Fabio Baldassarre

Appena dopo aver aperto l'Unico a Milano, ristorante da vertigini (per l'altezza del grattacielo) nel cuore della Fiera di Milanocity, Fabio Baldassarre ha incamerato la stella Michelin 2012. Una bel risultato per lui, figlio romano degli anni Settanta, interprete di una cucina solida come il curriculum che ha nel cassetto.

Tutto inizia in famiglia, con i genitori cuochi di origini abruzzesi; ma la ristorazione è una passione più che un destino subito. Terminato l’alberghiero, per Fabio inizia il romanzo di formazione dei cuochi viaggiatori, con una prima tappa presso l’ambasciata tedesca a Roma, seguita da esperienze in Germania e a Salisburgo. La vena boreale prosegue in chiave domestica al fianco di Heinz Beck, di cui per 4 anni è sous-chef. Fase da cui stacca per tornare nelle amate brume nordiche, prima con Heinz Winkler, poi con l’albionico Raymond Blanc.

A dispetto delle latitudini citate, la cucina dell’Altro Mastai, la sua ultima insegna capitolina, era un tripudio di mediterraneità e di freschezza, qualità che presto l’hanno accesa di una stella Michelin. Fabio faceva ancora la spesa al mercato di Campo dei Fiori, la stessa frutta e la stessa verdura dallo stesso fruttivendolo ogni giorno. In carta teneva sempre la trippa (servita però in forma di pralina, attorno a un morbido ripieno di mousse di pecorino, con l’immancabile tocco balsamico della menta locale), la testina di maiale, negli abbinamenti più impensati, e il cioccolato (la richiestissima Cioccolatomania).

Fra le tecniche, ha un debole per la pietra ollare e la cottura nella cenere, anzi nelle ceneri più disparate. Una cucina più di sentimento del tempo e consuetudine archeologica che di dogmi o ingredienti: e che nessuno fermi la sperimentazione, a parte le leggi del gusto s’intende.