Il ristorante delle condivisioni

Le dimensioni al ristorante contano? Ce lo stiamo chiedendo da qualche settimana, con un’inchiesta che indaga sulle taglie delle porzioni. Abbiamo cominciato con il dossier Marco Stabile, il primo cuoco ad aver introdotto in Italia, nel dicembre 2005, un menu di tapa e Matteo Fronduti, pioniere a Milano. Due modi diversi di intendere le mezze porzioni. Oggi intervistiamo Oriol Castro, chef catalano di Compartir a Cadaqués in Catalogna, un modello interessante perché tutto giocato sulla condivisione dei piatti. Un espediente innovativo ma in un certo senso antico come il mondo.

Lei ha lavorato per 15 anni al Bulli. È lì che ha appreso l’esperienza del cibo condiviso?
In realtà, in tutto il menu degustazione che servivamo a Cala Montjoi, c’era una sola portata che veniva condivisa dai clienti al tavolo. Era quella degli snack. Ma Compartir ha ereditato molto da quella grande insegna. Soprattutto lo spirito: le premesse, il rapporto con i clienti e il cibo, il clima informale e rilassante, lo sforzo di garantire il massimo risultato sotto ogni aspetto.

Qual è esattamente le formula del ristorante?
Da Compartir tutti i piatti sono posti al centro del tavolo, in condivisione. È il tentativo di fare un passo oltre il concetto di appetizer e di creare un’atmosfera sorprendente e disinibita tra i commensali. Il menu si compone di piatti marcatamente moderni e di suggestioni più tradizionali, come i piatti di riso.

Il cibo condiviso è parte della cultura gastronomica catalana.
In diverse parti del mondo, direi. In Catalogna è un’abitudine che apprendiamo da bambini. Tutte le famiglie preparano il riso a pranzo e mettono la paella al centro del tavolo perché ne attingano tutti. È questo lo spirito che abbiamo voluto trasmettere ai clienti. Cucina moderna che sottosta a un concetto tradizionale.

Servite solo piatti da condividere o anche piatti ‘normali’?
Anche piatti normali. Per esempio l'Uovo con crema di patate e tartufo nero in porzione normale. E le ostriche, che serviamo su un vassoio.

Ogni piatto, quante porzioni contiene?
Di solito i piatti sono pensati per due persone, o anche per tavolate intere. Ma se c’è un cliente solo adattiamo l’offerta. E se c’è un gruppo da 3, 4 o 7 persone, procediamo in proporzione. Ovviamente adattiamo sempre l’offerta a seconda del numero dei clienti. Misuriamo il cibo in unità: serviamo un’unità a persona. O anche 4 unità per 2 persone, se l’unità è più ridotta.

Quale piatto ha più successo?
Difficile dire. Forse la Melanzana con insalata di frutta con ajo blanco o il Salmone e shabu shabu di asparago verde.

State pensando a un terzo progetto oltre a Compartir e Disfrutar?
No, con Eduard e Mateu stiamo lavorando duramente per consolidare sempre più questi due progetti.

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