Segni e sogni a Ein Prosit 2011

La tredicesima edizione di Ein Prosit, all’interno del Palazzo Veneziano di Malborghetto in Val Canale in Friuli, è stata la quarta che ha visto i cuochi invitati da Paolo Marchi protagonisti, sabato 19 e domenica 20, dei Laboratori dei Sapori ma anche di ottime cene in baite, ristoranti e alberghi tra Malborghetto stessa nonché Valbruna e Tarvisio. In 48 ore chi era lì ha potuto godere di una fotografia della ristorazione italiana a tinte vive, un viaggio che ha toccato diversi suoi aspetti, a iniziare sabato mattina con le pizze di Franco Pepe per arrivare al riscatto dei bamboccioni tricolori ieri sera con Lorenzo Cogo e il futuro dell’Italia a tavola.

Parola mai tradotta in alcuna lingua, ma prodotto conosciuto in ogni angolo del globo, secondo Franco Pepe la storia della pizza va raccontata e ricordata, non per vivere nel passato, ma perchè noi italiani possiamo servircene come bussola nel presente. Meglio ripartire dall'impasto, dalle farine, Pepe lo prepara ancora a braccio nella sua pizzeria a Caiazzo in provincia di Caserta, telefono 0823.868401, ogni mattina da capo. Al solo pensiero si sbirciano i sui bicipiti credendolo culturista, ma lui sottolinea che è una questione gestualità, di tatto, non di forza. Il suo entusiasmo ha come fine ultimo la bontà, a qualsiasi costo, la pizza tradizionale napoletana, se se ne rispetta il disciplinare porterà comunque a pizze differenti a seconda dei pizzaioli. La sua lezione convince e fa innamorare per il gusto, la caparbietà e l'idea di “vivere la pizzaria tutto l'anno” per poterla davvero conoscere.

Dalla complessa semplicità della pizza al nuovo sguardo sul territorio del trentino Alessandro Gilmozzi, cuoco e titolare del ristorante El Molin a Cavalese, quinde Val di Fiemme - Trentino, telefono 0462.340074. La sua cucina segna il passaggio ad una nuova narrativa della terra, il legame con il luogo acquista nuovi punti di vista. La sua Trota marmorata “grigliata su braci di pigne” invade la sala di fumo e ci si sente già immersi nella natura. Alessandro mostra il suo bosco attraverso l'elenco di ingredienti “ritrovati”. L'uso dei licheni (varietà islandica e di pino quelli reperibili nelle Alpi), per esempio, diventa simbolo di una nuova cucina “di montagna”, supportata dall'entusiasmo di altri colleghi d'oltralpe che hanno già intrappreso la sua strada (vedi Magnus Nilsson). Con gli Spaghetti di farro ai profumi di sottobosco, sarde di lago e caviale ogni dubbio su una cucina poco locale è spazzata via e a ogni boccone si assapora la memoria di passeggiate col nonno di Alessandro micologo (il primo a raccontare allo chef le proprietà dei licheni) e quella di decotti per ogni malanno preparati dalla zia botanica.

I piatti presentati da Paolo Parisi, telefono 0587.685327, sono i nuovi punti cardinali del suo manifesto. Testa pensante in continuo fermento, animo inquieto desideroso di sfide e una passione malcelata per il bello (che in ambito gastronomico si traduce con gusto) erompono in ogni morso. Il Raviolo di lardo ripieno di salsa di noci e maggiorana è una goduria: semplice, vero. Il grosso pane a lievitazione naturale ravvivato è un monito contro lo spreco e un'invito a fare attenzione alla qualità e al gusto. Il manzo scottato in padella di ferro è uno schiaffo alle nostre convinzioni: è una bestia “vecchia”, carne dura, in teoria ed è piena di venature grasse, quella che non sceglieremmo mai dal macellaio, per intenderci. La cucina di Parisi fa riflettere, interrompe il nostro correre quotidiano, spiazza. Fa ripartire con una nuova consapevolezza (molto entusiasmo e tanto gusto).

Che il nome di Alice Delcourt, cuoca dell'Erba Brusca di Milano, telefono 02 87380711, venga associato al cous cous è per via della sua vittoria questo settembre al Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. L'occasione per la giovane chef è farsi madrina di un prodotto ancora troppo legato alla cucina etnica o quella strettamente regionale (è utilizzato soprattutto in Sicilia nella zona del trapanese) che invece ha potenzialità inespresse sul territorio italiano: si presta come base per piatti salati, ma anche dolci, può essere di semola di grano duro o di altri cereali, trattato come pasta, cucinato come un risotto o condito come un'insalata. Alice ha provocato con delicatezza i palati italiani ancora diffidenti all'uso intenso di spezie. Dopo di lei altre due donne hanno mostrato un'Italia ai fornelli che sta cambiando: carattere, professionalità e passione hanno unito due capi della penisola, Imma dal Salento e Viviana dalla capitale lombarda.

Imma Pantaleo è piccola e ammaliante. La profonda conoscenza della sua terra e ancora di più dei prodotti che vi ci possono trovare incanta subito. Esordisce scusandosi di non aver portato molte verdure, ma Tarvisio e Tricase (ristorante Bolina a Tricase Porto, telefono 0833.775102) hanno troppa strada in mezzo. Ha percorso 1200 km per spostarsi da un'estremità all'altra d'Italia, ma la cucina che racconta è profondamente italiana oltre che salentina (grandi materie prime: le verdure e il mare): i Gamberi di Gallipoli, maionese di melograno, arancia candita e verdura selvatica sono semplicemente strepitosi. Fanno dimenticare i +3°C di Malborghetto e portano il palato alle lunghe spiagge adriatiche e le passeggiate in campagna. I gusti sono netti e pieni, ogni tecnica finalizzata al solo gusto. Con le Orecchiette puntarelle di cicorie e cozze mantecate con grana Imma mette la firma a una cucina essenziale e di prodotto, che raccontata da lei così sembra semplice.

Viviana Varese, fresca di stella Michelin, è giunta a Tarvisio con una squadra di donne che hanno invaso la valle fin da venerdì sera, quando le girls hanno fatto la loro comparsa per assaggiare le pizze di Franco Pepe ospitato dalla Pizzaria Raibl. Il sabato Viviana è stata protagonista di una cena a quattro mani con Ilya Pejic del ristorante Golf Club di Tarvisio. Ieri pomeriggio la lezione ha chiarito quello che è trapelato in modo informale da queste due giornate, l'anima del ristorante Alice in via Adige a Milano, telefono 02.5462930: spontaneità e carattere, prodotti freschi, attenzione e cura per ogni dettaglio (dall'acquisto alla mise en place) con lo scopo di creare piatti nuovi e personali, ma allo stesso tempo rassicuranti. E l'hanno dimostrato l'equilibrio di sapori e la consistenza degli ingredienti dell'Insalata di rinforzo rivisitata, baccalà confit nell birra, sottaceti, crema di cavolfiore e salsa di acciughe. Sperando resti sempre in carta.

Quella di Cesare Battisti, anima e motore del Ratanà a Milano, telefono 02.287128855, è stata una lezione su un prodotto e una ricetta specifica. Sua maestà il risotto. Dalla spiga di riso al nostro piatto, Cesare ha mostrato come lui fa il risotto, sfatando i miti su quello perfetto (“io lo faccio così, perchè mi piace così. Altri colleghi lo fanno diversamente. Voi provate a casa e scegliete il modo che preferite”) e smentendo dogmi incrollabili come la cipolla d'obbligo nel soffritto, la sfumatura imprescindibile col vino, l'eterna diatriba sul brodo aggiunto poco a poco girando di continuo il riso o versato tutto all'inizio e nulla più toccato dal mestolo... Il risotto proposto era un Carnaroli con cornioli e ragù di daino (cucinato anche sabato sera presso l'Hotel Edelhof di Tarvisio). Il corniolo, piccola bacca rossa seccata e cotta conferisce un colore rosa e un tenue acidità, mentre il ragù riempie delicatamente il piatto di gusto e equilibra il piatto. Una ricetta semplice e ormai universale i cui ingeredienti spesso ancora non si conoscono o si sottovalutano.

Gianluca Fusto, invece che concentrarsi su un prodotto, ha improntato la sua lezione di ieri mattina su un momento, quello più sottovalutato e maltrattato da noi italiani: la colazione. Il percorso di Gianluca ha alternato con grande maestria ricette, assaggi, consigli e riflessioni. Con la sua fantasia e esuberanza ha prodotto muesli, cremini, muffin, marmellate, torte e struedel. La precisione e la professionalità hanno mostrato come montare un panna perfetta o farsi uno zabaione in casa, come realizzare marmellate che mantengano il gusto della frutta e contengano pochissimi zuccheri. La sua etica e il suo rigore hanno sottolineato quanto una colazione sana possa preparare al meglio a una giornata e quanti prodotti scadenti siamo abituati a assaggiare (dalle brioches crude al caffè bevuto al volo). Il risveglio domenicale ha goduto della complicità giocosa di Fusto e anche se non ci sarà lui a prepararcela le prossime mattine, l'idea della riscoperta di un pasto e la possibilità che sia sano, ma gustoso, ha centrato l'obiettivo.

La lezione finale ha chiuso il cerchio, la sfacciata promessa di una gastronomia italiana grandiosa per i prossimi anni, ha sintetizzato il percorso compiuto lungo tutta l'Italia con le lezioni precedenti! Lorenzo Cogo, suo da sette il ristorante El Coq, telefono 0445 1886367, incarna innanzitutto un esempio vivente contro lo stereotipo tutto italiano sulle nuove generazioni incapaci e sonnolente. Ovviamente colpisce la giovane età, 25 anni, ma più ancora la fermezza, la determinazione e la chiarezza di pensiero. Ma al momento dell'assaggio anche questo viene spazzato via: promesse disattese? Al contrario! Richiamo d'Autunno (crumbe al cacao, pan di spagna di mandorle e nocciole, pistacchi caramellati e gelato allo sciroppo d'acero) fa dimenticare sia spazio che tempo, non importa più concentrarsi sull'Italia, né sull'enfant prodige: è un dolce che dialoga e si spiega da solo e il nostro palato non può che inchinarsi al suo autore e godere.