Rosanna & Lidia

La prima delle 7 lezioni di Identità New York number five è tutta italiana e tutta al femminile. Due donne cuoche, divise da una generazione e dai chilometri da macinare per raggiungere dal Friuli nativo di Lidia Bastianich - stabilizzatissima da tempo a New York - la Campania di Rosanna Marziale, volto fresco de Le Colonne di Caserta. «In Italia ci sono tante signore che cucinano», rompe il ghiaccio Lidia, «ma i meriti se li prendono tutti i maschi, quindi sono molto felice di essere qui con una grande chef del mio paese, alle prese con grandi prodotti».

Rosanna parte in quarta con la sua mozzarella ripiena di pasta, capelli d’angelo Felicetti mantecati con crema di basilico (un pesto ma senza aglio e pinoli e con Grana Padano) e poi impanata e fritta. «Mozzarella, pasta e frittura, 3 simboli italianissimi», ha elencato orgogliosa. Mozzarella naturalmente di bufala «perché la riconosci dal sapore selvatico». Ha le fattezze di una vera e propria palla, termine che richiama l’usanza dialettale casertana. Dopo averla riempita di pasta, viene passata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato bianco, operazione da ripetere due volte. Il cerchio campano è chiuso da una salsa di piselli dolci in contrasto con i pomodori del piennolo grigliati e scalogno appassito passato al chinois.

Con Lidia non passiamo però al Friuli delle origini (che ritroviamo però nel calice di Vespa Bianco accanto) ma alla Calabria di Bagnara. C’è infatti anche il peperoncino nella sua preparazione, assieme a grandi foglie di scarola che brandisce appena dopo assieme ad acciughe e aglio nero. Un secondo compendio di italianità, riassunto con parole decise da un’ambasciatrice tra le più efficaci dei nostri sapori Oltreoceano. «Aprii il primo ristorante nel 1971», rievoca «quando non esistevano certo in giro Grana Padano, olio extravergine d’oliva. Come facevo? Mi arrangiavo con tante zuppe, guazzetti, pasta fresca. Per fortuna nei decenni sono cambiate tante cose».

«Il pesce spada è buonissimo perché è cotto perfetto e pieno di umori», commenta Paolo Marchi alla fine della lezione, prima di lasciare spazio a una serie di domande, ancora sulla longevità di una mozzarella e sul suo siero di governo. Con una precisazione ancora della Marziale, interrogata dalla platea newyorkese sui metodi di conservazione della pasta filata: «Io una mozzarella fredda non potrei neanche pensare di avvicinarla alla bocca».