Niko, il nuovo Reale

Se in questi giorni avete composto il numero 0864.69382 per prenotare un tavolo al Reale di Niko Romito nella nuova sede abruzzese (e aquilana) di Castel di Sangro, località Casadonna, 16 chilometri oltre Rivisondoli in direzione Molise, vi sarete sentiti rispondere che era completo, tutti i tavoli sold out. Ma non è così, puro marketing in vista dell’apertura vera e propria che avverrà domani, giovedì 11 agosto. Dopo la serata delle stelle cadenti, la prima volta di una stella assoluta in una struttura che ho visto di sfuggita un paio di volte, a cantiere in piena funzione, e adesso in foto, scatti realizzati dalla società Visionifuture, in attesa di passarci a fine mese.

Due dettagli a caldo. Nel comunicato si legge che “la luce è stata studiata nel dettaglio”, bellissimo. Non accade quasi mai a livello di ristorazione italiana, l’illuminazione quasi mai si concentra sul piatto, i più badano a far sì che la sala non sia buia, ma come uno farebbe con il garage di casa. Nulla di scientifico, tutto lasciato al caso.

Poi la struttura, un convento del Cinquecento che nelle immagini mi ha ricordato, nello spirito più che nelle forme architettoniche, forzatamente diverse visto che tra esse corrono cinque secoli, l’astronave di Michel Bras a Laguiole nell’Aubrac. Il bianco delle due costruzioni e il verde della natura, i monti, lo spazio tutt’attorno, lo sguardo che tende oltre l’orizzonte, le montagne che non diventano una prigione per la vista e per i pensieri di ognuno ma una sorta di contenitore dove puoi, a seconda di quello che senti ti vive dentro, concentrarti così come espanderti. Il mare ha di splendido l’infinito, a volte troppo. Ci sono momenti in cui uno sente il bisogno di un confine e in quota questo può accadere, dipende dal dove.

Il progetto Casadonna, con il Reale a fare da perla, è uno di quei casi di ambiente finito ma non opprimente, di punto di decollo verso spazi di piacere assoluto. Niko, affiancato da sua sorella Cristiana, negli ultimi anni ha ripetuto fino allo sfinimento tre parole, soprattutto a sua madre: “Ci devi credere”. La domanda era “ma sei sicuro?”. Chiaro che lo fosse, però è altrettanto chiaro che davanti a un progetto straordinario, che va ben oltre una locanda, dieci tavoli e tre stanze per la notte, tanti possano nutrire dei dubbi e il più delle volte non per scarsa fiducia ma per amore verso il protagonista di quel sogno, un volerlo riparato in un porto sicuro. Me lo immagino: “Hai già un bel locale… è dura fare qualità tra i monti… Non ti bastano le due stelle? Perché non cerchi una consulenza extra ben pagata a Roma? Quanto tempo passerà prima che tutti sappiano che non sei più a Rivisondoli?”.

In questi casi uno ha davanti a sé due esempi, uno da evitare e l’altro da imitare: Icaro e Colombo. Senza di loro saremmo ancora nelle caverne. La stessa febbre, la stessa utopia, la stessa brama di conoscenza. Si tratta di avere un progetto giusto nel momento e nel posto giusti, di capire che piega prenderà il futuro, di avere oggi le risposte che tutti vorranno domani. Di trasformare un sogno in realtà.

In questi mesi si è scritto e parlato tantissimo del Bulli che Adrià ha trasformato da ristornate in un fondazione per lo studio di nuove forme di cucina. Ma Romito non è da meno. Il Reale a Casadonna continuerà a essere un ristorante, però da domani sarà anche un albergo di fascino (6 le stanze); un vigneto in altura a 860 metri, con vinificazione estrema per un autoctono come il Pecorino e per vigneti sperimentali come qui sono il Riesling e il Pinot Nero; un orto con tanto di Giardino delle Erbe aromatiche; un frutteto (meli, peri, mandorli e ciliegi antichi) e un punto di produzione miele grazie alla collaborazione con Mieli Thun.

Fin qui tutto in fondo già visto e sentito. Quello che distingue il nuovo Reale è il Laboratorio e Centro di formazione che “affianca il lavoro e le attività del ristorante. A ridosso delle cucine, si sviluppa un’area Laboratorio/Scuola dove si tengono cicli di formazione professionale di alta cucina. Non solo una scuola tecnica e pratica per giovani chef, ma un laboratorio attivo che interagisce con la cucina adiacente, con il lavoro quotidiano del ristorante, costituendo un cantiere di prove, di sviluppi, varianti e variazioni. Grazie all’uso di computer, di telecamere e al Wi-Fi in tutta la struttura, il Laboratorio diventa un polo di condivisione di alta cucina in rete capace di utilizzare tutte le tecnologie utili per lo sviluppo di network e piattaforme di lavoro e studio. Oltre alla formazione professionale la scuola organizza corsi amatoriali di cucina e laboratori di degustazione”.

Con l’apertura saranno attivi anche i due nuovi siti, quello del Reale e quello di Casadonna, il numero di telefono rimarrà lo stesso di sempre, 0039.0864.69382, ma si aggiunge un cellulare, 0039.339.6309122. Non resta che accomodarsi a tavola e poi a letto.