Covato al Dabbous

Trovare un tavolo per cena da Dabbous è impossibile, almeno fino a inizio 2013. C’è chi addirittura brontola che sia inutile scriverne perché tanto nessuno riesce ad andarci.
Del resto Londra è piena di ristoranti alla moda dove provare cucina sperimentale. Come Ollie Dabbous, sono molti gli chef che propongono l’uso di prodotti stagionali e provenienti dal territorio, insaporiti da erbe e piante. Il risultato è la ricerca di sapori leggeri ma d’effetto, con piatti curati nell’aspetto senza troppi fronzoli molecolari.

Previdenti, qualche mese fa avevamo provato a prenotare per cena e prontamente afferrato il primo posto disponibile. Finalmente è il nostro turno. Quando twittiamo che stiamo andando a cena da Dabbous, ci viene chiesto «come avete fatto?». Non nascondiamo un certo compiacimento. Da fuori facciamo quasi fatica a vederlo: facciata scura, portone metallico. Quando arriviamo la sala è ancora semivuota, perché sono solo le 7, ma si riempirà in breve tempo. L’interno è interessante ma potrebbe non piacere a tutti: soffitto con tubature e condotti a vista, pavimento di cemento, grate metalliche come pareti e lampadine industriali. A noi piace, anche se alcuni dettagli sono forse eccessivi, per esempio i tavoli di legno non rifinito sui quali le flûte di prosecco che ordiniamo poggiano pericolosamente in bilico.

Nonostante un validissimo menu degustazione (7 portate a £49, un vero affare al centro di Londra) optiamo per scegliere una varietà di portate da dividere. Ci chiediamo, ordinando, se tre antipasti, cinque piatti principali e due dolci in due siano spropositati ma per fortuna i sapori di Dabbous si riveleranno estremamente delicati. In linea con la filosofia a favore di un mangiare più sano e naturale, lo chef usa burro e panna solo se necessario e preferisce elementi più salutari quali infusioni e succhi vegetali.

I piatti che assaggiamo ci sorprendono tutti. Tra gli altri, l’ormai famoso signature dish ‘Uovo covato’ (presentato su un letto di paglia), è ottimo, cremoso e ricco di funghi selvatici, reso ancora più intrigante dal leggero aroma del burro affumicato. Il salmone alla brace, mandorle e uva moscata è un’altra rivelazione: nonostante la cottura minimal non risulta stucchevole ed è un vincente accoppiamento di sapori. Le portate di carne sono ugualmente ricche di contrasti e piacevoli elementi (come la granella di ghianda sul maiale iberico).

La cucina di Dabbous è vivacità, gioco ed esperimento con gli ingredienti scelti di volta in volta. Nei dolci la filosofia agro-bucolica si esprime forse al meglio: accanto a cioccolata o crema esplodono aromi floreali di rosa, violetta, basilico che restano a lungo sul palato. Se ne parlerà anche troppo, ma vale senz’altro la lunga attesa.

Dabbous
39 Whitfield street
Londra, Gran Bretagna
+44.(0)207.3231544
Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione: 49 sterline