Girotonno, stasera finale a Carloforte

Segreti i voti della critica, 80 golosi torneranno a giudicare i piatti di Argentina, Francia e Spagna

01-06-2013
L'Italia al Girotonno 2013 a Carloforte sull'isola

L'Italia al Girotonno 2013 a Carloforte sull'isola sarda di San Pietro: a sinistra Roberto Flore da Seneghe, una piccola comunità sul Montiferru dove guida un albergo diffuso, l’Antica Dimora del Gruccione, e il legame con i beni del territorio è forte e sincero, e Pierluigi Fais, chef del ristorante Il Duomo di Oristano. I due sardi (e quindi non carlofortini) hanno evocato il viaggio da loro compiuti per giungere dal Montiferru a Carloforte (il piatto, non a caso, si chiama proprio Dal Montiferru a Carloforte, da un’isola a un’altra isola) raccogliendo il meglio coltivato negli orti e sugli alberi, zucchine, carote, sedano verde, finocchietto selvatico (i gambi), ciliegie di Bonarcado, arance di Milis, fragole di Arborea, miele di Cisto del Grighine, timo, cipollotto… una splendida e freschissima macedonia sulla quale adagiare la ventresca. Due cuochi preparati, decisi, intelligenti.

L’edizione numero 11 del nuovo Girotonno a Carloforte, sull’isola sardo-ligure di San Pietro, avrà questa sera una finale a tre (da sei concorrenti al via) che parlerà spagnolo e francese, anche se due finalisti conoscono, per ragioni diverse, pure l’italiano. Dopo che lo spagnolo José Luis Marìn Marugàn, sous chef Roberto Pena Medina, è stato preferito, giovedì dalla giuria popolare, al mauriziano Vinod Sookar, ieri sera è stata la volta dell’argentino Emiliano Lopez, qui con Antonio Martucci, preferito agli italiani, di Sardegna, Roberto Flore e Pierluigi Fais, e del francese (di radici mantovane) Alain Cirelli, supportato da Fabrizio Cosso. Il suo hamburger di tonno in pasta fillo ha prevalso sulla magistrale declinazione di tonno eseguita dal giapponese Haruo Ichikawa, accompagnato dall’italiano Lorenzo Lavezzari.

Il Tonno asado dell'argentino Emiliano Lopez

Il Tonno asado dell'argentino Emiliano Lopez

In chiara sintesi: oggi dalle ore 20 Spagna, Argentina e Francia. Questo per il pubblico, 80 votanti, perché la giuria tecnica, forte di dieci tra giornalisti, critici e blogger, i soli ad avere assaggiato tutti e sei i piatti, questa sera assisterà e papperà ma non voterà. Una finale infatti per arrivare a decretare il vincitore del pubblico, che non è detto sia lo stesso della stampa. Nelle ultime tre edizioni del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia, stesso meccanismo e stessi organizzatori di qui, i titolari dell’agenzia Feedback di Palermo, non hanno mai coinciso.

Di norma gli appassionati e i Veronelli per un giorno sono confortati dai piatti più tradizionali e rassicuranti mentre chi mastica per professione va alla ricerca della novità, del tocco insolito e geniale che stuzzica la curiosità. E a questa edizione del Girotonno tutto questo, per il livello dei concorrenti e per la loro capacità di pensare in maniera viva e contemporanea. Non una preparazione banale e vista una infinità di volte.

Primo confronto quello di giovedì tra la Ventresca di tonno con spuma di peperoncini, pesto di rucola e aglio nero di José Luis Marìn Marugàn, sous chef Roberto Pena Medina, e il Diversamente tonno del mauriziano Vinod Sookar. Diversamente tonno perché lo chef del Fornello da Ricci, a Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, ha proposto un filetto di tonno marinato, e servito con un chutney di avocado accanto a una ventresca fritta nell’olio e poi amalgamata a fuoco vivo con una salsa di senape. Due modi diversi di interpretare il tonno, all’opposto tra loro. Peccato per l’eccessiva cottura della seconda metà, non siamo nemmeno più tanto abituati con l’orgia di crudi e di tataki da tempo tracimata fuori dal circuito dei locali giapponesi. Tutti sono rimasti incantati dall’affumicatura stile barbecue della ventresca dello chef valenziano del Ramses di Madrid e dall’equilibrio tra la spuma di un peperoncino verde tipico della Spagna, il pesto di rucola e una salsa di aglio nero. Un paio di cips di funghi dava una nota di croccante al tutto. Un gran piatto anche se la grassezza di una ventresca cotta sottovuoto ha tolto un qualcosa a livello di purezza del tonno che uno si aspetta più “masticabile”.

La Ventresca di tonno con spuma di peperoncini, pesto di rucola e aglio nero dello spagnolo José Luis Marìn Marugàn

La Ventresca di tonno con spuma di peperoncini, pesto di rucola e aglio nero dello spagnolo José Luis Marìn Marugàn

E ieri al tramonto prima Italia – Argentina e poi Giappone – Francia. Roberto Flore da Seneghe, una piccola comunità sul Montiferru dove guida un albergo diffuso, l’Antica Dimora del Gruccione, e il legame con i beni del territorio è forte e sincero, e Pierluigi Fais, chef del ristorante Il Duomo di Oristano contro Emiliano Lopez e Antonio Martucci della Buca di Ripetta a Roma. I due sardi hanno evocato il viaggio dal Montiferru a Carloforte (il piatto si chiama proprio Dal Montiferru a Carloforte, da un’isola a un’altra isola, nessun dubbio) raccogliendo il meglio coltivato negli orti e sugli alberi, zucchine, carote, sedano verde, finocchietto selvatico (i gambi), ciliegie di Bonarcado, arance di Milis, fragole di Arborea, miele di Cisto del Grighine, timo, cipollotto… una splendida e freschissima macedonia sulla quale adagiare la ventresca che, purtroppo, tendeva a sparire in bocca perché tagliata non abbastanza alta.

Pure Emiliano Lopez ha evocato la sua terra di origine, l’Argentina che lasciò per l’Italia 12 anni fa, 19enne. In pratica Emiliano ha porchettato il tonno con il chimichurri, l’olio aromatizzato tipico della sua terra. In pratica ha avvolto ogni pezzo nella pancetta (io avrei usato il largo perché più grasso), racchiudendo così le erbette del chimichurri, per poi scottare il tutto al forno. Quindi, a completare piatto e presentazione, finto carbone partendo da patate dolci dalla polpa arancione, il tutto per prtare le mente delle persone alle grigliate all’aperto. Qualche problema di troppo con il forno, carne cotta un pugno di secondi in più ma un piatto concreto, bello, solido e sognante. In finale.

Il Tonno fresco in pasta fillo con cedro, pinoli e pistacchi del francese Alain Cirelli

Il Tonno fresco in pasta fillo con cedro, pinoli e pistacchi del francese Alain Cirelli

Terzo confronto tra Alain Cirelli e Fabrizio Cosso (loro una scuola di cucina a Parigi) opposti a Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari del ristorante Iyo a Milano. Prima il Giappone. Ichikawa ha ripercorso la storia del tonno, chiamando questo viaggio To-Ka-Mi ossia Tokyo-Carloforte-Milano con Carloforte impersonata dal tonno rosso, Tokyo dalle ricette e Milano come punto di arrivo della sua vita. Ecco un sashimi in purezza, primo passo per tutti, quindi accanto un nigiri (sushi), la prima evoluzione. Quindi tartara con pomodoro Camone sardo e salsa Yuzu, sorta di mandarino dell’Estremo Oriente, infine una spettacolare unione tra la ventresca scottata e l’anguilla, due lamelle sovrapposto e legate dalla salsa teriaki e note dolci, mai fastidiose. Un grandissimo lavoro, prima culturale e poi concreto. Quanti però in Italia sono usi al Giappone lontano da Milano e Roma?

Più immediato il Tonno fresco in pasta fillo con cedro, pinoli e pistacchi di Alain Cirelli, simpatico, pronto e brillante, la sua scuola di cucina a parigi è anche una galleria d'arte. Immaginarsi un’hamburger, con la pasta fillo farcita con quanto riportato nel nome e tutt’attorno una insalata di pomodori e spinaci, tutto molto fresco, un inno ai sapori mediterranei, troppo grande però per non annoiare dopo averne mangiato metà. Uno cercava la nota piccante, diversa e non la trovava mai. Un piatto per l’estate che stasera tornerà protagonista, soprattutto se il suo autore rinuncerà alla taglia Xlarge della sua tonno-polpetta.