David Toutain

David Toutain nasce in Normandia, a Flers, nel 1981. I nonni agricoltori gli trasmettono fin da bambino l'amore per la terra e per i suoi prodotti. Fa un primo stage in un ristorante a 15 anni, ma è a 19 che ha la fortuna di potersi trasferire a Parigi per lavorare alle dipendenze di un grandissimo maestro come Alain Passard, a L'Arpege.

Toutain ne diventa sous chef dopo solo un anno, fermandosi poi per altri due. In quel periodo Passard aveva appena iniziato a concentrare la propria attenzione sulle verdure, dando così modo al suo giovane assistente di approfondire la conoscenza di questa materia prima che già lo appassionava. A questo primo maestro ne segue un altro, altrettanto carismatico e illustre: Marc Veyrat – di cui David Toutain è stato anche in questo caso sous chef – lo considera ancora oggi una specie di figlio spirituale, e con lui il giovane cuoco ha imparato il gusto di cucinare con le erbe, i fiori, la terra.

Ma Toutain non ha voglia di fermarsi. Lascia la Francia per accrescere le proprie conoscenze prima con uno stage di alcuni mesi in Spagna, al Mugaritz, poi a New York, al Corton. Nel 2010 nasce suo figlio: questo lo convince a fare ritorno in Francia, a Parigi, dove con l'Agapé Substance ha la sua prima occasione da executive chef in un piccolo ristorante, di circa trenta metri quadri, con un'unica table d'hôte che rappresenta una specie di prolungamento della cucina, su cui offrire piatti in base all'ispirazione del momento, senza nessun menu.

Nonostante il successo di questo locale, David Toutain decide dopo 18 mesi di fermarsi per un anno intero. Di viaggiare, facendo il giro del mondo. E pensando al futuro. Il frutto di queste riflessioni è un ristorante parigino che porta semplicemente il suo nome, dove finalmente fermarsi per costruire un progetto di lungo periodo, per offrire una cucina che è un riassunto delle molte esperienze fatte, fondata sulla ricerca del gusto puro delle materie prime, in cui soprattutto le verdure continuano ad avere un ruolo fondamentale.

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