La birra e l'acqua

Una giornata per capire quanto possono essere larghi gli orizzonti in cucina dei due ingredienti

10-02-2014
Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di God

Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia (Udine) ha aperto la prima edizione di Identità di Acqua con uno splendido intervento in cui ha ricapitolato il suo rapporto col mare, attraverso sei piatti. La mattina, stessa sala (Sala Blu 2) e nuovo capitolo di Identità di Birra, aperto da un altro asso della cucina italiana, Moreno Cedroni da Senigallia (ha collaborato al testo Andrea Cuomo). Foto Brambilla-Serrani

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Daniele Usai, la birra vista da Il Tino di Ostia (Roma)
Luigi Salomone, sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), vincitore della terza edizione del premio Birra Moretti Grand Cru e per questo tra i relatori di Identità di birra 2014
Gianluca Fusto, pasticcere milanese. Tornerà domani sul palco di Dossier Dessert, in Auditorium

Piove in questo febbraio meneghino, ma è un universo liquido anche quello che tracima dentro la sala Blu2, dove protagonisti sono birra e acqua. La bevanda luppolata viene declinata da quattro suoi alfieri d’eccezione, primo tra i quali il più illustre per honor et gloria, Moreno Cedroni, che utilizza quello che definisce «il lato nobile della birra», ossia la schiuma: con un poco di albume secco e un aeratore da acquario fa mille bolle (bianche) come fosse Badedas. Il bell’effetto viene adagiato, a conferire piacevoli note amarognole, su pluma di maiale iberico accompagnata da salsa ai finocchi e aglio nero. L’assaggio conferma: straordinario. Come solleva un’ola di entusiasmo pure l’altro piatto con la Moretti, in salsa e gel, che accompagna pan di spagna e, soprattutto, un gelato al burro d’arachide, «il migliore che faccio». La platea, concorde e grata, si lecca i baffi.

Moreno Cedroni, mago della birra (e non solo)

Moreno Cedroni, mago della birra (e non solo)

Da un mare all’altro, direzione Roma, si arriva (quasi) al Tirreno ma “il mare è di birra” a parere di Luciano Monosilio, che titola così la sua lezione. Esordisce con Birra scampi e tartufo nero, dove la bevanda è solo un accenno, a sfumare una riduzione classica alla francese, che fa da fondo a battuto di scampi, tartufo nero e un succo di sedano in purezza - a sgrassare la bocca col suo acido ascorbico - addensato e poi abbattuto. Più intensi i sentori birrosi in 3B (ossia birra, salmone balik e blu): una Moretti Grand Cru viene gelificata e racchiude mousse di erborinato come un cannolo. Cubetti di salmone, granella di pane di segale, polvere d’olio, purea di mirtillo e germogli piccanti completano un piatto dalle note contrastanti. Restiamo sempre in area romana con Daniele Usai da Ostia, classe 1977, vincitore del Premio Birra in Cucina per Birra Moretti e Identità Golose 2014. Gioca a rischiatutto: usa la birra per cuocere un risotto, bilanciando poi le note amare con crema di mais. Impiatta con un filettino di triglia, germe di grano, fiori di luppolo e infine salicornia, a conferire una nota marina.

Chiude la mattinata (poco) alcolica il 25enne Luigi Salomone del Marennà di Sorbo Serpico, piena Irpinia: sous chef di Paolo Barrale, è il vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (2013). Succede a Christian Milone, circostanza come minimo ben augurante. Ha riproposto un piatto che lo ha laureato trionfatore: Oro, incenso e… birra, una finta pizza marinara dal cuore mediterraneo. Esordio assoluto per Identità di Acqua, organizzato con la collaborazione di San Pellegrino e tutto dedicato all’ingrediente principale di noi uomini ed elemento che in cucina è solo apparentemente neutro, come dimostrano i relatori.

Christian Milone, dell'estrazione dell'acqua alla Gastronavicella di Pinerolo (Torino)

Christian Milone, dell'estrazione dell'acqua alla Gastronavicella di Pinerolo (Torino)

Acqua di mare quella di Emanuele Scarello di Agli Amici di Udine, che ha raccontato la sua piacevole odissea di sei anni attraverso altrettanti piatti a forte componente iodata: la Brezza di Mare, il cui tocco è un vapore di acqua di molluschi trattenuto nel piatto attraverso una pellicola che, bucata davanti al cliente, lo annega all’improvviso. Il Mare 2010, riassunto della marinità secondo Emanuele. La Bassa Marea che simula una spiaggia appena abbandonata dall’acqua. E l’Alta Marea, interpretazione commestibile del suo abbondante riflusso. Poi la devastante Mareggiata che lascia dietro di sé tanti (golosi) detriti e infine il placido Ritorno a Godia, che vede il mare incontrare la terra. Idee che abboccano all’amo come spigole nel racconto di un pescatore gradasso.

E’ un’acqua più mutevole quella di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Torino, che si diverte nella sua Gastronavicella che sta per ripartire dopo la travagliata installazione della nuova cucina. L’acqua compare come essenza di limone nel 100 per cento limone e capesante, come anima liquida di un tartuto disidratato, che va a tartufizzare una patata a sua volta disidratata, come elemento di un Riso pomodoro e mozzarella sorprendentemente bianco perché l’ortaggio è evocato nell’acqua di cottura che è appunto acqua di pomodoro e infine come elemento portante dell’Acquapannacotta, dessert leggerissimo.

Esplora tutte le caratteristiche dell’H2O Gianluca Fusto, professore della pasticceria che ci guida alla scoperta della semplice complessità dell’elemento che – in cucina – cuoce-veicola-struttura-alleggerisce-rispetta i colori. Un viaggio mozzafiato e amniotico che si conclude con un magnifico dessert con crema di cioccolato e latte, macedonia di ananas e mandorle, salsa al miele, granita di basilico, sorbetto di aceto e crema. Vertiginoso.

Luciana Monosilio, Pipero al Rex, Roma

Luciana Monosilio, Pipero al Rex, Roma

Dall’acqua all’agua con Enrique Dacosta di Quique Dacosta a Denìa, nei pressi di Valencia. Avanguardista puro, abita talmente nella sua Tomorrowland (così si chiama uno dei suoi menu) che i pensieri lo precedono. Come nel bloody mary con i cuori di mare in cui la citazione del cocktail è stata quasi inconsapevole. Quique si e ci tuffa nel mare pieno dei suoi amati gamberi rossi di cui vanta 24 ricette, sempre partendo da quello bollito nell’acqua di mare che in Spagna, scopriamo, è ingrediente vero e proprio, registrato dal ministero della Salute. Il Gambero rosa con petali ed emulsione del fiore diventa un omaggio alle donne in sala, cogli uomini costretti a rifugiarsi nell’invidia.

Si attracca con Christian e Manuel Costardi di Cinzia – Da Christian e Manuel di Vercelli, due giovani ma già rodati risottari che però ci guidano alla scoperta delle potenzialità dell’acqua gassata (in questo caso la San Pellegrino. Le bollicine servono a estrarre aromi particolari (come nella Burrasca, un branzino cotto nell’acqua effervescente) e per cotture particolari, come nell’Tuorlo gassato in cui le bolle dell’acqua aiutano a rendere più solido e gommoso l’esterno. Con in più il vantaggio di non dover salare le pietanze. E ora, provate ancora a sottovalutare l’acqua!


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