Alessandro Troccoli
Trippa al lattedi Norbert Niederkofler
Dall'Italia Uliassi, l'arte, il mare e la caccia
La giovane pasticcera dell'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia) per celebrare San Valentino ha pensato a un gelato caratterizzato anche da una nota "piccante". Con questo dolce completiamo il menu iniziato con le ricette di Iside De Cesare e suo marito Romano Gordini
San Valentino: una ricorrenza in cui la passione e l’eros vengono esaltati sotto molti aspetti e in molti modi. Perché non farlo con un peccato di gola? Nel dessert che segue ho inserito elementi che rievocano sia per il colore che per il ricordo lo spirito di questa festa. Gelato al pepe rosa e peperoncino, namelaka al cioccolato, panna cotta al lampone e gelatina di rosa Ricetta per 4 persone Per il gelato al pepe rosa e peperoncino 500 gr latte 100 gr panna 5 g pepe rosa 2 gr peperoncino 25 gr latte in povere 30 gr glucosio 100 gr zucchero 3 gr stabilizzante Portare latte e panna a 40 C° e lasciar macerare le spezie tritate. Filtrare, aggiungere il glucosio, il latte in polvere e portare a 40 C°. Qui aggiungere lo stabilizzante mescolato allo zucchero e arrivare a 85C°. Raffreddare in un bagno di ghiaccio e poi far maturare in frigo per 12 ore. Mantecare. Per la gelatina alle rose 250 gr acqua 40 gr zucchero 4 gr colla di pesce 1 goccia essenza di rose 1 goccia di succo limone Far bollire l‘acqua con lo zucchero. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Quando la temperatura arriva a 40 C° aggiungere l‘essenza di rose e la goccia di limone. Far riposare in frigo.
La giovane Sara Simionato è stata definita da Corrado Assenza come una delle promesse della pasticceria italiana
Per la namelaka di cioccolato al 70% 68 gr latte fresco 3 gr glucosio 1 gr colla di pesce 115 gr cioccolato a 70% 130 gr panna fresca Fondere il cioccolato. Portare il latte ad ebollizione e sciogliere il glucosio e la colla di pesce. Versare in tre volte il latte nel cioccolato, fino ad ottenere una consistenza elastica e lucida. Infine versare panna fresca e con il mixer a immersione frullare il tutto. Togliere eventuali bolle e far riposare in frigo 12 ore Per lo streusel di mandorle 50 gr farina di mandorle tostate 50 gr zucchero 50 gr burro salato 50 gr farina Mettere gli ingredienti in una planetaria e impastare lentamente fino a formare una miscela sabbiosa. Riposare 30 minuti dopodiché infornare a 150 C° per 13 minuti Per la panna cotta ai lamponi 150 ml panna fresca 100 ml succo di lamponi 75 gr zucchero 4 gr colla di pesce 1 gr sale Scaldare 75 gr di panna con lo zucchero. Sciogliere la gelatina già precedentemente ammorbidita. Quando la temperatura raggiunge i 30 C°, aggiungere il succo di lampone e la panna leggermente montata. Versare in stampi a forma di cilindro. Far riposare in frigo IL PIATTO In un piatto liscio disegnare una spennellata dritta con la salsa di lampone. Nel centro versare 2 cucchiai di streusel. Sopra quest’ultimo appoggiare la quenelle di gelato, la panna cotta di lunghezza pari alla quenelle e fare dei spuntoni con la namelaka e la gelatina.
Classe 1987, si è laureata in “Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione" a Padova. Nel 2011 un'esperienza come commis di pasticceria in un ristorante in Francia fa nascere la sua passione per il dolce. Dal 2012 è all'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia)
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
