Magione Papale, scoperta Michelin

Certo, una volta letto che “tutti (almeno una volta nella vita) dovrebbero pernottare” alla Magione Papale a L’Aquila, per quanto il matrimoniale si sia dimostrato strepitoso - e il silenzio tutt’attorno pure -, gli indirizzi assoluti della mia vita sono altri, più intimi, panoramici e coccoli. Però va riconosciuto alla Michelin e a Fausto Arrighi il merito di avere scoperto questo albergo di 17 stanze e, soprattutto, il suo chef, l’aquilano William Zonfa che ha la responsabilità dei ristoranti, e non ristorante, perché il Gourmet trae linfa vitale dall’esistenza, sotto lo stesso tetto, del Salone del Granaio, ben più coperti a un prezzo inferiore, una proposta sempre attenta e golosa ma più veloce e meno impegnativa.

La Rossa è in pratica la sola guida a essersi accorta di questa importante novità in una città di cui si parla tantissimo da quando è stata violentata dal terremoto del 6 aprile 2009. La Magione Papale, ricavata da un mulino attivo fino a metà degli anni Novanta, poi abbandonato e solo dopo il sisma rimesso a nuovo, ha aperto l’8 luglio 2010. Sedici mesi dopo, la Michelin lo ha premiato con la stella, insegna ignorata da noi, dall’Espresso e dal Gambero, siamo insomma in buona compagnia.

Zonfa compirà trent’anni il prossimo giugno. Al macaron è arrivato dopo l’alberghiero a Roccaraso (dove tra i compagni di corso – e di banco - spicca Felice Sgarra, ora all’Umami di Andria in Puglia), quattro anni in Germania dal 2001 al 2005 (compreso il Tantris a Monaco di Baviera), quindi l’Italia, prima il Pellicano a Porto Ercole (Grosseto) e poi il Mosaico a Ischia “dove agli antipasti mi ritrovai con Nino Di Costanzo e Sebastiano Lombardi” ovvero lo chef a doppia stella dello stesso Mosaico e quello che, come lui, ne ha appena avuta una alla Sommità di Ostuni nel Brindisino. Quindi L’Aquila, il Vinalia di Marzia Buzzanca dove chiamò Sgarra a lavorarare con lui.

Oggi il Vinalia è un ricordo, la Buzzanca regge il timone dei Percorsi di Gusto in via Leosini 7, telefoni +39.0862.411429 e +39.347.5010544, Sgarra è nella sua città natale, Andria, e Zonfa alla Magione Papale e con la stessa Buzzanca e la realtà di Elodia a Camarda, +39.0862.606830, suona la carica per la rinascita del capoluogo abruzzese. Con lui il sommelier Simone Rotiglio, aquilano a sua volta.

Nei suoi piatti tante idee, una forte personalità e tecniche che gli permettono di alleggerire i piatti lasciando intatte la loro forza e la loro anima. Tre antipasti: Filetto di coniglio affumicato, fagioli di Paganica e arancia; Uovo, patate e peperoni; Variazione di scampi: il carpaccio, il bon bon e la millefoglie, quest’ultimo in tre corse tra cucina e sala. Tre primi: Tortello liquido di pecorino, pomodoro e sedano; Risotto piccione, balsamico e foie gras; Tagliatelline ripiene di cime di rapa, cappesante e pecorino (la sola proposta che andrebbe ripensata, troppo slegati tra loro i vari ingredienti, mangi, cerchi, mastichi, pensi ma il punto di fusione non arriva mai). Tre secondi: Maialino croccante con purea di patate e scalogno al cartoccio; Manzetto glassato, cicoria e patate arrosto; Variazione d’agnello: tartare del suo filetto, la costoletta in crosta di mandorle e nocciole, quindi in cotoletta con la cicoria e la spalla arrosto. Infine i dessert: Tirami su al vapore con gelato alla crema di whiskey; Semifreddo al moscato, castagne e aceto balsamico; Momento abruzzese, quattro momenti in verità perché si gustano Parrozzo, Gelato al confetto, Cono caldo croccante al torrone dei Fratelli Nurzia e infine Millefoglie di ferratelle e crema di zafferano.

Mi hanno impressionato l’uovo e il risotto. L’uovo, a differenza della stragrande maggioranza di quelli “cotti” a bassa temperatura, è consistente, 45 minuti a 66 gradi, cosa che lo rassoda il necessario perché stia insieme e non se ne vada in giro per la fondina, con il tuorlo ancora liquido. La patata è un brodo denso e il peperone una polvere rossa che nasce dalla sua essicazione.

Il riso invece, Carnaroli, viene mantecato senza ricorrere al burro. William fa stracuocere del riso in tutt’altra fase, certo non la sera del servizio. Poi lo stende e lo asciuga in forno per una notte. L’indomani vai di cutter fino a ottenere una polvere fine come lo zucchero a velo da usare al momento giusto al posto del burro. Risultato: un risotto dai sapori importanti come piccione, balsamico e fegato grasso, ma per nulla fastidiosamente legato e tendente al mappazzoso dopo i primi bocconi.

Zonfa ha senso del gusto e idee chiare su come vada gestito oggi un ristorante, sa che una certa ristorazione è al tramonto, che i 30-coperti-30 (quando va bene, nel fine-settimana e basta in pratica) se li possono permettere i sognatori senza bussola (ma il game over prima o poi arriva) o i figli di Pantalone, sempre che esista ancora.

Raccomandazione finale: arrivando dal casello di L’Aquila Est, l’albergo è sulla sinistra, subito dopo un distributore TotalErg, nascosto da alcune case, da del verde e dalla ferrovia. Se lo trovate e raggiungete al primo colpo, soprattutto dopo il tramonto, giocate subito al lotto.

MAGIONE PAPALE
Via Porta Napoli 67/1
L’AQUILA
Telefono: +39.0862.404426 (414983 l’hotel)
E-mail: info@magionepapale.it
Prezzi medi: antipasti 17 euro, primi 16, secondi 20 e dessert 15.
Menù degustazione: 80 euro (95 con i vini in abbinamento)
Coefficiente di difficoltà: buono, ragionata cucina innovativa.