Identità London 2011

«A beautiful suite, very intimate. Welcome to the third edition of Identità London». Paolo Marchi sceglie la lingua d’Albione per varare la terza edizione di Identità nella City. Lo spalleggia il linguamadre Matthew Fort, food critic autoctono dal curriculum niente male. 

Non male neppure la verve con cui introduce la prima lezione di oggi: Davide Oldani. «Dopo 22 anni», esordisce emozionato il cuoco di Cornaredo, «torno a Londra molto felice: che ricordi quand’ero in cucina lì a Park Lane con la famiglia Roux a Le Gavroche». Lui spiumava la selvaggina, Gordon Ramsey spinava il pesce. Mettiamo però i punti sulle i di ‘bistronomia’: «Non mi riconosco in quella definizione che coniuga bistrot e gastronomia. La mia è Cucina Pop». C’è un decalogo che circola su fogli sparsi per la sala. E, udite udite, entro un paio di settimane finirà sul tanto agognato (da giornalisti e iPaddari) sito internet nuovo di zecca del cuoco. Punto primo delle tavole della legge oldaniane: «Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita». Al numero 3 il mantra che sottolinea bene un aggettivo del quasi decennio del D’O: «Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti». Corollario di: «Bella sì la poesia, ma la mia insegna deve lavorare per far quadrare i conti», principio pronunciato live.
Veniamo ai piatti: Pane, burro e sardine (foto 1 della gallery in basso). Un piatto che non è esattamente quello che credi. «Il pane è siciliano: loro lo sbriciolano sulla pasta, a me serve come asse portante croccante del composto, testura che manca agli altri due componenti». E infatti arriva sottoforma di polvere sbriciolata. Poi giunge l’elemento di stagione, il fico, cotto in acqua zucchero e vaniglia, emblema della «costanza del prodotto», assioma del D’O e vera eredità del suo percorso francese. Il burro è mantecato e c'è pure un tocco di cannella. Luxury of simplicity travolgente per gli assaggiatori in sala.
Ricetta 2: Spaghetti, pomodoro, basilico e Grana Padano selezione D’O. C’è una base di biscotto appena caramellato, si scioglie un po’ di zucchero di canna in padella con un pezzettino di panbrioche. A parte ha fatto 3 sorbetti di stagione: con infusione di basilico e zucchero; vaniglia e pomodoro; sorbetto di Grana Padano. Gli spaghetti sono prima bolliti e poi fritti. Osservate la foto 2 del piatto («nella mia cucina non posso usare pasta lunga») e replicherete l’adagio platonico (ma pure di Adrià): nulla è ciò che appare. Torneremo presto sul decalogo della Cucina Pop.

«And from Sicily, here you are, Ciccioh Sultanoh». Il cuoco di Ragusa si toglie le acca ai suffissi e rievoca per i Brits la storia del Duomo, tenuto oggi in piedi dalla voglia «di divertirsi facendo tagli sartoriali che cadono benissimo sui clienti». I veri figurini sono i piatti: Spaghetti impastati con il succo di carota in salsa moresca taratatà e profumi di piante limoncine (foto 9). La bellica onomatopea (una salsa di origini moresche che richiama lo sferragliare di spade degli arabi in lotta coi normanni) è il gong di un match di contrari tra l’amaro metallico della bottarga di tonno (e dei pinoli tritati) e il dolce del succo di carote. Addendo da cui sbocciano aromi floreali. «Contrasti di mondi opposti che sono un po’ lo stigma della cucina siciliana», dice. 
«Fin qui l’espressione della mia parte più femminile. Ora viene il lato maschio». Avercene di testosterone come quello che sprigiona il Cannolo di ricotta con zuppa calda di fichidindia e sorbetto di mandorla pizzuta (foto 10). «Normalmente la pasta s’impasta con vino, aceto e marsala. Nel mio caso solo vino rosso, strutto sale e un po’ di zucchero. La pasta deve rimanere in frigo almeno 2-3 settimane in modo da fermentare e creare le bolle in superficie». Alla ricotta vaccina si aggiungono 400 g di zucchero/kg. A sostegno arrivano marmellata d’arancio, cioccolato, zucchero a velo, cannella e mandorlina pizzuta «con tutta la buccia». E la zuppa di fichidindia con sorbetto di mandorle. Un altro emblema di amaro-dolce sultaniano, un perfetto tao ragusano per sfuggire alle folate di caldo che flagellano l'isola.

Dopo il sigillo dell'assessore al Commercio e marketing territoriale del Comune di Milano Franco D'Alfonso: «Milano primeggia nella cucina. E poi Lombard Street è una delle strade più importante di Londra», ecco Riso e pasta reloaded. È l’etichetta in fronte all’ariete con cui Davide Scabin squassa il forziere degli stereotipi italici. Ma c’è un corno supplementare, il risotto, che si aggiunge alla ‘tradizionale’ rivolta giocata sulla pasta. Tradizionale tra mille virgolette perché gli scabin-maniaci già conoscono gli Spaghetti al nero (di carbonara) di seppia «che sono Spaghetti Pizza Margherita che son riusciti a trovare una curva»), i Conchiglioni di pasta sushi Combal «messi in fila a mo’ di un Empire State Felicetti». Binari che scorrono su una legge da mandare a memoria: «se vogliamo rivedere il nostro modo di concepire la pasta, dobbiamo concentrarci sulla stessa, non sul condimento».
La vera novità è l’esperimento sul riso, in via di brevetto. Seguite bene i passaggi: si mette il riso crudo in abbattitore, poi schock termico nell’olio a 50-60°C per 2 ore: «l’osmosi tra chicco e olio proteggerà il riso dall’umidità, prolungandogli la longevità», s'illumina. Si scola e così si ottiene il riso per fare il risotto. Gli dai il condimento che vuoi, e abbatti tutto a 5°C. Lo cuoci, lo metti sottovuoto in frigo e lo puoi ricondizionare in acqua calda o al micro-onde anche dopo 3 settimane. «In pratica, così puoi portarti comodamente dall’Italia il risotto cotto in valigia». Un industrioso pusher di Riso (qui nella declinazione cilindrica ai gamberi, foto 12). Pare che Giovanni Soldini potrebbe utilizzare il sistema per potersi sciroppare del risotto anche nelle fasi finali delle prossime traversate atlantiche. Magari proprio la Paella, foto 13, ultima tentazione londinese di Old Nick Scabin, un treno in corsa che stordisce. Anche qui, l’olio penetra nel riso della paella, regalandogli la possibilità di "rimanere cotto" a lungo. Così ce ne andiamo via con la base della paella di Rivoli in tasca (e come lui la cuoceremo con coppa fagiolini, fagioli bianchi, pomodori, creste di gallo, coniglio, lumache di terra).

Spesso ce ne dimentichiamo, ma alla fine sono passati 16 anni da quando Massimo Bottura tirò su la saracinesca della Francescana a Modena. «E l’oggi non è venuto out of the blue, fuori dal nulla: è un'evoluzione in cammino - e non rivoluzione perché, ci ha insegnato Ducasse, noi non dobbiamo mai dimenticare chi siamo e da dove veniamo». Che la natura non faccia salti è evidente dal parmigiano di 5 stagionature, in 5 consistenze e 5 temperature, la lesson number one del Town Hall Hotel, un percorso autobiografico. È un piatto mono-ingrediente dal parto pluri-decennale, oggi un ritratto del «flavour of the territorio» ("territorio" detto così, in italiano nel fluire a stream of consciousness in inglese). Poi la Compressione di pasta e fagioli, che i Bottura-addicted conoscono bene, con quella «crosta tagliata a mo’ di maltagliato, la parte emotional che io ho voluto infilare in mezzo alla bicchierino della compressione, tra la creme royale di fagioli e l’aria di rosmarino. Ovvero un’inserzione di mia nonna tra Robuchon e Ferran Adrià».
Lesson number 3, teoria e pratica del Cotechino 365 l’anno, foto 15, un piatto il cui eureka! si deve a un viaggio a Hong Kong: «Come fanno i cinesi a mangiare dumpling di maiale a 40°C, mi chiedevo laggiù? Vaporizzano il maiale, la risposta». Omettiamo genesi e passaggi della ricetta, facilmente rintracciabili su Internet. Ma non la conclusione: «E alla fine abbiamo riempito lo zampone vaporizzato al lambrusco e le tre lenticchie dentro il raviolo. Che è un vero contenitore di idee».
L’ultimo capitolo è l'unico piatto inedito di giornata: "Ossobuco with saffron rice, always al dente”, foto 16, ha voluto scriverlo così, in inglese, già sui leaflet di Identità London 2011. «Il risotto con ossobuco è un grande piatto di comfort food, che viene da dentro». Gli elementi chiave della preparazione sono 3: brodo di zafferano, salsa di midollo e risotto croccante, al dente. «Ho voluto astrarre l’essenza dell’ossobuco, facendolo bollire a fuoco lento con carote, sedano e cipolle, ottenendo un succo molto denso - 50 kg per colmare poche dita in pentola. Poi ho preparato il brodo di zafferano con un po’ di amido dal riso per catturare l’essenza del riso cotto senza arrivare al riso scotto. Nella pentola ho unito le due salse, come ying e yang. Sopra, un tot di riso croccante». Comfort food che sale nel paradiso della contemporaneità. E poi l’arringa finale: «Attorno a noi c’è grande desiderio di cambiamento. The time is now. La nostra cucina deve alzarsi orgogliosa. The time is now. Armatevi di determinazione e umanità. The time is now».

Paolo Lopriore

«Evoluzione, non rivoluzione» è il mantra di Identità London 2011: l’abbiamo sentito da Oldani, Michel Roux junior, Massimo Bottura e ora anche Paolo Lopriore. Che da un po' lavora a uno splendido sistema di idratazione delle spezie nell’acqua, poi filtrate: «Per me le spezie hanno il sapore del viaggio», afferma, «Io poi sono di Como, lavoro a Siena ma ho una mamma dalla provincia di Napoli e un papà della provincia di Bari». L’apolide del gusto attacca con Spaghetti freddi, sedano, uova di aringhe e anice, foto 19, «un piatto che racconta un po’ la storia del nostro paese. Ogni suo singolo ingrediente ha qualcosa da dire, non per le trasformazioni che ne faccio io, ma per la sua natura più intima». E sono pieni di significato gli ingredienti ma pure il dire di Lopriore: «le uova sono un concentrato gentile del pesce». O «il sapore ha le sue attese, come le fermentazioni del vino: c’è un apice, ha un suo tempo di espressione», gastroverità profonde che sottintendono chirurgici sopralluoghi nelle pieghe impalpabili della materia prima. «C’è sempre un elemento di sostanza per tradizione e cultura» è invece la premessa dello Sgombro alloro allo scapece, foto 20, il piatto due: «l’alloro esprime sapori non conosciuti nella credenza. Un sapore inedito». Come l’approccio tutto personale di questo ragazzo sulla scena italiana e mondiale.

«Sono felice perché, senza metterci d’accordo, oggi abbiamo portato la pasta tutti e sei. Io sono nato vicino a Gragnano, quindi figurati la mia felicità». In tema di grano duro essiccato, Antonino Cannavacciuolo la sa lunghissima. A partire dal piatto numero uno: Linguine di Gragnano calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo, foto 22,«un piatto del sud acquisito dal nord», un incastro fortunato tra la «dolcezza del calamaro e l’acidità del pane». Alla fine della preparazione, non è contento: «Problemi logisitici con questi piani cottura. Il piatto è riuscito più o meno al 40%». Ma ai taster del tavolone lungo basta e avanza. Chi volesse ripeterla a casa, clicchi qui.
Il secondo piatto è un’interpretazione dell’Impepata di cozze col limone, pietanza che affonda le sue radici nella notte dei tempi. «Ho ancora in bocca il sapore del pomodoro nel sughetto della scarpetta», sussulta rammentando i natali campani. La foggia contemporanea dice: Crema di cozze, raviolo all’aglio dolce e conserva di pomodoro San Marzano a crudo, foto 23. Con l'importante precisazione: «la migliore cozza è quella piccola e piena. Come quelle che si trovano nel litorale pugliese». Per la prova provata, aspettiamo la cena di gala di stasera.