Un club sandwich per dessert

Con il rubitt dolce di Andrea Besuschio della pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (Milano), e dopo il Croccante di pane di Giovanni Giberti, chiudiamo la "parentesi dessert" di Identità Rubitt, l'evento che celebra la grande cucina in piccoli piatti domenica 16 giugno al Dopolavoro Bicocca di Milano. Quello di Besuschio è un vero e proprio club sandwich in versione dolce, un viaggi attraverso i sapori italiani della mandorla, l'amarena e il limone. 

La rassegna durerà un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, e il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro.

Club Walking: mandorla, amarena e limone

per l'amaretto morbido alla scorza di agrumi
450 g farina di mandorle
148 g farina
550 g zucchero semolato
30 g albumina in polvere
275 g zucchero semolato
272 g albume d’uovo
10 g zest di limone giallo
6 g zest di lime

Setacciare la farina con la farina di mandorle e lo zucchero semolato e aggiungere lo zest d’agrumi.
Mescolare gli albumi secchi con 275 g di zucchero semolato.
Montare gli albumi a velocità moderata aggiungendo la miscela zucchero-albumi poco per volta in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia al massimo del suo volume.
Incorporare alla spatola o con un lecca pentola la miscela di farine.
Cottura a forno ventilato 180-190°C o a forno tradizionale 200°C valvola aperta.

per il semifreddo al cioccolato e mandorla
140 g panna fresca
20 g sciroppo di glucosio
60 g gelatina alimentare
410 g copertura Ivoire
135 g crema di mandorle di Noto
60 g liquore alle mandorle
360 g panna fresca 35%
100 g albume d’uovo
160 g zucchero semolato

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda (5 volte il suo peso iniziale).
In una casseruola di giusta misura scaldare la prima quantità di panna con il glucosio e la gelatina.
Nel frattempo sciogliere la copertura ed unirvi la crema di mandorle, emulsionarla alla prima parte della panna sino ad ottenere una struttura elastica e lucida.
Montare la panna a velocità moderata sino a che non abbia acquisito quasi tre volte il suo volume.
Unire gli albumi allo zucchero e mixare bene per farli fluidificare.
Scaldare a bagno Maria gli albumi a 65°C, montarli a velocità moderata in modo da ottenere una alveolatura regolare.
Unire al cioccolato la meringa e terminare con la panna rimanente.
Metter nello stampo e surgelare tutto.

per le amarene candite
400 g amarene congelate
200 g zucchero semolato

Mettere le amarene in una placca a bordi alti.
Ricoprirle con lo zucchero e farle marinare almeno tutta la notte.
Una volta che lo zucchero sarà completamente sciolto, sgocciolare.
Far bollire lo sciroppo ottenuto e versarlo sulle amarene.
Far riposare una notte e ripetere l’operazione altre due volte.
Conservare in una scatola chiusa ermeticamente in frigorifero positivo a +4°C.

per le mandorle cristallizzate
448 g mandorle bianche
149 g sciroppo 30° B
2 g fior di sale Pirano

Scaldare le mandorle in forno per 20 minuti a 130°C.
Scaldare lo sciroppo a 121°C e unirvi le mandorle.
Farle sabbiare nella casseruola e versarle in una placca.
Passarle in un setaccio per calibrarle.

COMPOSIZIONE
Amaretto morbido agli agrumi
Semifreddo al cioccolato e mandorla
Amarene candite
Mandorle cristallizzate
Amaretto morbido agli agrumi

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