Coreografie marine da ricette tradizionali

Per 4 persone

Per la zuppa
200 g di vongole veraci
3 g di aglio tritato
3 g di prezzemolo tritato
50 g di vino bianco
50 g di olio extravergine di oliva
sale

150 g di patate violette

4 scampi
120 g di seppia
4 gamberi rossi
1 calamaro
olio di semi di girasole

Per la maionese di limone e prezzemolo
30 g di albume
15 g di succo di limone
10 g di prezzemolo
3,6 g di gomma xantana
75 g di olio di girasole
4 g di sale

Per la finitura
prezzemolo
lattuga di mare

Per la zuppa
Riunire in una padella l’olio, l’aglio e le vongole veraci (mettendone da parte 4 per la finitura); fare soffriggere e sfumare con il vino bianco. Quando sarà evaporato, incoperchiare e ridurre la fiamma della metà. Togliere dal fuoco non appena i molluschi si aprono, aggiungere 3 g di prezzemolo tritato e lasciare raffreddare. Sgusciare le vongole e filtrare il brodo ottenuto, regolando eventualmente di sale.

Lessare al dente le patate violette sbucciate, passarle allo schiacciapatate e raffreddarle. Per esaltarne la colorazione, lasciarle in frigorifero per 2 giorni.

Sgusciare 4 scampi e portarli a 40 °C nell’olio di semi di girasole scaldato a 60 °C.
Cuocere sottovuoto per 3 ore a 50 °C le seppie e ricavarne 12 fette. Mettere 4 cannelli sottovuoto e tenerli a 50 °C per 10 minuti. Sbollentare la testa del calamaro e tagliare il corpo a pigna. Sgusciare 4 gamberi rossi.

Per la maionese
Sbollentare e raffreddare il prezzemolo, frullarlo con l’olio di girasole. Riunire nel frullatore l’albume, il sale, il succo di limone e la gomma xantana; azionare nuovamente, poi versare a filo l’olio verde.

Finitura
Disporre al centro di un piatto di vetro trasparente 15 g di patata violetta, unire sopra le vongole cotte e crude tritate e 2 cucchiai di zuppa, poi il resto dei molluschi e dei crostacei. Decorare con la maionese, una spolverata di prezzemolo tritato e la lattuga di mare.