Guida-Casella, cuore toscano

Day #2, lesson #2, dopo i brindisi di Berlucchi Franciacorta 61 Rosè, scendono in campo Cesare Casella, spumeggiante cuoco toscano che ha messo radici a New York senza dimenticare la regione-patria, e Antonio Guida, introverso salentino che lascia l’estroversione ai piatti, cucinati da giusto 10 anni al Pellicano di Porto Ercole, Monte Argentario, e quindi ancora Toscana così l’anello è chiuso.

Inizia lo stesso Guida, aiutato da una loquela didattica molto efficace nell’illustrare un piatto di stratificazioni tecniche piuttosto complesse: Nasello, brandade di baccala, salsa suprema al fegato del nasello, salsa shiso e caviale Calvisius, la dicitura. «Un piatto che richiede una giornata intera», dice il cuoco come nulla fosse. A quel punto varrebbe la pena andare direttamente al Pellicano, che c'è pure lo scenario da sogno.

Per i temerari, ecco i passaggi, sbobinati con approssimazione che ci auguriamo non troppo distante dal modello guidiano: «Il nasello è marinato per 10 minuti nel sale grosso, cotto in bassa, oppure confit, dopo preventivo abbattimento a -18°C anti-anisakis. La brandade esce da un baccalà dissalato per due giorni, latte a 90°C, timo e poi tutto nel Kitchen Aid. La salsa di shiso è a base fumetto di pesce, brodo di pollo, cozze, acqua di cozze e guarnitura con ostriche. «L’importante», precisa il cuoco, «è equilibrare il peso di cozze e ostriche».

La salsa suprema? Non è il solito brodo di bollo, panna e fegato grasso, «perché quest’ultimo è rimpiazzato dal fegato di merluzzo - meglio se con le uova del pesce - e poi cucinato un pelo nel sakè». Rintocco finale: vibrante caviale Calvisius e tutti a esclamare in coro davanti al piatto: this is beautiful! Ma non così acriticamente: la platea riconosce l’impresa di aver dato dignità a un pesce molto delicato, il nasello, senza svilimenti ma, al contrario dotandolo di personalità con salse complesse e guidate da una ricerca maniacale di equilibrio stabile. Tecnica che si nasconde a risultato finito. Merito di un cuoco che va dritto per la sua strada, sordo alle mode e attento solo a perfezionare il suo mestiere.

Che poi è quello che Cesare Casella fa da decenni a New York, transfuga da Vipore, la trattoria di famiglia a Lucca da cui tutto salpò. Arriva simpatico con un bouquet aromatico infilato nel taschino e una sincera ammirazione pluriennale per Guida: «Avessi saputo che avrebbe fatto un piatto così avanguardista mi sarei adeguato», brontola. Ma la sua Insalata di Pontormo con tocco finale di caviale Calvisius essiccato in bottarga recita bene il contrappasso su un piatto del XV secolo, omaggio al pittore fiorentino Jacopo da Pontormo.

In una padella vino rosso, aceto di vino e aceto balsamico (niente olio evo) conferiscono grande acidità a erbe aromatiche, carne secca, tuorli d’uova (alla fine strapazzati), guanciale e pancetta, spolverata finale di Grana Padano. E poi si rovescia tutto in insalata con grattata di caviale essiccato Calvisius. Un’amalgama pazientissima «che va bene al breakfast, al lunch, all’after-lunch, al dinner e all’after-dinner». Sempre, insomma: «Lo puoi fare anche a colazione al Pellicano». Di una simpatia travolgente, Casella si fa un attimo serio: «Vado orgoglioso dell’invito di Identità, quasi lo stesso rispetto che provo per Antonio». Intanto i piatti degli astanti della Scuola sono già puliti. See you later con le ultime due lezioni: ore 18 italiane con Anita Lo e Francesco Apreda, ore 22 George Mendes e Pino Lavarra.