Nel giardino di Margaret Xu

È sera nei “Nuovi Territori” a Hong Kong e dalla spiaggia di Ting Kau si vede la luna riflessa sul mare. Un paesaggio romantico e rilassante, molto diverso dall’atmosfera caotica del centro di Hong Kong, anche se siamo solo a pochi chilometri di distanza. Dalla spiaggia si accede a un giardino segreto, rigoglioso e denso di profumi. Su questo e sulla spiaggia si affaccia una casetta bianca tutta illuminata: il nuovo ristorante di Margaret Xu, chef di Yin Yang. Non è facile trovarlo, meno semplice che se fosse in una delle vie trafficate del centro. È questo il posto che Margaret ha scelto per celebrare il suo concetto di “nuova cucina cantonese”.

Un passato da designer, la ragazza ha cominciato a cucinare per hobby, così come per caso si è messa a coltivare frutti e ortaggi sul tetto del suo appartamento di Hong Kong. La passione per l’orto è cresciuta così tanto da diventare una piccola azienda agricola biologica che oggi rifornisce lo Yin Yang. La chef si è fatta le ossa studiando la cucina tradizionale della città direttamente dai suoi massimi depositari: le massaie dei villaggi rurali alla periferia della città isola. Le sue maestre sono state umili cuoche domestiche, che però ben conoscono la cucina tradizionale e tanti segreti che non esistono nei libri di cucina o nei programmi televisivi. Tecniche che non fanno spettacolo, ma che hanno il sapore del buon senso, di un utilizzo delle materie prime più che attento, capace di fare di una testa di gambero o delle interiora di una seppia un grande piatto.

La sua cucina non è frutto di collaborazioni illustri, ma dell’intelligenza di una donna che ha saputo far proprie le tecniche della tradizione, in particolare quella della cucina cantonese e rielaborarle perché fossero contemporanee, sostenibili, salutari. La sua è una cucina che per certi versi ci è familiare; la filosofia alla base del Yin Yang è, infatti, quella di rinnovare la più antica cultura gastronomica di Hong Kong con gli ingredienti più freschi e locali.
Nel ristorante, con circa venti coperti, la cucina è più che a vista, letteralmente al centro della sala. Tutto viene fatto sotto gli occhi dei commensali tranne una cosa. Dietro al ristorante sono, infatti, ben in vista le grandi urne di coccio in cui vengono arrostiti i polli con un cottura lunga e lenta che ne esalta al massimo gusto e consistenze.

La cucina di Margaret ha la particolarità di adattarsi giorno per giorno a quello che raccoglie nel suo orto, a quello che pesca e trova al mercato, alle carni che le porta il suo produttore biologico di fiducia. Tutto è a metri zero e il menu cambia giorno per giorno in base alla disponibilità di materie prime. Uno dei piatti che nel menu degustazione non manca mai è proprio il suo pollo cotto nella terracotta, che viene servito in tre diverse consistenze: da una parte il petto tenerissimo, le cosce e poi la pelle, cotta a parte e croccantissima.

Andare al Yin Yang è come andare ospiti a casa di Margaret, la si può guardare mentre si cucina, lei stessa viene a chiacchierare al tavolo mentre si racconta. Nei piatti si ritrovano tutte le parti di un ingrediente, come nell’antipasto dove al centro, protagonista assoluto campeggia una testa di gambero, fritta alla perfezione, croccante e simile a una chips nonostante il carapace, a fianco una salsa in cui intingere la testa, la riduzione di tutte le altre parti di scarto del crostaceo. Nel piatto successivo è protagonista la seppia, la seppia non c’è, ma se ne riconosce il passaggio per le interiora, i tentacoli e il nero che formano una composizione astratta.

Gusti e consistenze sono in questo caso molto puri, poco lavorati, buonissimi nella loro essenzialità. Margaret mi racconta come questo tipo di cucina non sia frutto di una sua particolare sensibilità ad ambiente e sprechi, quanto piuttosto una riscoperta del modo più tradizionale di cucinare, un approccio al cibo che nel tempo, complice l’abbondanza e la ricchezza si è perso, un approccio fuori dagli schemi che vale la pena riscoprire per regalare nuovi gusti e consistenze sorprendenti ma che ha anche il beneficio di dare valore a parti che altrimenti verrebbero scartate. Cucinare e mangiare in modo salutare e sostenibile non è mai stato più ricco di gusto.