Viaggio nel Taglio Sartoriale

Inauguriamo oggi la carrellata di biografie degli chef emergenti che partecipano al Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation, il progetto ideato dal Consorzio Grana Padano in collaborazione con Identità Golose - qui un approfondimento - che vedrà sei chef under 35 provenienti da tre paesi europei – Francia, Germania e Russia - e due extra-europei – Giappone e Stati Uniti - presentare le loro ricette con Grana Padano come ingrediente martedì 11 febbraio 2014. In quest’occasione verrà eletto da una commissione di esperti presieduta da Paolo Marchi il testimonial Grana Padano che parteciperà a Identità New York 2014. Il primo dei sei emergenti è Kei Fukada.

Sin da piccolo Fukada ama la cucina e diplomarsi alla rispettiva scuola professionale non può che essere il passo successivo. Tuttavia la strada per diventare chef a tutti gli effetti non è così semplice, soprattutto per chi deve conciliare la cultura gastronomica giapponese con quella mediterranea e italiana in particolare. Decisiva è stata la scelta di trasferirsi per un certo periodo nel nostro Paese: qui Fukada ha vissuto per circa due anni, cercando di studiare e comprendere ogni sfaccettatura di una cucina che, come lui stesso racconta, non è immediatamente comprensibile a un orientale.

Il primo grande scoglio da superare è la differenza tra la cucina tradizionale e familiare e quella da alta ristorazione: concetti per noi evidenti, ma non per il giovane chef giapponese che deve all’esperienza presso il ristorante La Tenda Rossa (1 stella Michelin a San Casciano Val di Pesa, Firenze) la conoscenza della cucina d’autore e delle sue dinamiche. Un periodo della vita così prezioso a tal punto che, al rientro in patria, lo chef Yasuhiro Sasajima non ha atteso molto per chiedere a Kei Fukada di entrare nella brigata del suo ristorante – Il Ghiottone - e ricoprirne il ruolo di sous-chef. La stima reciproca, che li ha portati a interpretare la cucina italiana nella grande metropoli di Kyoto, è stata anche il motivo per cui Sasajima ha voluto segnalare il giovane chef per il progetto Taglio Sartoriale Internazionale – The New Generation patrocinato e ideato dal Consorzio Grana Padano.

Del suo ex sous-chef apprezza il senso dei colori, la mano felice nel combinare gli ingredienti stagionali giapponesi con gli elementi cardine della cucina italiana, come i primi piatti o le carni, e la lavorazione del pesce completamente diversa da quella di tradizione sushi. Inoltre, Fukada ha dimostrato in più occasioni una grande passione per la sua professione.  Lo stesso entusiasmo il trentacinquenne lo ha riversato nella sua avventura di ristoratore aprendo a Tokyo Frick, un locale dove può proporre le sue idee con un unico obiettivo: un piatto non deve essere solo buono, ma deve lasciare ai clienti la voglia di tornare a provarne altri. Ai suoi assistenti e camerieri Fukada non smette di ripetere che devono diventare fan dei loro ospiti, trasmettere loro il piacere di averli seduti alla tavola del Frick.

In occasione della decima edizione di Identità Milano, nella giornata di martedì 11 febbraio, Kei Fukada presenterà il suo piatto Giardino Vegetale, in cui il Grana Padano è declinato in diverse consistenze e dove il gioco di richiami tra Giappone e Italia è più volte sottolineato.