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18-01-2016

Il 2016 piatto per piatto (4)

Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche: 50 splendide creazioni da Piacenza a Senigallia

Quarta puntata dell'inchiesta di Identità Go

Quarta puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria, Lombardia e Milano e Triveneto, è la volta di Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria. Domani, un post dedicato a Lazio e Campania

Galleria fotografica
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Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna

Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera

Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna

Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)

Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza)

Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò

Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico

Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna)

Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata

Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna)

Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce

Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena

Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet"

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet"

Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena

Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo

Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena)

Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore

Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)

Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità

Terry Giacomello, Inkiostro, Parma

La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo

Marco Parizzi, Parizzi, Parma

Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti

Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza)

Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze

Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna)

Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo

Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna

Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate

Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia)

Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati

Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini

Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori)

Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna)

Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù

Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna)

Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico

Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma)

Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet)

Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo)

Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio

Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca)

Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito

Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena)

Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare

Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena)
Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto

Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze

Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante

Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze

Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa

Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze

Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie

Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze

Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola

Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze

Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa

Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze

Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni.

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni.

Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca)

Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna

Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia)

Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro

Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca

Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi)

Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca

Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe

Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto)

Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli

Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena)

To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così...

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così...

Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno)

L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare

Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze)

Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano

Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni)

Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole

Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia)

Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud

Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia)

Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti

Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni)

Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza

Danilo Bei, Emilio, Fermo

Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita

Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona)

Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli

Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro

La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro”

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro”

Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno) 

Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro” Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)  Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà

Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona)

Petto di piccione con raguse in porchetta e misticanza aromatica. E’ l’ultimo nato tra i piatti di carne: magari tutti sanno che sono uno specialista del pesce, e per questo mi piace stupire. Ho unito il mare alla terra: da piccolo vivevo in una casa a fianco della Madonnina, e la nonna allevava dietro casa animali da cortile e piccioni. Il mare aveva i suoi frutti e le raguse (murice) rappresentano uno dei gasteropodi che mi piacciono di più: unirli con le erbe aromatiche che hanno in comune è stato facile. Il finocchio selvatico in primis ne ha suggellato l’unione (foto Andrea Di Lorenzo)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro” Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)  Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona) Petto di piccione con raguse in porchetta e misticanza aromatica. E’ l’ultimo nato tra i piatti di carne: magari tutti sanno che sono uno specialista del pesce, e per questo mi piace stupire. Ho unito il mare alla terra: da piccolo vivevo in una casa a fianco della Madonnina, e la nonna allevava dietro casa animali da cortile e piccioni. Il mare aveva i suoi frutti e le raguse (murice) rappresentano uno dei gasteropodi che mi piacciono di più: unirli con le erbe aromatiche che hanno in comune è stato facile. Il finocchio selvatico in primis ne ha suggellato l’unione (foto Andrea Di Lorenzo)

Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia (Ancona)

Benvenuti al mare. Un brodo caldo di acqua di vongole con fegato di seppia, succo di alga e plancton

Dopo Nordovest, Lombardia e Triveneto, procede la nostra inchiesta sui piatti anteprima della grande cucina italiana. Oggi attraversiamo 4 regioni del Centro-nord italiano: Emilia Romagna, Firenze, Umbria e Marche. Una girandola di grandi nomi: da Massimo Bottura a Marco Stabile; da Aurora Mazzucchelli all'Enoteca Pinchiorri, da Valeria Piccini a Gaetano Trovato fino ai due cervelli di Senigallia, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. E di cuochi dall'avvenire importante come Alessandro Panichi o Gianluca Gorini, Piergiorgio Parini ed Enrico Panero, Vito Mollica ed Errico Recanati...

Un viaggio entusiasmante tra pietanze di terra e piatti di mare; tra Appennini, Tirreno e Adriatico; primi piatti di pasta secca, ripiena e risotti; pietanze di cacciagione e cialde di grano arso, zuppe e incastri di erbe selvatiche, inesgne di impronta tradizionale e nuova scuola... Un campionario che esprime bene le grandi risorse e i cuochi su cui contano queste "terre di mezzo". Ristoranti che offrono spesso anche grandi ambientazioni tra colline, mare e montagna. Per iniziare alla grande il 2016.

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Galleria fotografica
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Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna

Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera

Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna

Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)

Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza)

Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò

Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico

Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna)

Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata

Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna)

Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce

Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena

Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet"

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet"

Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena

Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo

Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena)

Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore

Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)

Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità

Terry Giacomello, Inkiostro, Parma

La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo

Marco Parizzi, Parizzi, Parma

Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti

Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza)

Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze

Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna)

Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo

Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna

Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate

Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia)

Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati

Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini

Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori)

Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna)

Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù

Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna)

Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico

Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma)

Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet)

Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo)

Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio

Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca)

Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito

Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena)

Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare

Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena)
Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto

Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze

Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante

Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze

Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa

Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze

Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie

Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze

Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola

Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze

Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa

Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze

Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni.

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni.

Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca)

Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna

Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia)

Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro

Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca

Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi)

Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca

Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe

Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto)

Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli

Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena)

To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così...

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così...

Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno)

L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare

Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze)

Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano

Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni)

Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole

Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia)

Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud

Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia)

Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti

Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni)

Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza

Danilo Bei, Emilio, Fermo

Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita

Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona)

Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli

Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro

La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro”

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro”

Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno) 

Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro” Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)  Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà

Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona)

Petto di piccione con raguse in porchetta e misticanza aromatica. E’ l’ultimo nato tra i piatti di carne: magari tutti sanno che sono uno specialista del pesce, e per questo mi piace stupire. Ho unito il mare alla terra: da piccolo vivevo in una casa a fianco della Madonnina, e la nonna allevava dietro casa animali da cortile e piccioni. Il mare aveva i suoi frutti e le raguse (murice) rappresentano uno dei gasteropodi che mi piacciono di più: unirli con le erbe aromatiche che hanno in comune è stato facile. Il finocchio selvatico in primis ne ha suggellato l’unione (foto Andrea Di Lorenzo)

Galleria fotografica Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto) Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza) Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena) Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena) Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna) Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna) Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet" Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena) Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini) Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità Terry Giacomello, Inkiostro, Parma La pasta a modo nostro. Tagliolini tiepidi al bianco d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi, rosso d'uovo sbattuto, caviale di tartufo e foglie di timo. E' un albume d'uovo cotto a vapore, steso come la pasta tradizionale, tagliato a mano a tagliolino, contornato da una crema di parmigiano, macchiata con un rosso d'uovo sbattuto e guarnito con foglie di timo e caviale di tartufo Marco Parizzi, Parizzi, Parma Consommé di buccia di patate, cipolla bruciata e ostriche con anolini di salmone. Il contrasto tra ingredienti di scarto e ingredienti pregiati, l'apparenza rassicurante di un piatto tipico con gusti completamente stravolti Carla Aradelli, Riva, Ponte Dell'Olio (Piacenza) Polpo, radicchio tardivo, crochetta di patate e majonese di rape rosse. Un piatto di semplicità ricercata: polpo e patate (la tradizione) e prodotti di stagione (radicchio tardivo e rapa rossa) creano un gioco di colori, radici e consistenze Rino Duca, Il Grano di Pepe, Ravarino (Bologna) Riso alla mandorla, gambero rosso e capperi. In Sicilia storicamente si cucinavano risi e non risotti. Nel mio piatto s'incontrano l'eleganza della mandorla, la sapidità del cappero e la profondità del gambero crudo Matteo Salbaroli, Osteria L'Acciuga, Ravenna Polpo arrostito, crema di topinambur e nocciole tostate. L'ho proposto al cenone e ha avuto così successo che lo riproponiamo anche l'inverno. Non solo polipo e patate Gianni e Fulvia D'Amato, Caffè Arti e Mestieri, Reggiolo (Reggio Emilia) Il viola della lingua. Lingua salmistrata cotta, spuma di patata viola, cavolo viola in agrodolce, polvere di lamponi disidratati Gianpaolo Raschi, Guido, Rimini Pancotto di pesce. Sono le mie origini marinaro-contadine, una lunga tradizione che si fonda sul concetto di recupero. Un tempo della memoria al quale sono profondamente legato e che ripercorro di continuo a bordo della mia Delorean (foto Giorgio Salvatori) Franco Cimini, Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto (Bologna) Tagliatelle all'antico ragù di cortile. Un'antica ricetta delle campagne bolognesi che prevede l'utilizzo delle parti meno nobili degli animali da cortile (rigaglie), tra le quali creste, durelli, fegatini e ovine embrionali. Si contraddistingue per le diverse consistenze del ragù Aurora Mazzucchelli, Marconi, Sasso Marconi (Bologna) Il germano incontra un'acciuga. Il racconto del viaggio della migrazione germano. Lo scontro del mare con la terra e l'incontro del sapido col selvatico Piergiorgio Parini, Povero Diavolo, Torriana (Parma) Brasato di narce (anagramma di "carne", anche detto "l'animale che non c'è"). Il piatto rievoca alla vista e al palato l'opulenza e corposità di un brasato pur essendo composto di soli elementi vegetali: la base è un kiwi, glassato con ristretto di verdure, salse fermentate e vino rosso, spolverato con erbe balsamiche (foto Passione Gourmet) Alberto Degl'Innocenti, Tirabusciò, Bibbiena (Arezzo) Gnocchetti di pane verna allo scalogno, salsa di ribollita, cubetti di pane croccante al cavolo nero e cialda di Parmigiano. Un classico toscano a modo mio Fabrizio Girasoli, Butterfly, Capannori (Lucca) Evoluzione del gambero rosso. Da marinato a fritto, passando per padella e vapore con coincidenze di frutta e verdure, nella nebbia del  mattino. Mi piace mettere in gioco tutti i sensi del commensale, dalle consistenze cotture e sapori diversi per il palato, all'aroma diffuso per l'olfatto. La parte fritta che può essere mangiata con le mani e lo scorrere della tisana versata al momento  che coinvolge vista e udito Andrea Mattei, Meo Modo a Borgo San Pietro, Chiusdino (Siena) Fegatini di pollo affumicati, anguilla e ortica. La tradizione dell'entroterra toscano incontra il mare Gaetano Trovato, Arnolfo, Colle Val D'Elsa (Siena) Piccione: petto, coscia farcita con il suo fegato, castagne e spezie. Il piatto del cuore che evolve continuamente, dall’inizio negli anni Ottanta, quando si preparava lardellato ripieno di funghi e servito con le cipolle caramellate, fino ad oggi, in veste rinnovata con abbinamenti di stagione in stagione per esaltare il gusto Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze Il mio orto toscano (che passa in vaso l'inverno). La mia interpretazione gioca su: 1. vaso fiori e germogli eduli; 2. cramble di tartufo e pre.ona di tartufo ghiacciato; 3. terra di olive e cioccolato con spugna di nocciole, asparagi liofilizzati; 4. spuma di yogurt e rafano con ortaggi semi disidratati. Nel piatto: patata pietrificata con maionesi al carbone e levistico. E' il mio ricordo che va agli ortaggi, che verso la fine dell'autunno nell'orto perdono idratazione, da lì l'idea di inserirli in vaso per conservarli... in fase calante Annie Féolde, Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina. Enoteca Pinchiorri, Firenze Pici di pane con vongole veraci, crema di burrata e erba cipollina. L’aspetto interessante di questa ricetta è l’impasto dei pici: utlizziamo una pasta di pane integrale con lievitazione naturale e con la madre (la pasta ha dunque un'acidità leggera e molto saporita). Porta la pasta a una nuova dimensione sensoriale al palato. Il tutto contenuto all’interno della pasta e non fuori sotto forma di salsa Enrico Panero, Da Vinci a Eataly, Firenze Risotto al latte e acciughe, animelle al marsala e polveri di cipolla e limone. E' un primo piatto che riprende le mie origini piemontesi: fa parte anche del menu degustazione "Un piemontese in Toscana" a ricordare la tradizione di cuocere il riso nel latte come base per dolci o come pasto povero serale: Il riso si presenta con la dolcezza del latte che si concentra durante la cottura compensata dalla sapidità delle acciughe. A completare animelle sfumate al Marsala secco, l'acidità della polvere di limone e la polvere di cipolla a riprendere il classico fondo usato per risotti ma che mantiene tutta la sua freschezza. Un piatto ricco, che unisce consuetudini piemontesi per il riso e toscane per l'utilizzo di frattaglie Simone Cipriani, già chef del Santo Graal, Firenze Lasagna 2D. Due tele sottilissime di pomodoro disidratato con all’interno uno strato di pasta all’uovo, salsa mornay e ragù. Fuori sono leggermente bruciate con il cannello e gratinate con parmigiano. Due millimetri in cui si trova tutta l’Italia, concentrata e bidimensionale. Può essere presentata sia in orizzontale che in verticale, ad esempio messa al muro come se fosse un quadro, staccata e presentata a tavola Vito Mollica, Il Palagio del Four Seasons, Firenze Sedano carota cipolla farciti con parfait di fagiano salsa di mandorle e aglio dolce. Sono gli ingredienti a, b e c ‎della nostra cucina ma mai protagonisti in un piatto. Durante la preparazione di un consommé di fagiano, ho pensato con i ragazzi che sarebbe stato un reato buttare via in quanto era gustosissimo. L'abbiamo farcito creando un‎ piatto di recupero di una piacevole complessità gustativa Marco Stabile, Ora d'Aria, Firenze Se un meteorite cadesse in Toscana: visione universale della bruschetta. (e la giusta continuazione sarebbe: "raccoglierebbe tantissimi sapori incredibili"). Si tratta di un modo particolare (con visione dall'universo) di interpretare la bruschetta toscana, con fagioli, cavolo nero e olio toscano. Questo perché si parla molto di universo, di visitare altri pianeti, di catastrofi con arrivo di asteroidi, meteoriti, o addirittura di pianeti occulti con rotta di impatto verso la terra... Questo piatto è in tema ma smorza decisamente le preoccupazioni. Cristoforo Trapani, Magnolia dell'hotel Byron, Forte dei Marmi (Lucca) Carciofo arrostito. E' un simbolo di festa in tutte le case campane ma, soprattutto, è fatto dai venditori abusivi per strada. Il fumo che va su, il profumo delle bucce dei carciofi che bruciano sui carboni... È così che ho voluto riprodurre un pezzo di storia in chiave moderna Igles Corelli, Atman, Lamporecchio (Pistoia) Il Maiale va al mare. Il maiale dei mille abbinamenti in questo caso si sposa alla perfezione col calamaro Cristiano Tomei, L'Imbuto, Lucca Il Tutto e il Niente. Ovvero: Cialda di grano arso sotto seppia, il suo nero e cervella fritte. E' la sintesi di un panino gourmet. Grande concetto e grande sapore (foto di Lido Vannucchi) Damiano Donati, Punto Officina del Gusto, Lucca Tagliolino verde di mare vegetale. E' un tagliolino di semola di grano duro, impastato con alghe secche, servito all'olio. Proprio così, semplice per consentirgli di esprimere tutto lo iodio delle alghe Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Grosseto) Maremma: il cinghiale e il territorio. E' nato dalla voglia di portare nel piatto i profumi che possiamo sentire nel corso di una passeggiata nel bosco del tardo autunno/inverno. Viene utilizzata la pancia del cinghiale, accompagnata da cicorie spontanee, radici, funghi, lumache e corbezzoli, la salsa e la bevanda calda di accompagnamento. Sprigionano profumi incredibili di ghiande tostate, castagne arrostite, mele selvatiche, funghi e mirtilli Dario Cecchini, Solociccia, Panzano in Chianti (Siena) To beef or not to beef. Panino con la bistecca e salsa di bistecca. Sarà il panino di punta del mio nuovo progetto, Cecchini Panini, un fastfood di ciccia a Panzano in Chianti, cioè a casa mia. Più carnivoro di così... Deborah Corsi, La Perla del Mare, San Vincenzo (Livorno) L'aia, la macchia e il mare. Un piatto in cui si fondono i profumi del mio territorio: la terra che incontra il mare Nicola Damiani, Osteria di Passignano, Tavarnelle val di Pesa (Firenze) Budino di ortica con fondente di parmigiano, uovo croccante e gocce di acqua di pomodoro. E' la rivisitazione dell'uovo all'occhio di bue con erbette di campo e parmigiano Paolo Trippini, Trippini, Baschi (Terni) Uovo morbido, carote, nocciole e tartufo. Un classico della tradizione umbra arricchito dalla dolcezza della carota e la fragranza delle nocciole Giancarlo Polito, La Locanda del Capitano, Montone (Perugia) Crema di asparagi, uovo poche al tartufo e bottarga di muggine. L'Umbria con il sole del Sud Emanuele Mazzella, Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia (Perugia) Ricotta, farro e arance. Rivisita la pastiera napoletana, un classico della mia regione che trasloca per un attimo a Norcia: al posto del grano, c'è il farro, molto abbondante da queste parti Anna Rita Simoncini, I Sette Consoli, Orvieto (Terni) Lumache di vigna alle erbe di campo e salsa di castagne e topinambur. Un classico del territorio che profuma di erbe e di terra; la salsa di castagne e topinambur dona dolcezza e freschezza Danilo Bei, Emilio, Fermo Un caldo benvenuto. Cioè brodo caldo di gallinella, un bottone alle castagne e vongole. Semplicità raggiunta dopo un lungo percorso di crescita Errico Recanati, Andreina, Loreto (Ancona) Anatra, tamarindo e fava di cacao. L'anatra, materia prima da sempre nel nostro ristorante, ha contaminazioni asiatiche: ho sempre avuto una passione per la cucina asiatica (negli ultimi anni sono stato spesso in Cina e in Tailandia). Foto Emanuela Ercoli Stefano Ciotti, Nostrano, Pesaro La Palla di Pomodoro. Ovvero burratina tiepida glassata al pomodoro, siero di parmigiano e tartufo, crema di pane e acciughe. E' un omaggio alla città di Pesaro ed è ispirato alla scultura di Arnaldo Pomodoro “La Grande Sfera”, simbolo della città. L’opera è comunemente detta “Palla di pomodoro” Sabrina Tuzi, Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)  Ostrica, acqua di mare, verdure campagnole, sorbetto all'olio di tenera ascolana e malto d'orzo. Lo scopo era legare assieme la dolcezza e le note fruttate della tenera ascolana alla salinità dell'ostrica e dell'acqua di mare e la ruvidezza amara delle erbe spontanee e del malto... Il piatto unisce un prodotto nobile del mare a quelli più poveri della terra: miseria e nobiltà Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Senigallia (Ancona) Petto di piccione con raguse in porchetta e misticanza aromatica. E’ l’ultimo nato tra i piatti di carne: magari tutti sanno che sono uno specialista del pesce, e per questo mi piace stupire. Ho unito il mare alla terra: da piccolo vivevo in una casa a fianco della Madonnina, e la nonna allevava dietro casa animali da cortile e piccioni. Il mare aveva i suoi frutti e le raguse (murice) rappresentano uno dei gasteropodi che mi piacciono di più: unirli con le erbe aromatiche che hanno in comune è stato facile. Il finocchio selvatico in primis ne ha suggellato l’unione (foto Andrea Di Lorenzo)

Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia (Ancona)

Benvenuti al mare. Un brodo caldo di acqua di vongole con fegato di seppia, succo di alga e plancton

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Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Carlo Passera e Gabriele Zanatta

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