Un Baccalà a Tropea

I due rubitt dei fratelli Costardi per il 16 giugno. Pura esaltazione dell'ingrediente italiano

10-06-2013
Un Baccalà a Tropea , il primo dei due rubitt a

Un Baccalà a Tropea , il primo dei due rubitt a firma Christian e Manuel Costardi, fratelli del Cinzia di Vercelli. Il secondo piatto sarà una Spuma di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè. Potremo provarli a Identità Rubitt, domenica 16 giugno al Dopolavoro di Milano, via Chiese 2, ore 12-21.30. Biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistato qui)

Baccalà a Tropea e Spuma di Grana Padano, riduzione di birra e polvere di caffè. Sono i due micropiatti di grande cucina che i fratelli Christian e Manuel Costardi del Cinzia di Vercelli porteranno domenica 16 giugno a Identità Rubitt, nella bella sede del Dopolavoro Bicocca di Milano. "Il baccalà", spiega Christian, "rappresenta l'incontro tra due realtà: il baccalà che ricorda il periodo che ho passato a Venezia, la cipolla l'eccelenza dei prodotti italiani". Un equilbrio di sapori e consistenze che rende omaggio all'Italia. "Con il secondo rubitt abbiamo voluto seguire la stessa logica di esaltazione dei prodotti italiani, visti sotto una forma diversa. Una soluzione divertente da pensare anche per un pic nic".

La rassegna durerà un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, e il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro. Ecco le due ricette:

RUBITT 1
Un baccalà a Tropea

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
400 g baccalà dissalato
1 l latte
olio extra vergine q.b.
sale di cervia q.b
pepe oro di sarawaka q.b.

per la zuppetta di cipolla rosse
5 cipolle rosse
100 g burro
sale di Cervia
pepe di Sarawak

per la cipolla in agrodolce
2 cipolle rosse
30 g zucchero moscovado
sale di Cervia
pepe di Sarawak
brodo vegetale q.b.

DA VERCELLI CON FURORE. Manuel e Christian Costardi (foto Federica Tafuri)

DA VERCELLI CON FURORE. Manuel e Christian Costardi (foto Federica Tafuri)

PROCEDIMENTO
Preparare la zuppetta di cipolla, pelare le cipolle e tagliarle, mettere a brasare in una pentola con burro, salare e pepare cuocere nel caso aggiungere del brodo vegetale, una volta che le cipolle sono cotte, togliere dal fuoco, frullare e montare con burro freddo, aggiustare di sale e pepe.

Preparare la cipolla in agrodolce, tagliare le cipolle a julliene, mettre a cuocere in pentola con poco burro, zucchero moscovado, sale, pepe ed eventualmente il brodo vegetale se necessario, una volta cotta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Prepaparare il baccalà mantecato, tagliare il pesce a pezzi e metterlo a cuocere in latte a 80°C per circa 20 minuti, scolare e tenere il latte, montare aggiungendo l'olio a filo, aggiustare di sale e pepe e regolare la densità aggiungendo il latte tiepido di cottura.

Impiattare mettendo la crema di cipolla sul fondo, il baccalà e sopra la cipolla in agrodolce. 

RUBITT 2
Spuma di grana padano, riduzione di birra e polvere di caffè

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
500 g Grana Padano
250 g panna fresca
riduzione di birra
polvere di caffè

PROCEDIMENTO
Tagliare il Grana Padano a pezzetti, mettere la panna a scaldare a 80°C, aggiungere il Grana e farlo fondere fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. Mettere il composto in un sifone, creare una spuma nel piatto, aggiungere la riduzione di birra e la polvere di caffè.

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