Dolcissimi rubitt

Per esteso, si chiama Croccante di pane al profumo di lime e cumino selvatico con cremoso al cioccolato al latte 40% e lamponi, ed è il rubitt dolce che Giovanni Giberti di Pavè, Milano, porterà domenica 16 giugno al Dopolavoro Bicocca di Milano, teatro della seconda edizione di Identità Rubitt, evento che celebra la grande cucina in piccoli piatti, quelle "robette" il cui significato avevano spiegato a suo tempo.

Giberti e i ragazzi del Pavè cucineranno il rubitt-dessert in tandem con Andrea Besuschio, pasticcere di Abbiategrasso. La rassegna durerà un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, e il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita San Pellegrino, Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro. 

Ecco le 7 squadre:
1 Cesare Battisti, Ratanà, e Alice Delcourt, Erba Brusca
2 Paolo Casanova, Dopolavoro Bicocca
3 Manuel e Christian Costardi, Cinzia
4 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, Al Mercato
5 Viviana Varese, Alice
6 Matteo Vigotti, Peck
7 Andrea Besuschio, pasticceria Besuschio e Giovanni Giberti, Pavé

E questa è la ricetta del Croccante di pane di Giberti

per il pane croccante
150 g pane
150 g zucchero
50 g burro
scorzalime
semi di kummel

Mischiare il pane tritato grossolanamente con lo zucchero, il lime, il cumino selvatico e il burro noisette. Tostare in forno per una ventina di minuti.

per il cremoso
125 g panna
125 g latte
50 g tuorli d’uovo (3 uova)
25 g zucchero
290 g cioccolato al latte

Cuocere i liquidi con lo zucchero e il tuorlo a 82°C. Creare un’emulsione con il cioccolato al latte. Far riposare almeno 24 ore.

per la crema di lime:
80 g succo di lime
50 g zucchero
30 g tuorli d’uovo
1 uovo

Cuocere il tutto a 82°C. Mixare e far raffreddare.

Stendere il croccante di pane, formare due spumoni di cremoso, guarnire con i lamponi disidratati e freschi, decorare con la crema di lime.

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