25-01-2012
Niko Romito del Reale di Castel di Sangro (Ch) sul palco di Madrid Fusión il 25 gennaio 2012. Ha deliziato gli spagnoli con tre "classici" del suo percorso Estrazione: Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle; Capellini glassati ai porri e Melanzana arrosto. A Identità Milano il suo percorso illustrerà "sapori, consistenze, colori, temperature". Appuntamento in Auditorium, lunedì 6 febbraio, ore 17.15 (foto di Elisia Menduni)
Torniamo un attimo a Identità Milano, edizione 2011, giusto un anno fa. Lezione di Niko Romito, titolo “Estrazione”. In platea c’è José Carlos Capel di Madrid Fusión. Tra i colleghi relatori, Josean Alija, mago basco del Nerua che poi ci dirà che è rimasto «impressionato dalla cucina di quel signore senza capelli, tremendamente efficace sui vegetali». Affinità elettive. Un anno dopo Niko è sul palco madrileno, unico con Lopriore a rappresentare la cucina italiana in un’edizione, la decima di MF, centrata sui cuochi della Sud Corea e sulle micro-lezioni monotematiche dei cuochi autoctoni: farina, tartufo, olio…
Niko Romito ricapitola al video i suoi stessi piatti a Madrid (foto Menduni)
La timidezza contrasta con la sfacciataggine delle preparazioni, tre piatti che esprimono la cifra del suo cucinare: pochissimi grassi, sapori iper-concentrati e tecniche complesse che a vedere però il piatto finito non diresti mai. Pietanze pulite ma lordate negli anfratti da grandi profumi e sapori, giocati su contrappesi stabili di pochi ingredienti. Sono gli stessi 3 visti a Milano: Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle, Capellini glassato ai porri e Melanzana arrosto.
Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle (foto Zanatta)
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt