2012, odissea nella pizza

Dice un detto napoletano è trasut 'e sicc e s'è mis 'e chiatt. Traduzione più o meno letterale, «è entrato di fino e si è piazzato di largo», per dire di qualcuno che entra dalla porta di servizio e arriva a farla da padrone. Potremmo dire lo stesso per la pizza, “piatto” partenopeo per eccellenza, per anni considerata alla stregua di sguattera della cucina, cibo povero, semplice e veloce. Insomma poco più che street food, e pure sempre più globalizzato.

E invece.

Sdoganata sul palco grande di Identità Milano già l'anno scorso con l'ecumenica triade formata dai campani Gino Sorbillo e Luigi dell'Amura (rappresentante della pizza a metro) più il nordico Simone Padoan (che la riproponeva anche in versione dolce nella sala Bianca), capitanati addirittura da Gennaro Esposito in qualità di esperto assaggiatore, nel corso di un anno – grazie anche al lavorio sempre meno silenzioso e più attento dei pizzaioli del Belpaese - è diventata tra le protagoniste indiscusse degli eventi più hot del mondo gastronomico italiano. Reinterpretata in chiave gourmet e molecolare da chef e pasticceri, con siti e blog dedicati (vedi anche qui), quest'anno si aggiudica pure una session dedicata del congresso, Identità di Pizza.

Ben 8 i pizzaioli chiamati a presentare le nuove “idee che lievitano”, più una guest star d'eccezione ad affiancare Padoan, Corrado Assenza, che con il pizzaiolo veneto ha iniziato un percorso in quella che lui chiama «la mia intrusione nel mondo della pizza». Al congresso concentreranno la loro attenzione soprattutto sulla materia casearia, oltre che sull'impasto della pizza. E non pensate che la collaborazione di Assenza significhi pizze dolci tout-court, perché il maestro ha superato ormai da un pezzo gli umani confini tra dolce e salato.

I protagonisti della giornata arrivano da ogni latitudine, a dimostrazione che ormai la pizza ha valicato le frontiere partenopee, sia dal punto di vista strettamente geografico che da quello “filosofico”, pronta a farsi forma e/o contenuto, o a volte contenitore, per idee gastronomicamente all'avanguardia, cosi come baluardo della tradizione più stretta.
E allora ecco il pizzajuolo-mâitre à penser Enzo Coccia direttamente dalla capitale mondiale della pizza – a tracciare un'apologia del cibo da strada, e il suo corregionale Franco Pepe, esegeta dell'impasto manuale e del “tocco dell'artigiano”, che presenterà le sue pizze “primordiali”. Ma – eresia? Non esattamente – anche un inglese cosmopolita, Jon Pollard, che sulle sue pizze ci mette le polpette, senza ricreare l'effetto spaghetti bolognaise nemmeno un po'.

E poi, la calata nordica e padana (per quanto un po' di Sud batta anche qui) delle pizze gourmet, spesso alte e gonfie e dai condimenti raffinati, tutto il contrario della marinara da mangiare per strada piegata a libretto: oltre a Padoan – tra i precursori del genere – ecco Roberto Pongolini, chef “marinaro” di lungo corso che da meno di un anno a Felino, ne La Cucina di Roberto, alterna la cucina di territorio alle pizze gourmet, appunto. E Massimo Gatti, giovane “dottore” della cucina (diplomato ad Alma, assiduo dell'Università della Pizza del Mulino Quaglia e ora studente in management della ristorazione) che ha messo a punto una tecnica tutta sua per le pizze che sforna in quel di Borgo Val di Taro (ancora in Emilia).

Intriganti le due “varianti” della pizza che saranno presentate nella giornata: quella proposta da Giuseppe Giordano (cuore e inventiva campani e mentalità business oriented tutta piemontese) che è riuscito a mettere d'accordo le due fazioni di Alessandria – pizza in teglia/ cottura “libera” al forno a legna – con il suo “Pizz’ino®” con tanto di brevetto. E quella di Beniamino Bilali, giovane figlio d'arte (viene da una famiglia di fornai di Durazzo, Albania) che dopo l'esperienza a San Patrignano ha trovato a Castel Maggiore (ancora Emilia!), al Berberé light pizza & food, il suo posto e la sua formula d'impasto, questa si – apparentemente - eretica: farina, sale e acqua, niente lievito aggiunto (almeno in una delle 9 varianti d'impasto proposte, quella ottenuta per idrolisi dell'amido, una specie di “uovo di colombo” frutto di lunghi studi su reazioni chimiche e fisiche). Il risultato è massima leggerezza per una “base” che (ri)diventa mero fondo, tela da adornare con i condimenti super del socio/collega Matteo Aloe.

Ultima nota: per molti dei protagonisti della new wave della pizza italiana, la svolta – quella verso una pizza gourmet, di qualità o come la si voglia chiamare – è nata da una crisi, personale o congiunturale, per dire così. A conferma che per troppo tempo questo piccolo grande capolavoro di scienza, artigianalità e poesia è stato dato per scontato, tanto più dove era nato e radicato (mangiare una pizza veramente buona a Napoli sta diventando più difficile che a Roma, o in Emilia appunto), e che è giunta l'ora di ripensarlo, e soprattutto di riassaggiarlo senza para-occhi e papille.