17-04-2013
Tra le prime tappe del viaggio in Giappone di Beniamino Nespor - cuoco di Al Mercato, burger bar e ristorante a Milano - c'è Kyoto. E Wabiya (nome completo: Wabiya Korekidou Gion Hanamikoji Honten), un'insegna yakitory, specializzata cioè in spiedini di pollo alla griglia, telefono +81.(0)75.5323355
Sarebbe impossibile e paradossale andare in Giappone e non lasciarsi trasportare e abbandonare tra le mille sfaccettature culinarie che caratterizzano questo straordinario paese dalla tradizione millenaria. Per un cuoco, rappresenta il Sacro Graal, la Bibbia, Moana Pozzi, Ducasse, Dio, Gesù tutti insieme, e forse qualcosina di più. Il Giappone per un cuoco ha tutto, è tutto: i coltelli, il sushi, gli yakitori, le giapponesi, lo shabu shabu, e non quello filippino, Ryugin, Narisawa, la Sapporo, l’Asahi… Sperduto agli estremi del mondo, tutto un vulcano, tutto un terremoto, tutto uno tsunami, poco più grande dell’Italia ma con il doppio della popolazione, tanto nucleare ma in grado di avere il meglio di tutto.
La griglia di Wabiya
Iniziamo con Kyoto: treno Shinkansen appena arrivati all’aereoporto di Tokyo e via. Brutti gli Shinkansen. Ma, soprattutto, lenti! Inchini da parte dei controllori sul treno… INCHINI al momento di chiedermi il biglietto. Toilette e urinatoi PULITI su tutti i vagoni. Come primo pre-cena decidiamo per un bell’aperitivo nel bar dell’albergo, considerato uno dei migliori bar di Kyoto. Il Touzan Bar. Per non affaticare troppo il fegato la prima sera, soprattutto dopo le due bottiglie di Riesling in aereo, optiamo per dei fantastici gin tonic con l’Hendrick's. Ovviamente un giapponese per fare un cocktail ci deve mettere almeno 12 minuti, il cubo di ghiaccio deve essere perfetto, tutto deve essere dosato alla perfezione. Quando però gli fai notare che l’Hendrick's si beve con il cetriolo e che invece è stato utilizzato il limone sei letteralmente fottuto… ti tocca aspettare un totale di 24 minuti per un cocktail, per quello ne ordini un altro appena arriva il primo, è proprio vero che nella vita non si smette mai di imparare.
Spiedini di culo di pollo
1. continua
Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista
a cura di
Milanese, classe 1982, con Eugenio Roncoroni divide i comandi di Al Mercato a Milano, ristorante & burger bar