Il dentice si fa riccio

Ecochef da sempre, prima che andasse di moda, e ora la sua filosofia di cucina circolare è contemporanea e per certi versi pioneristica. Igles, chef di Atman, a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, Pistoia, ha un approccio alle materie prime, comprese quelle meno nobili, innovativo e creativo. Nella sua cucina non c’è spazio per scarti o sprechi perché ogni cosa viene valorizzata al meglio. Con queste premesse è evidente perché da sempre abbia una particolare predilezione per la sua cucina e trovi geniali le sue ricette, come questa che lo chef ha proposto di recente a The CooKing Show.

Questo piatto è un trancio di dentice con le squame croccanti, morbido di patate, salsa di testa e aglio orsino. Vengono qui valorizzate tutte le parti del dentice, comprese le squame, in maniera decisamente innovativa e interessante, inutile dire che questa ricetta non produce alcun scarto.

Il dentice si fa riccio

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il dentice
4 tranci di dentice con pelle e squame intatte
4 mestolini di olio extravergine di oliva
sale a scaglie

per il morbido di patate
300 g di patate bianche
30 ml di olio extravergine di oliva
50 ml di brodo vegetale
40 g di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaino di succo di un limone
sale fine
pepe nero macinato

per la salsa di testa
1 testa di dentice
1 mazzo di aglio orsino
1/2 bicchiere di acqua
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva dal gusto leggero
sale fine

per la presentazione
2 cucchiai di filetti di mandorle

PROCEDIMENTO
per il morbido di patate
Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Cuocete a vapore. Mettete le patate nel bicchiere del frullatore, aggiungete il parmigiano ed emulsionate, aggiungete il brodo caldo e successivamente l’olio versato a filo. Terminate con il succo di limone, il pepe e regolare di sale.

per la salsa di testa e aglio orsino
Sbianchite per pochi secondi l’aglio orsino in abbondante acqua salata. Raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolate le foglie, mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una purea, passate al colino fine. Togliete occhi e branchie alla testa del dentice e immergete in una ciotola con ghiaccio e poca acqua, per eliminarne il sangue.

Mettete la testa in una piccola casseruola, aggiungete l’acqua e portate a ebollizione, spegnete il fuoco, coprite col coperchio e lasciate raffreddare. Versate testa e liquido nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungete l’olio d’oliva. Con il frullatore a immersione omogeneizzate per circa 20 secondi. Non dovete ottenere una purea, ma solo frantumare grossolanamente la testa, in modo da estrarne i succhi. Passate al colino fine. Passate al colino fine. Unite il succo di testa di dentice e la purea di aglio orsino, mescolate bene e regolate di sale.

per il dentice
Ponete una griglia da pasticceria all’interno di una teglia a bordi alti, poggiate i tranci di dentice sulla griglia con il lato della pelle rivolto verso l’alto. Versate l’olio in una padella e portatelo al punto di fumo. Con un mestolo raccogliete l’olio bollente e versa telo su di un trancio di dentice, la pelle si restringerà e le squame si alzeranno gonfiandosi, come appunto fosse un riccio. Ripetete l’operazione per gli altri tranci, assicurandosi che l’olio sia sempre ben caldo. Eliminate l’eccesso di olio dalla padella, potete filtrarlo e conservarlo per i fritti di pesce. Mettete i tranci di dentice nella padella sempre con il lato della pelle rivolto verso l’alto. Terminate la cottura in forno preriscaldato a 200°C per circa 6-8minuti.

PRESENTAZIONE
Stendete due cucchiai di morbido di patate caldo su ogni piatto. Adagiate i tranci di dentice sul morbido di patata. Nappate con la salsa di testa di dentice e aglio orsino. Terminate cospargendo il trancio di dentice con un poco di sale a scaglie e decorate con le mandorle, servite immediatamente.