Primavera lariana

Nell’immaginario collettivo di ogni turista, rimbalza l’immagine che tutti i ristoranti che si trovano sulle coste del mare, sulle rive dei laghi, nelle piazze più celebri, siano luoghi ideali – nella maggior parte dei casi – per rifilare le più colossali sòle. E a Como, sulle sponde del Lario, poco si è fatto negli anni per cercare di sfatare questo tristissimo luogo comune. Eppure qualcosa si muove. C’è in atto una piccola primavera lariana, fatta di giovani cuochi intraprendenti con tanta voglia di imparare piuttosto che filosofeggiare.

L’esempio più fresco è quello de I Tigli a Lago, che fortuna vuole si trovi proprio a 20 metri dal lungolago, a ridosso della piazzetta della storica funicolare che conduce i turisti a Brunate. Attenzione: dei tigli non c’è nemmeno l’ombra, ma il nome è un riferimento al precedente ristorante sorto nella periferia comasca, a Cirimido, che poi si è trasferito nella convalle comasca. Franco Caffara è lo chef che, proprio per evitare di prendere in giro i turisti ma soprattutto i comaschi, ha deciso di non dedicarsi alla cucina di lago, che ormai sembra esistere solo negli impolverati libri di cucina del secolo scorso, ma sul mare, sulla Sicilia, sul pesce crudo. Per farlo, ha puntato moltissimo sulla qualità della materia prima, con arrivi ormai quotidiani da Mazara del Vallo. A questo si aggiunge la bravura di un cuoco che ha sempre cercato di andare avanti, scoprire, conoscere, imparare, reinventare, con l'aiuto in cucina di Sedat Aydilek, un ragazzo classe 1989. E usare tanta tecnica non per stupire con effetti speciali, ma con l’esaltazione del gusto della materia prima.

Il ristorante è un piccolo bijoux accogliente da pochi tavoli ben disposti. In sala, oltre alla moglie di Franco, Susanna, c’è Silvio Banchi, maître impeccabile con l’arte e il gusto di saper accogliere con classe e gentilezza i clienti, cercando poi di condurli su un percorso gustativo interamente dedicato al mare. Mare che si nota sia per un’ottima selezione di ostriche, sia per il resto del crudo dove spiccano gamberi rossi e scampi di Sicilia che spesso troneggiano sulle alzatine portate al centro del tavolo. Gamberi proposti anche con uno splendido battuto, senza dimenticare la Tartare di tonno rosso, mai banale. Imperdibile è il Cappuccino di baccalà, morbida golosità servita in tazza e da mangiare con il cucchiaino, per un’esaltazione di gusto e profumi. Tra i primi piace segnalare un semplice ma gustosissimo Tagliolino al nero di seppia con gamberi rossi: la perfetta dimostrazione che, quando si ha la possibilità di trattare una materia prima di alto livello, non si sbaglia. E ancora la Sautè di vongole con gli spaghetti risottati, un piccolo cavallo di battaglia del ristorante che fa volare il pensiero al mare e agli scogli, oppure i Paccheri con un ragù di scorfano delicato e intrigante. Per i secondi ci si può buttare a testa bassa nei fritti asciutti, ma anche qui la scelta è vasta. Raffinati anche i dolci.

Questi sono dei piatti classici, per Franco Caffara, che negli anni sta proponendo sempre più sorprese e creazioni. Andare ai Tigli a Lago ogni volta è una scoperta, con il menu in continua evoluzione. Menu degustazione a 60 euro, ma il pranzo di lavoro a mezzogiorno, sempre con piatti di grande livello ma con una carta ridotta, è a 18 euro. Piccola ma ben studiata la carta dei vini.

Frittura di calameretti spillo in alga nori

Finalmente si riesce a parlare di Como in maniera positiva. Ci sono anche altri chef che si stanno muovendo, in particolare giovani con talento che hanno voglia di emergere, partendo soprattutto dalla voglia di imparare. E anche l’associazione provinciale cuochi si è rinnovata e svecchiata, con un aumento di iscritti e una voglia di fare gruppo per uscire dalla crisi, che a Como, a livello di buona tavola, è sia economica sia di gusto.

I Tigli a Lago
via Coloniola, 44
Como
+39.031.301334
Menu degustazione: 60 e 70 euro, mezzogiorno 18
Chiusura: domenica