Il tocco di Casanova

Con i due rubitt di Paolo Casanova, due omaggi al pane - uno della tradizione settentrionale italiana, l'altro direttamente dalla Sicilia - pubblichiamo oggi la seconda puntata dedicata di Identità Rubitt, evento che domenica 16 giugno celebrà al Dopolavoro Bicocca, in via Chiese 2 a Milano la grande cucina in piccoli piatti. Un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, con le microdelizie dello stesso Casanova, cuoco padrone di casa, di Cesare Battisti, Ratanà, e Alice Delcourt, Erba Brusca, Manuel e Christian Costardi del ristorante Cinzia di Vercelli, Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato, Viviana Varese di Alice, Matteo Vigotti di Peck e i rubitt dolci di Andrea Besuschio, pasticceria Besuschio e Giovanni Giberti, Pavé.

Il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una consumazione tra birra e vino, una bibita, acqua e caffè. Ogni piatto/consumazione supplementare avrà il costo di 3 euro.

Rubitt 1
Gnocco di pane e borragine su fresco di latte, ricotta affumicata e beurre noisette

INGREDIENTI
800 g pane raffermo
1 kg ricotta fresca
300 g Grana Padano
1l latte caldo
1,5 kg borragine cotte
200 g cipolla tritata
2 uova
4 albumi
200 g pane grattugiato
fresco di latte per decorare
burro per condire
ricotta affumicata
erba cipollina

PROCEDIMENTO
Ammollare il pane nel latte tiepido, aggiungere la ricotta, il Grana, le uova, la farina e il pane grattuggiato. Aggiungere la borragine precedentemente sbollentata e cotta con fondo di cipolla e olio extravergine d’olivo. Se possibile, passare l’impasto al tritacarne “trafila fina” (altrimenti tutto a mano). Cuocere gli gnocchi in acqua salata e impiattare con ricotta affumicata e burro fuso.

Rubitt 2
Pane cunzatu

INGREDIENTI
pane di monreale (paninetti da 50 g l’uno)
acciughe del cantabrico
colatura di alici
pecorino di fossa
origano fresco
basilico
pomodorini del piennolo
olio extravergine di oliva 

PROCEDIMENTO
Tagliare il pane in due, creando una tasca. Ungere con l’olio extravergine d’oliva e lasciar riposare. Nel frattempo, tagliare i pomodorini a pezzettini, sfogliare il basilico e l’origano e mettere tutto in una bacinella. Condire il tutto con olio extravergine d’oliva, sale e colatura di alici. A questo punto infornare il pane per 5 minuti a 200°C, affinché sia croccante. A pane caldo, irrorare con il pecorino e farcire i panini con il pomodoro condito.

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