Daniel Humm

Il padre lo vedeva architetto. Di lì a poco avrebbe costruito invece, mattone su mattone, un talento che già da ragazzo pareva fuori dal comune. Iniziando a 14 anni con l’olio di gomito nei cinque-stelle svizzeri, fatiche accumulate e ripagate 10 primavere più tardi, con la stella Michelin accesa sopra al fatato Gasthaus zum Gupf e le contemporanee lodi di Gault Millau. Non prima di aver chinato il capo agli ammonimenti di Gérard Rabaey, 3 macarons scolpiti nella roccia del Pont de Brent di Montreaux.

Stati Uniti, arrivo! Sul versante più lontano di San Francisco, però, maggio 2003. Quattro mesi appena e il suo Campton Place manda già in deliquio i criticoni: in due anni il San Francisco Chronicle gli appunterà 4 stelle, il massimo, sulla spalla. Con quelli di Starchefs che si accodano: Miglior nuovo cuoco Usa 2005. Dopo 3 stagioni di alta California, tante attenzioni sono carburante per fare il coast to coast: «6mila km di strada», scriverà per la Guida di Identità Golose 2012, «la stessa distanza che divide l’Europa dalla Costa Est. Due mondi separati. Anzi, la realtà è che New York è proprio un mondo a parte».

Ci costruirà le sue fortune più recenti. All’Eleven Madison Park, vicino al Flatiron per fendere obliquo la Grande Mela col suo passo tagliente, relaxed but dynamic, fedele al credo del pittore Willem De Kooning: «I have to change to remain the same». Ritrovarsi solo nel mutamento perpetuo. Anche appena dopo che la Rossa di New York dice che meglio di così si muore: 3 stelle nell’edizione 2012.

Sarà mica satollo il cuoco Daniel? Proprio no: nell’estate dello stesso anno, con l’inseparabile generale manager Will Guidara, decide di cambiare formula. E il raffinato rifugio sulla Madison avenue cambia spartito: giochi di prestigio, campane di vetro sbuffanti fumo, tempeste di nebbia da frutti di mare grigliati al tavolo e cestelli da picnic piazzati in mezzo. Un’ode stravagante e partecipativa (di 4 ore) tributata alla storia di New York. «Non è rischioso gestire un progetto simile?», gli si è chiesto. «Si può sempre pensare a tanti motivi per cui è meglio non fare una cosa. Ma non è nella nostra natura». Incredibile Humm.