Ángel León

Classe 1977, nato a Jerez de la Frontera, nel sud della Spagna, è soprannominato "chef del mare". Si è formato alla Taberna del Alabardero di Siviglia, poi si è perfezionato in Francia presso Le Chapon Fin, dove si è fermato per due anni, ed è tornato in Spagna alla Casa del Temple di Toledo. Finché finalmente nel 2007 non ha aperto il suo locale in un vicoletto recondito di Puerto de Santamaría, dove si è guadagnato due stelle Michelin (la prima nel 2010, la seconda nel 2015). Alla fine del 2015, il trasloco di Aponiente nella splendida sede del Molino de Mareas, davanti al mare. 

R + S + G Ricerca + Sviluppo + Gastronomia

Nella cucina di León non c’è traccia di erbe, germogli, fiori. Ma neppure di arie, sferici, gelatine o spume. Con la sua gastronomia marina di stampo essenzialista, Ángel León riesce a creare un mondo tutto suo, differente da qualsiasi altro. La sua cucina è un po’ il riflesso di un curriculum accidentato, in cui mancano i soliti nomi dei grandi cuochi d’avanguardia spagnoli, ma abbondano i lunghi viaggi sui pescherecci, che fanno di lui un grande esperto di prodotti ittici. Impegnato sul fronte ambientalista, questo ecochef rivendica una cucina a base di pesci umili e sconosciuti, estranei ai circuiti ufficiali dell’alta cucina, poco costosi eppure inestimabili.

È l’uomo delle mille idee, dall’invenzione della Clarimax, che chiarifica i brodi con le alghe diatomee, alla promozione dell’uso ecologico e gastronomico del carbone di noccioli di olive, passando per gli insaccati iberici a base di pesce. Trompe-l’oeil sano, buono, ludico e sostenibile. Ha creato una pasta di plancton marino per potenziare il gusto dei cibi e l’anno scorso ha azzardato un formaggio a base di grasso di pesce. Ángel cerca di mettere la sordina alla sua immagine di tecnochef.

Nel frattempo colleziona riconoscimenti su riconoscimenti. E mette in pista idee su idee. Ultima e più sensazionale, la bioluminscenza, uno studio sulla luce naturale nei piatti, ottenuta da una proteina di un particolare tipo di fitoplancton.

Leggi anche
Lo chef che cucina la luce di Gabriele Zanatta
Il vento di Aponiente di Julia Perez
Conoscere Angel Leon di Philippe Regol