I golosi intelligenti

«Marchesi mi diceva sempre che un cuoco deve essere intelligente…»: la ripartenza post-prandiale in Auditorium è d’autore, chi cita il Maestro è un suo allievo, Enrico Crippa. Marco Bolasco descrive la lezione dello chef del Duomo come un «viaggio tra mondi diversi, col fil rouge dell’intelligenza», appunto. Ma anche della sfoglia 2.0, ottenuta stendendo diversi tipi di purée, con carpione e glucosio, su fogli Silpat. Così il carciofo (i gambi frullati) diventa una “carta” che, al forno, fa da corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio dopo essere stato cotto in olio di semi di vinacciolo: ma non fritto, bensì sottovuoto a 90°. Altra sfoglia: di arancia, racchiude un’insalata di cocktail di gamberi, passati in riduzione di pancetta affumicata. Poi una cialda di patata, con triglia e acetosa, è un fish & chips ingentilito.

Heinz Beck, premiato cuoco dell’anno, prosegue col tema della divisione dei liquidi, che sviluppa da anni, «ma questa volta ho voluto utilizzare la centrifuga di laboratorio, per mantenere solo il sentimento». Ricordo di frisella reinterpreta la tradizione estraendo l’aroma di pomodoro e olive, che insaporiscono la maltodestrina cui si affianca una tartare di gamberi rossi. Poi l’ossobuco: «Lo porto a Milano? Già, ma non sono folle: ne porto solo l’essenza». Così il classico taglio diventa una sorta di concentrato ricchissimo di sapore per Assenza di osso buco.

«E’ uno dei cuochi più intelligenti della generazione dei quarantenni francesi», dice Enzo Vizzari introducendo Jean-François Piège, già Crillon, ora con ristorante proprio nella Brasserie Thoumieux. «Pongo al centro della mia cucina l’emozione», esordisce il transalpino, che declina questo assunto partendo come sempre da basi francesi classiche, facendo caramellare una sella di capriolo e poi cuocendola su letto di caldarroste: il tutto accompagnato da salsa poivrade e zucca marinata con formaggio Fontainebleau.

Per ovvio parallelo, è «uno dei cuochi più intelligenti della sua generazione», ma in Spagna, Quique Dacosta, che torna a Identità spiegando l’influenza italiana nella sua cucina. Così, ecco gli spaghetti alla puttanesca Dacosta style, con un’inedita pasta all’uovo. Altra pasta, ma di farina di malto saltata in padella con brodo di piccione, fa da fondo a lamine del petto del piccione, scottate. Più orientaleggiante l’altra idea: alga kombu marmorizzata viene dipinta con il dashi, che fa da “piatto” a striscioline di porro, cipolle sottaceto e ventresca di tonno crudo. Ventresca txipiron dello txipiron (=calamaro) ha solo la forma, ottenuta avvolgendo la ventresca di uno sgombro fresco attorno alla sacca delle sue uova.

Chiude la sfilata di relatori Davide Scabin con “Food cleanic”, ossia un viaggio nelle patologie alimentari. E’ un viaggio-progetto nel buon cibo, in collaborazione con il gastroenterologo Matteo Goss: «Via alimenti che possono far male – spiega il luminare delle Molinette – ma è possibile comunque gustare un grande piatto». Per i celiaci, fritto di pasta deglutaminizzata con prosciutto e mozzarella. Per l’intestino irritabile, un piatto ricco di triptofano, amminoacido “miracoloso”, a base di carrè d’agnello e salsa d’uovo. Oppure, per chi ha problemi di gonfiore…

Tra le lezioni, un momento celebrativo. «Per la terza volta rendiamo omaggio alla storia della cucina», spiega sul palco Paolo Marchi: dopo Aimo Moroni ed Ezio Santin, onori per Lidia Bastianich e Nadia Santini. A premiarle due chef a loro affini, l’udinese Emanuele Scarello per l’istriana, Fabio Pisani e Alessandro Negrini per la mantovana. Scarello prepara una zuppa con pane raffermo e scampi del Quarnaro; il duo usa carote di Polignano, mostarda di cetriolo e mandorla amara per farcire tortelli adagiati su taleggio colato, con brodo di gallina.