Christian Milone mago della birra

Al termine di un lunghissimo lunedì alla Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma, è Christian Milone a gioire braccia alzate: è lui il vincitore della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale per chef e sous chef italiani sotto i 35 anni d’età, promosso da Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Ciclista mancato, Milone, 33 anni, dopo 9 anni di scalate e gare a cronometro, è tornato alla ricerca del terreno perduto alla Trattoria Zappatori di famiglia di Pinerolo. Il suo tratto distintivo: pulizia nel piatto, sapori concentrati in piccole porzioni, cura dei colori e delle consistenze delle materie prime. Caratteristiche con cui ha conquistato tutti a Roma, pur decimo (ultimo) dei partecipanti a presentare i suoi piatti alla birra. Un bis importante, dopo il titolo di Miglior cuoco alla birra strappato nella Guida di Identità Golose 2013, proprio il mese scorso a Milano.

La motivazione ufficiale del Premio della giuria l'ha enunciata Baffo Moretti in persona, al secolo Orso Maria Guerrini: "Nella seconda edizione del concorso la giuria ha rilevato un’elevata qualità media, che segna un notevole passo avanti rispetto all’esordio dello scorso anno. Forse taluni sono stati penalizzati dalla voglia di stupire, ma tutti hanno dimostrato personalità e capacità. Vince chi, sia a livello salato che dolce, ha saputo interpretare con grande tecnica, professionalità, tempismo e creatività, materie prime di difficile elaborazione, utilizzando l’elemento birra in maniera adeguata e bilanciata".

Con Christian Milone, sono state decise tre menzioni speciali. Quella di migliore ricetta salata va alle Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru di Fabrizio Tesse della Locanda d’Orta di Orta San Giulio (Novara). La migliore ricetta dolce è di Alessio Cancedda, sous chef del S’Apposentu di Siddi: Gelato di orzo tostato e birra con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia. Il miglior abbinamento: il Piccione nella foresta nera di Eugenio Boer di Enocratia, Milano, che ha utilizzato la Birra Moretti Grand Cru come ingrediente e Birra Moretti La Rossa in abbinamento. 

La vittoria è arrivata per decreto, firmata da un plotone di cuochi di tutto rispetto, capeggiati dal trentino Claudio Sadler, presidente di giuria: con lui Andrea Berton, Cristina Bowerman, Iside De Cesare, Nino Di Costanzo, Davide Oldani, Simone Padoan, Andrea Sarri. Con loro, il sommelier Giuseppe Palmieri, l’esperto di cultura birraria di Heineken Italia Alfredo Pratolongo e il fondatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi. Ognuno dei 10 cuochi ha preparato consecutivamente due piatti ma ciascun giurato conosceva solo il nome della preparazione, non quello dell’autore: fin dalle prime fasi del concorso, l’anonimato si è infatti imposto come regola sovrana, fattore molto apprezzato dai contendenti. Nella fase finalissima, ciascuno dei piatti è stato giudicato secondo precisi parametri e valori: presentazione (voto da 0 a 3), gusto (0-4), utilizzo ingrediente birra (0-7), originalità (0-5), equilibrio generale (0-6), abbinamento ricetta/birra (0-2), armonia mini-menu (0-7).

Al di là degli applausi ai migliori di giornata, il concorso ha mostrato la sua utilità nell’essere soprattutto capace di generare cultura e ampliare gli orizzonti di un fenomeno dai contorni largamente da esplorare. E di far discutere, di qua e di là dello scranno del giudizio. Era interessante allora, da un lato capire la filosofia di ogni singolo piatto, simpaticamente enunciata dai cuochi stessi attraverso le voci dei presentatori di giornata Elisa Pella e Andrea Amato: «Questa trota è pescata nel mio territorio». «Volevo raccontare un autunno desueto, con ingredienti atipici». Con evocazioni financo mitologiche: «Il dio del sole diede alla dea della guerra una bevanda color del sangue: birra e succo di melagrana» e proponimenti di inquadrare i gusti italiani sotto nuove spoglie: «bufala, pomodoro e birra, la nuova Italia in forma di babà». Ancora, banane split che si trasformano in beer split. ossimore come le «Lumache a tutta birra». «Questo piatto schiaccia il tortello al palato, lasciando esplodere tutti gli umori».

Ma in tutto il trambusto creativo, che procedeva necessariamente per tentativi ed errori, era una goduria conoscere live i pensieri dei cuochi giurati a ogni assaggio, spesso enunciati ad alta voce. E quasi sempre indice della brasso-filosofia dei cuochi stessi. Che esprimevano sentenze tipo: «Esporre l'anima intima della birra come ingrediente è compito molto arduo: errare è ancora molto frequente» (Simone Padoan), «Se fossi un cuoco, mi sforzerei di costruire un piatto all’interno dello stesso calice di birra» (Beppe Palmieri), «La birra, meno la lavori o riduci, meglio è» (Davide Oldani), «È molto difficile costruire un piatto attorno a questo ingrediente perché molto caratterizzante, quasi quanto il vino» (Andrea Sarri), «Questa soluzione fa fatica a bilanciare l’aspro con l’amaro» (anonimo).

E ancora: «Per me la birra non si deve cucinare, meglio giocare con la lecitina della schiuma» (Nino Di Costanzo). All’opposto, il pensiero di Andrea Berton: «Io sono un fautore della cottura della birra, però occorre fare bene il compito: la riduzione, ad esempio dev’essere ‘molto ridotta’, quasi mielosa e servita alla temperatura giusta, tiepida, sui 30-40°C, non di più. In questo modo è la compagna perfetta di portate di carne o pesce. Io per esempio la accompagno al merluzzo». «Non bisogna essere assolutisti sul suo utilizzo in cucina», interviene a equilibrare Bowerman, «si può usarla sia cruda, per dare ad esempio sprint a un sorbetto, sia cucinata mista a cruda. Tutto dipende dall’equilibrio che si ottiene alla fine». In ogni caso, la materia marcia spedita: «Il livello dei piatti di oggi è sicuramente più elevato di quello dell’anno scorso», parola di cuoca che era in giuria l’anno scorso.

C’era poi il fremere di Iside De Cesare, in attesa del verdetto: «Sono curiosissima di sapere quale piatto appartiene a quale cuoco». Ma fino a lì com'era andata? «Piatti più e piatti meno maturi, ma la cosa più bella è che i margini di manovra sembrano essere molto vasti». Parola di chi al suo ristorante, la Parolina di Acquapendente (Viterbo), ha già realizzato menu degustazione con la birra, dall’antipasto al dessert, con la birra sia in ingrediente sia in abbinamento. A proposito, è quest’ultima la vera frontiera della birra per Alfredo Pratolongo: «Più che la birra nel piatto», spiega, «occorre definire regole di buon senso nell’abbinamento piatto/bicchiere. Lo stiamo facendo, presto saprete».

Appuntamento allora alla terza edizione per vedere se i margini si riempiono, magari con l’ingresso nel test finale delle pizze. E qui chiudiamo per forza con Padoan: «Sì potrebbe fare benissimo, a patto di utilizzare non pizze classiche stese e cotte, logisticamente difficili da fare, ma più alte, che ricordino più la focaccia, da rigenerare in loco». Fra un anno vedremo. Intanto, che lieviti l'attesa.

I Cuochi e i piatti della seconda edizione (le foto delle ricette, sulla newsletter che parte stanotte)

Michele Cella, La Vecchia Malcesine (Verona)
1. Ambra: Animelle, marshmallows, birra, rabarbaro, arachidi;
2. Croque & Beer, burrata, capperi e amarene.

Vitantonio Lombardo, Locanda Severino di Caggiano (Salerno)
1. Trota alla “birra pazza” con olive nere infornate, spuma di patate alla maggiorana e carciofi croccanti;
2. Zuppa di cioccolato bianco alla maggiorana con praline di mandorle e gelatina di birra dolce.

Alessio Cancedda, sous chef del S’Apposentu di Siddi (Vs)
1. Pancetta di maiale brado affumicato alla birra con salsa di prugne e carotine glassate;
2. Gelato di orzo tostato e birra con croccantino di cioccolato e composta di prugne e liquirizia.

Fabrizio Tesse, La Locanda d’Orta di Orta San Giulio (Novara)
1. Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru;
2. Melograno, birra e cioccolato.

Eugenio Boer, Enocratia di Milano
1. Piccione: la foresta nera;
2. Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Moretti Grand Cru.

Livio Pedroncelli, Pomiroeu di Seregno
1. Collo di maialino in cottura d’acqua speziata su orzo leggermente affumicato, mantecato al gelato di Birra Moretti Grand Cru;
2. Gusto Italiano: birra, mozzarella di bufala e pomodoro

Daniele Pennati, La Compagnia delle Osterie di Morbegno (Sondrio)
1. Lavarello affumicato, zabaione caldo alla Birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru;
2. The Beer Split alla Birra Moretti Rossa.

Vladimiro Poma, L’Erba Brusca di Milano
1. Pork belly laccata alla Birra Moretti Zero, insalata di ciliegie, cicorino, origano fresco e i suoi fiori;
2. Tarte tatin di fichi con caramello di Biorra Moretti Grand Cru profumato al timo e gelato al burro salato.

Alessandro Dal Degan, La Tana di Asiago (Vicenza)
1. Piccoli tortelli di Baffo d’Oro con bruscandoli, fonduta di Asiago, miele di melo;
2. Moretti Grand Cru gelata e spalmata con orzo tostato, tuorlo d’uovo al malto, albicocca e liquirizia.

Christian Milone,Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino)
1. Le lumache e la birra;
2. A tutta birra.