Dulcis in fundo

Dossier dessert ha alzato il sipario sul talento vulcanico di Corrado Assenza: lava e lapilli di un autodidatta sulle casematte della pasticceria istituzionale. La sua Sicilia prima che un territorio è un sentimento, stratificato e viscerale. Lo comunica la Campagna iblea d’inverno, dove il freddo significa integrità dagli stravolgimenti del turismo, oltre che contemporaneità boreale. Agrumi quindi, valorizzati secondo le peculiarità delle cultivar: dall’archetipico arancio amaro al moro, al limone femminello siracusano, fino al lumanziano; ma anche riso invecchiato, pasta sfoglia frizzante come uno Champagne, carote e bietole selvatiche, confettura di kiwi per l’acidità. Il loro dessert al piatto, spontaneo e irrituale, tesse un elogio dell’imperfezione, unica e soggettiva, vera come la vita. Poi il giardino d’inverno, salotto contadino dove si collezionano mirabilia. Al Caffè Sicilia un parfait al succo di arancia con pandispagna di mandorle, pere etnee, gelatina di amarene, couscous e pera passacrassana, che riempie il cucchiaino dell’esuberanza barocca di Noto.

L’intelligenza è un trend anche a fine pasto, secondo Thierry Bridron, accademico dell’Ecole Valrhona. Perché un dessert non deve incutere timore o suscitare rimpianti, ma rappresentare un momento di bonheur. Meno zucchero, meno grassi, più piacere, è la ricetta, evitando sconfinamenti nella dietetica. La stessa complessa emulsione della crema inglese con il cioccolato, garantita dal triplice imperativo: 35 gradi, saturazione, frizione, per rimpostare anche i fondamentali. Dopo il cremoso con cialda, Struesel, spuma di latte e gel di menta è stata la volta del pralinato emulsionato con il tofu, al posto della panna, che sul piatto, praticamente sugarfree, sposa ananas e Streusel. “Anziché creare un’architettura visiva, ho voluto costruire un’architettura gustativa.

Un dessert tridimensionale”, ha esordito Julien Ochando parlando della sua Trasparenza di nocciola. La palla di zucchero alla Roca contiene cremoso di nocciola, bavarese di pralinato, brandelli di brownie e spuma di cioccolato al latte, che fanno esplodere sotto lo schiaccianoci del cucchiaino in una miriade di testure tutta la loro potenza nutty. La pasticceria però può essere anche un affaire da cuochi: a ricordarlo è stato il bistronomo Giovanni Passerini, allievo di Alain Passard sul punto di trasferirsi dal suo Rino in un nuovo locale. Meno tecnico ma più caotico e istintivo, Passerini ama i dolci, un po’ sacrificati nella ristorazione informale dalla carenza di mezzi e di spazi. Una degustazione di aceti giapponesi gli ha ispirato la brioche perdue, rafferma e caramellata, adagiata su polpa di prugne secche con sciroppo di aceto giapponese allo shiso e sorbetto di cioccolato al latte. Registro più pulp per il sanguinaccio, con il sangue di maiale cotto fino a consistenza di ganache al termomix insieme a burro, vino e peperoncino di Espelette, servito con il fegatello nella rete e barbabietole bruciate sul fuoco a moltiplicare suggestioni terrose e sanguigne: il piatto come un delitto perfetto.

Gran finale con un beniamino del congresso, Gianluca Fusto, anticipato sul palco dalla torta per il decennale firmata Valrhona. Il suo Imaginarium archivia la fase geometrizzante in favore di un nuovo onirismo, a testimonianza di una pasticceria evoluta, che ha tesaurizzato la lezione salata del food design, senza fuoriuscire dallo specifico dolce. Il contrasto delle patate bianca e viola, schiacciate senza sale, con quella dolce in marmellata è il pretesto per presentare il cioccolato biondo Dulcey, che ha regalato un quarto colore al cibo degli dei. A completare il piatto una cascata di arachidi, quenelle gelate di olio di oliva e acqua di ananas alla salvia.