Che pizza

Negli scatti di Brambilla/Serrani, 12 splendidi esemplari visti al congresso di Identità Milano

22-02-2012
La pizza Elogio al maiale di Roberto Pongolini de

La pizza Elogio al maiale di Roberto Pongolini de La Cucina di Roberto a Felino (Parma). Il prosciutto, ricavato da suini allevati in semilibertà, è stagionato 5 anni. Farina utilizzata: Petra3 di Molino Quaglia (foto del servizio: Francesca Brambilla/ Serena Serrani)

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Mezzogiorno in mezzo all’orto, ovvero Crema profumata di latte, radicchio tardivo di Treviso, puntarelle e castraure. Una pizza firmata dal superduo Corrado Assenza, Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), e Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio, Verona
Dolce pizza con toma di ragusano e le sue dolci complicità: marmellata di pompelmo rosa e peperoni grigliati canditi. Un'altra soluzione a cavallo tra il dolce e il salato firmata da Corrado Assenza e Simone Padoan
La Salsiccia e cipolla di Beniamino Bilali del Berberè di Castel Maggiore (Bologna). Una pizza del territorio stesa in maniera tradizionale e semplice
Il Sole d'Inverno, ancora di Beniamino Bilali: più estrosa della precedente, unisce chips di pancetta, quenelle di albume di uova di quaglia e i tuorli resi più consistenti dopo una lavorazione in forno. «È la pizza che entra in cucina e la cucina che lavora per la pizza», ha spiegato il giovane bolognese del Berberè

Per leggere tutta la cronaca della giornata di Identità di pizza, clicca qui. Sotto, 12 splendide pizze interpretate dagli scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani


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Mezzogiorno in mezzo all’orto, ovvero Crema profumata di latte, radicchio tardivo di Treviso, puntarelle e castraure. Una pizza firmata dal superduo Corrado Assenza, Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), e Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio, Verona
Dolce pizza con toma di ragusano e le sue dolci complicità: marmellata di pompelmo rosa e peperoni grigliati canditi. Un'altra soluzione a cavallo tra il dolce e il salato firmata da Corrado Assenza e Simone Padoan
La Salsiccia e cipolla di Beniamino Bilali del Berberè di Castel Maggiore (Bologna). Una pizza del territorio stesa in maniera tradizionale e semplice
Il Sole d'Inverno, ancora di Beniamino Bilali: più estrosa della precedente, unisce chips di pancetta, quenelle di albume di uova di quaglia e i tuorli resi più consistenti dopo una lavorazione in forno. «È la pizza che entra in cucina e la cucina che lavora per la pizza», ha spiegato il giovane bolognese del Berberè
La montanara fritta di Enzo Coccia, titolare de La Notizia, due insegne in via Caravaggio a Napoli. In questo caso, il topping è composto da pomodorini del Piennolo, provola di Bufala, pecorino e basilico
In alto, la brioche fritta di Enzo Coccia. Il ripieno può ospitare ricotta di bufalo e foglia di limone sorrentino oppure provola e San Marzano. Coccio ha parlato di mezzelune e i battilocchi. «Come faccio a conoscere questi termini? Ascolto i più anziani, depositari delle antiche tradizioni più dei libri»
La Pizza del Venerdì di Massimo Gatti de I Due Gatti, pizzeria a Borgo Val di Taro in provincia di Parma. È una pizza che sfrutta la dolcezza naturale dei suoi ingredienti. I clienti al tavolo possono scegliere gli ingredienti per condirsela
La margherita di Giuseppe Giordano del Piedigrotta 2 Express di Alessandria. Genitori dalla Costiera amalfitana e casa in Piemonte, è l'inventore del Pizz'ino
La Mastunicola, pizza del Seicento rivitalizzata da Franco Pepe di Caiazzo (Caserta). Progenitrice della margherita, senza pomodoro, la sua ricetta antichissima dice: lardo di maiale Nero Casertano, pepe, basilico e pecorino Conciato Romano
Ancora da Franco Pepe, la Riccia: calzone con scarola riccia cruda, acciughe di cetara, olive caiazzane e capperi
Jon Pollard, pizzaiolo al Pizza East di Londra ha presentato la sua versione con polpette di vitello, prosciutto e panna montata. Panna montata? «Già. Sembra un'eresia ma vi stupirà». Almeno, in Inghilterra la pensano così