Magione Papale, scoperta Michelin

Aperto a L'Aquila un anno dopo il terremoto, il locale di William Zonfa ha bruciato ogni tappa

11-12-2011
William Zonfa, aquilano di 29 anni, compiuti a giu

William Zonfa, aquilano di 29 anni, compiuti a giugno, chef dei due ristoranti all'interno della Magione Papale, il relais di campagna in via Porta Napoli 67/1 a L'Aquila, città distrutta dal terremoto del 6 aprile 2009. La stella Michelin nell'edizione 2012 rappresenta un raggio di sole per una città che vuole tornare a vivere una vera vita.

Certo, una volta letto che “tutti (almeno una volta nella vita) dovrebbero pernottare” alla Magione Papale a L’Aquila, per quanto il matrimoniale si sia dimostrato strepitoso - e il silenzio tutt’attorno pure -, gli indirizzi assoluti della mia vita sono altri, più intimi, panoramici e coccoli. Però va riconosciuto alla Michelin e a Fausto Arrighi il merito di avere scoperto questo albergo di 17 stanze e, soprattutto, il suo chef, l’aquilano William Zonfa che ha la responsabilità dei ristoranti, e non ristorante, perché il Gourmet trae linfa vitale dall’esistenza, sotto lo stesso tetto, del Salone del Granaio, ben più coperti a un prezzo inferiore, una proposta sempre attenta e golosa ma più veloce e meno impegnativa.

La Rossa è in pratica la sola guida a essersi accorta di questa importante novità in una città di cui si parla tantissimo da quando è stata violentata dal terremoto del 6 aprile 2009. La Magione Papale, ricavata da un mulino attivo fino a metà degli anni Novanta, poi abbandonato e solo dopo il sisma rimesso a nuovo, ha aperto l’8 luglio 2010. Sedici mesi dopo, la Michelin lo ha premiato con la stella, insegna ignorata da noi, dall’Espresso e dal Gambero, siamo insomma in buona compagnia.

Zonfa compirà trent’anni il prossimo giugno. Al macaron è arrivato dopo l’alberghiero a Roccaraso (dove tra i compagni di corso – e di banco - spicca Felice Sgarra, ora all’Umami di Andria in Puglia), quattro anni in Germania dal 2001 al 2005 (compreso il Tantris a Monaco di Baviera), quindi l’Italia, prima il Pellicano a Porto Ercole (Grosseto) e poi il Mosaico a Ischia “dove agli antipasti mi ritrovai con Nino Di Costanzo e Sebastiano Lombardi” ovvero lo chef a doppia stella dello stesso Mosaico e quello che, come lui, ne ha appena avuta una alla Sommità di Ostuni nel Brindisino. Quindi L’Aquila, il Vinalia di Marzia Buzzanca dove chiamò Sgarra a lavorarare con lui.

Lo straordinario Risotto piccione, balsamico e foie gras di William Zonfa, chef alla Magione Papale di L'Aquila, telefono +39.0862.404426.

Lo straordinario Risotto piccione, balsamico e foie gras di William Zonfa, chef alla Magione Papale di L'Aquila, telefono +39.0862.404426.

Oggi il Vinalia è un ricordo, la Buzzanca regge il timone dei Percorsi di Gusto in via Leosini 7, telefoni +39.0862.411429 e +39.347.5010544, Sgarra è nella sua città natale, Andria, e Zonfa alla Magione Papale e con la stessa Buzzanca e la realtà di Elodia a Camarda, +39.0862.606830, suona la carica per la rinascita del capoluogo abruzzese. Con lui il sommelier Simone Rotiglio, aquilano a sua volta.

Nei suoi piatti tante idee, una forte personalità e tecniche che gli permettono di alleggerire i piatti lasciando intatte la loro forza e la loro anima. Tre antipasti: Filetto di coniglio affumicato, fagioli di Paganica e arancia; Uovo, patate e peperoni; Variazione di scampi: il carpaccio, il bon bon e la millefoglie, quest’ultimo in tre corse tra cucina e sala. Tre primi: Tortello liquido di pecorino, pomodoro e sedano; Risotto piccione, balsamico e foie gras; Tagliatelline ripiene di cime di rapa, cappesante e pecorino (la sola proposta che andrebbe ripensata, troppo slegati tra loro i vari ingredienti, mangi, cerchi, mastichi, pensi ma il punto di fusione non arriva mai). Tre secondi: Maialino croccante con purea di patate e scalogno al cartoccio; Manzetto glassato, cicoria e patate arrosto; Variazione d’agnello: tartare del suo filetto, la costoletta in crosta di mandorle e nocciole, quindi in cotoletta con la cicoria e la spalla arrosto. Infine i dessert: Tirami su al vapore con gelato alla crema di whiskey; Semifreddo al moscato, castagne e aceto balsamico; Momento abruzzese, quattro momenti in verità perché si gustano Parrozzo, Gelato al confetto, Cono caldo croccante al torrone dei Fratelli Nurzia e infine Millefoglie di ferratelle e crema di zafferano.

Mi hanno impressionato l’uovo e il risotto. L’uovo, a differenza della stragrande maggioranza di quelli “cotti” a bassa temperatura, è consistente, 45 minuti a 66 gradi, cosa che lo rassoda il necessario perché stia insieme e non se ne vada in giro per la fondina, con il tuorlo ancora liquido. La patata è un brodo denso e il peperone una polvere rossa che nasce dalla sua essicazione.

Streganti Ravioli di parmigiano, polpettine di congilio e barbabietole (in estrazione), piatto che presto William Zonfa metterà in carta alla Magione Papale di L'Aquila, telefono +39.0862.

Streganti Ravioli di parmigiano, polpettine di congilio e barbabietole (in estrazione), piatto che presto William Zonfa metterà in carta alla Magione Papale di L'Aquila, telefono +39.0862.

Il riso invece, Carnaroli, viene mantecato senza ricorrere al burro. William fa stracuocere del riso in tutt’altra fase, certo non la sera del servizio. Poi lo stende e lo asciuga in forno per una notte. L’indomani vai di cutter fino a ottenere una polvere fine come lo zucchero a velo da usare al momento giusto al posto del burro. Risultato: un risotto dai sapori importanti come piccione, balsamico e fegato grasso, ma per nulla fastidiosamente legato e tendente al mappazzoso dopo i primi bocconi.

Zonfa ha senso del gusto e idee chiare su come vada gestito oggi un ristorante, sa che una certa ristorazione è al tramonto, che i 30-coperti-30 (quando va bene, nel fine-settimana e basta in pratica) se li possono permettere i sognatori senza bussola (ma il game over prima o poi arriva) o i figli di Pantalone, sempre che esista ancora.

Raccomandazione finale: arrivando dal casello di L’Aquila Est, l’albergo è sulla sinistra, subito dopo un distributore TotalErg, nascosto da alcune case, da del verde e dalla ferrovia. Se lo trovate e raggiungete al primo colpo, soprattutto dopo il tramonto, giocate subito al lotto.

MAGIONE PAPALE
Via Porta Napoli 67/1
L’AQUILA
Telefono: +39.0862.404426 (414983 l’hotel)
E-mail: info@magionepapale.it
Prezzi medi: antipasti 17 euro, primi 16, secondi 20 e dessert 15.
Menù degustazione: 80 euro (95 con i vini in abbinamento)
Coefficiente di difficoltà: buono, ragionata cucina innovativa.


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