Caro amico cuoco ti scrivo

Nove chef, tra loro Bottura e Redzepi, hanno firmato a Lima la Lettera al cuoco del futuro

12-09-2011
Una foto di archivio degli chef firmatari della Di

Una foto di archivio degli chef firmatari della Dichiarazione di Lima. Da sinistra Michel Bras, Massimo Bottura, Gaston Acurio, Yukio Hattori, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Alex Atala, Juan Mari Arzak (assente), René Redzepi e Dan Barber.

Ieri, domenica 11 settembre a Lima in Perù, nel pieno di Mistura, gli chef che formano l’International Consultancy Board del Basque Culinary Center di San Sebastian nei Paesi Baschi, l’Università di Scienza gastronomiche e il relativo Centro per la ricerca e l’innovazione, hanno presentato una LETTERA APERTA AI CUOCHI DI DOMANI.

L’ho tradotta e di certo anni e anni di Slow Food non sono passati invano ai quattro angoli del pianeta: “In un momento in cui la società è in rapida evoluzione, la nostra professione deve attivamente rispondere alle nuove sfide. La professione culinaria oggi offre una vasta gamma di opportunità e percorsi. Noi cuochi condividiamo la passione per la cucina e la convinzione che il nostro lavoro è anche uno stile di vita. La cucina ci offre innumerevoli possibilità per esprimere liberamente noi stessi, perseguire i nostri interessi e realizzare i nostri sogni.

”Riteniamo infatti che la cucina non è solo una risposta al bisogno fondamentale dell'uomo di nutrirsi, ma è anche la ricerca della felicità. La cucina è un potente strumento di trasformazione che, attraverso lo sforzo congiunto con i produttori e i consumatori, può cambiare il modo stesso di alimentarsi. E’ per questo che sogniamo un futuro in cui lo chef si impegna nel sociale, in maniera consapevole e responsabile, per dare il suo contributo per arrivare a una società giusta e sostenibile.

Gaston Acurio, il Ducasse delle Ande, chef peruviano anima di Mistura a Lima.

Gaston Acurio, il Ducasse delle Ande, chef peruviano anima di Mistura a Lima.

”Come membri del Comitato Consultivo del Centro culinario basco, ben sapendo quanto sono vaste le nostre esperienze, continuiamo a sognare e riflettere sulle sfide che si pongono a chi fa la nostra professione. E' nostra speranza che queste riflessioni possano servire come riferimento e ispirazione per i giovani che saranno gli chef di domani. Ecco la nostra Lettera aperta ai cuochi di domani, firmata a Lima il 10 settembre 2011”.

Seguono sette punti, suddivisi in quattro temi, Natura (due), Società (due), Conoscenza (due)  e Valori (uno): “Caro chef,
in relazione con la Natura:
1. Il nostro lavoro dipende dai doni che la natura ci fa. Tutti noi abbiamo la responsabilità di conoscere e proteggere l’ambiente, di usare la nostra cucina e la nostra voce come uno strumento per il recupero di varietà che sono patrimonio storico e ora in via di estinzione così come di promuovere nuove specie. In questo modo possiamo contribuire a proteggere la biodiversità della Terra, così come preservare e creare sapori e preparazioni.
2. Nel corso di migliaia di anni, il dialogo tra uomo e natura ha portato alla creazione dell'agricoltura. Siamo tutti, in altre parole, parte di un sistema ecologico. Per garantire che questa ecologia sia la più sana possibile, dobbiamo incoraggiare e praticare, sia nei campi sia nelle cucine, produzioni sostenibili. In questo modo, possiamo creare sapori autentici.

In relazione con la società:
3. Come chef, noi siamo il prodotto della nostra cultura. Ognuno di noi è erede di un patrimonio di sapori, di modi di stare a tavola e tecniche di cottura. Ma non dobbiamo vivere questa eredità passivamente. Attraverso la nostra cucina, la nostra etica e la nostra estetica, siamo in grado di contribuire alla cultura e l'identità di un popolo, di una regione, di una nazione. Con il nostro lavoro possiamo anche diventare dei ponti tra culture diverse.
4. Pratichiamo una professione che ha il potere di influenzare lo sviluppo socio-economico degli altri. Possiamo avere un impatto economico significativo, favorendo l'esportazione della nostra cultura culinaria e stimolando l’altrui interesse. Allo stesso tempo, collaborando con i produttori locali e applicando loro favorevoli condizioni economiche, siamo in grado di generare ricchezza a livello locale, rafforzando finanziariamente le nostre comunità.

In relazione con la conoscenza:
5. Anche se l’obiettivo primario della nostra professione è quello di dispensare felicità e suscitare emozioni, attraverso il nostro lavoro e lavorando con esperti nel campo della salute e dell'istruzione, abbiamo un'opportunità unica per trasmettere le nostre conoscenze al pubblico, aiutando ad esempio i nostri clienti a prediligere i migliori metodi di cottura e a fare le scelte alimentari migliori per la loro salute attraverso il cibo che mangiano.
6. Attraverso la nostra professione, abbiamo l'opportunità di generare nuove conoscenze, che si tratti di qualcosa di così semplice come lo sviluppo di una ricetta o ben più complicato come un approfondito progetto di ricerca. E proprio come abbiamo tratto beneficio dall'insegnamento degli altri, abbiamo a nostra volta la responsabilità di condividere tutto quanto abbiamo appreso.

In relazione con i valori:
7. Viviamo in un tempo in cui cucinare può essere uno splendido modo per esprimere se stessi. Cucinare oggi è un campo in continua evoluzione, che comprende molte discipline diverse. Per questo motivo, per svolgere le nostre ricerche e realizzare i nostri sogni è importanti riempirli di autenticità, umiltà e, soprattutto, passione. In definitiva, siamo tutti guidati dalla nostra etica e dai nostri valori”.

Il tutto è stato firmato da Ferran Adrià (elBulli, Spagna), René Redzepi (Noma, Danimarca), Alex Atala (DOM, Brasile), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Gastón Acurio (Astrid y Gaston, Perú), Dan Barber (Blue Hill, USA), Michel Bras (Bras, Francia), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inghilterra) che si è poi tirato fuori tra le polemiche e Yukio Hattori (Giappone). Il G9 (e poi G8) della ristorazione.

Mi piace molto una frase: “Cucinare oggi è un campo in continua evoluzione”. Mi piace pensare che molti dei firmatari saranno a Identità Milano 2012. Mi piace sperare che qualche seme cada anche in Italia e germogli grazie alla passione di tanti, oggi ancora isolati, di chi non si nutre di egoismo e cerca di avere i suoi colleghi accanto a sé.


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