07-03-2016
Niko Romito, cuoco di Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila), 3 stelle Mihcelin, ha tenuto banco nel pomeriggio dell'Auditorium, riepilogando gli ultimi dieci anni della sua storia (e dieci anni consecutivi di congresso a Milano: nel 2007 non aveva neanche una stella). Foto Brambilla/Serrani
Matt Orlando (con lui, il moderatore Vince Gerasole), un americano a Copenhagen
Riciclo e riscatto. Fa specie scoprire che nelle cucine del mondo ci si prende cura del mondo e delle generazioni future. È quello che accade all’Amass di Copenaghen come alla Francescana di Modena, al Reale di Castel di Sangro come nell’accademia vegana di Santa Monica. Passando da Guido a Serralunga d’Alba fino al Ratanà. Per lasciare il mondo migliore di quello che l’hai trovato, o almeno provarci, non c’è bisogno d’essere eroi irredentisti (men che meno terroristi di fama internazionale), basta essere Cesare Battisti.
O Niko Romito. Due volte dieci non fa venti, fa due lustri di vita del Reale, dieci edizioni di Identità Golose da protagonista per un totale di undici piatti-simbolo di una ricerca condotta alla periferia dell’impero gastronomico, nel “fantastico isolamento” dei monti abruzzesi, da autodidatta, in un paesaggio libero dalle ombre ingombranti di grandi maestri. Eccolo, restituito a se stesso, Romito torna semplificato come una frazione e autentico come un assoluto di uomo, prima che cuoco assoluto.
PLANT-BASED. Matthew Kenney, crudista, a colloquio con Cristina Bowerman
Una ricerca condotta alla scoperta del territorio, fino alla mimesi, che si muove sui passi di un “approccio sostenibile alla creatività”. È il titolo della lezione di Matt Orlando, americano di stanza a Copenaghen ai fornelli di Amass (Danimarca). Il master chef che va matto per l’hip hop e compone personalmente la play list che ogni sera suona nel suo locale (sull’avambraccio destro ha tatutato il logo degli Hieroglyphics, band culto californiana) adopera materie prime come scarti di pesce, fondi di caffè, riciclando persino l’acqua fino a 80 litri ogni giorno, la cera dei fondi delle candele e la carta delle uova (niente paura, cera e carta vengono adoperate solo per accendere il fuoco).
Margarita Fores, cucina materna dalle Fillippine
Partendo dal rispetto della tradizione, come si insegna da generazioni – appunto – in casa Guido, insegna storica a Serralunga d’Alba (Cuneo) grazie ai fratelli Andrea, Piero e Ugo Alciati, “una famiglia che ha segnato fortissimamente le sorti della gastronomia italiana”, parola di Oscar Farinetti, “uno dei primi due stelle Michelin italiani”. Da Guido si serve una vertiginosa Verticale di agnolotti: al tovagliolo, in brodo, al sugo di arrosto e burro fuso, che diventa verticalissima aggiungendo la tappa con il Barbera.
Cesare Battisti e Luca De Santi del Ratanà di Milano: la sostenibilità è prima di tutto economica
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
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Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa