Laggiù è un paradiso: olio, vino e frutta sono fantastici. I pesci sono di poche varietà ma eccellenti. I porcini, poi, crescono a bordo strada, e non per modo di dire». Peccato solo che i sudafricani «amino la pasta stracotta che naviga nel sugo: quando le mie Linguine all'astice arrivano a tavola, chiedono spesso dell’extra-sauce. La più richiesta è però la pasta fresca: Ravioli di magro burro e salvia. Ne vanno matti».