Metti Pepe sulla pizza

Pochi chilometri a nord-est di Caserta, curva dopo curva sulle colline, ed eccoci a Caiazzo in piazza Porta Vetere. È una sosta obbligata per gli amanti della buona pizza, un segnalibro nella rubrica di molti intenditori. L’Antica Osteria Pizzeria Pepe è gestita oggi dai fratelli Pepe, eredi e custodi di un patrimonio gastronomico tramandato con successo da tre generazioni. Franco Pepe discende da intraprendenti panificatori ed è riconosciuto come la “pala d’oro” della pizza più lontana dal Vesuvio.

Fu il nonno Ciccio, negli anni Trenta, ad avviare l’attività di ristorazione. Semplice, autentica e costruita su prodotti del territorio, lavorati poco e bene. Negli anni Sessanta suo figlio Stefano scelse di dedicarsi alla pizza napoletana. Un vero successo. Una giusta intuizione. La pizza alla maniera di Franco Pepe non ha segreti. La sua bontà è frutto di un metodo acquisito e affinato negli anni, condiviso e tramandato per passione, fatto d’intuito e sensibilità famigliari. Tutta sostanza, nessun effetto speciale. Solo stupore e meraviglia all’assaggio di tanta onesta e buona semplicità.

Pratica, passione e profonda conoscenza dei prodotti del territorio sono le basi, proprie di papà Stefano, su cui il figlio lavora ancora oggi. Il suo impasto è steso rigorosamente a braccia, ne cura l’elasticità senza l’ausilio della tecnologia e senza vincoli. Ripropone gli stessi gesti antichi, osservati con ammirazione innumerevoli volte, fatti di strumenti quotidiani e accessori di sempre, oggi tradotti in misure, quantità, pesi e temperature.

Direttamente dalla madia al forno a legna, passando per il taglio del fiordilatte al coltello: Pepe non conosce altro metodo. Pur essendo fortemente legato alla tradizione, agli insegnamenti dei suoi maestri e artisti della panificazione vecchio stile, egli guarda all’innovazione spinto da curiosità e voglia di mettersi in gioco. Lo stesso piglio che gli ha consentito di essere tra i relatori di Identità di Pizza a Identità Milano lunedì 6 febbraio, giornata in cui racconterà le sue radici, i suoi prodotti e produttori, accompagnato da due guest star d’eccezione: il suo favoloso Calzone di scarola riccia, olio extra vergine di oliva, olive caiazzane, capperi e acciughe di Cetara e la storica Mastunicola, fatta di strutto di maialino nero casertano, pepe, origano del Matese, olio extra vergine di oliva, basilico, pecorino conciato romano e l’aggiunta di una confettura di fichi bianchi del Cilento.

«Noi pizzaioli, che nel Settecento siamo stati per lungo tempo collocati al gradino più basso della scala sociale, abbiamo fatto un percorso incredibile, giungendo oggi a lavorare al fianco di chef importanti. C’è una nuova attenzione verso l’arte della pizza e la figura del pizzaiolo è sempre più in voga, ma io rimango con i piedi per terra. È un mestiere che sta scomparendo e il mio desiderio è trasmetterlo a chi ha voglia d’innamorarsene, come ho fatto io». Un’incessante ricerca, una sperimentazione mossa dal rispetto del tacito patto con i clienti e dalla necessità di doversi garantire una continuità qualitativa, oggi difficilmente delegabile a terzi. Il pizzaiolo caiatino, ex insegnante di educazione fisica, si dedica allo studio della farina sperimentando miscele e studiandone proprietà, glutine e forza, fino ad arrivare alla scelta dei prodotti migliori, degli abbinamenti che valorizzano il suo impasto, senza sovrastare il sapore delicato della sua pasta che è il più vero e antico cavallo di battaglia.