La sala da Reale a Spazio

continua dalla prima parte

Gianni Sinesi.: La dote più importante, quella più difficile (e non la impari, devi averla dentro) è la sensibilità applicata alla lettura del cliente: è quella che ti porta all’attenzione per il dettaglio...

Cristiana Romito: ...per esempio per notare chi è mancino e avrà bisogno di un’apparecchiatura diversa, o se qualcuno mangia lentamente; la cucina del Reale ha i suoi ritmi ma non appena capiamo la tipologia del cliente riusciamo a gestire meglio il pass, dando indicazioni per esempio sulle uscite dei piatti, perché di ciascuno conosciamo i tempi di preparazione e cottura.

G.S.: Siamo noi a dare il tempo alla cucina. Questa tra l’altro è una delle principali differenze tra Reale e Spazio. Al Reale si viene per rilassarsi e vivere un’esperienza gastronomica culturale. Il dialogo tra sala e cucina è indispensabile anche da Spazio ma là la brigata e il servizio sono impostati su un passo medio più spedito e seguono il loro ritmo naturale.

C.R.: L’idea originale di Spazio era che i ragazzi di cucina uscissero a raccontare i piatti: questo continua a Rivisondoli, allo Spazio 0, dove non ci sono mai stati camerieri ma solo i 16 giovani cuochi formati alla nostra scuola: in sala esce il capopartita e a rotazione gli altri. A Spazio Roma ci sono 3 camerieri più un sommelier, con Sabrina a sovrintendere, e a Milano 4 camerieri più un sommelier e il direttore Fabio Catino. Le brigate là non escono (Roma ha smesso da poco).

G.S.: Milano è troppo veloce, i cuochi non potrebbero uscire perché rallenterebbero le dinamiche di servizio.

C.R.: Spazio Rivisondoli è un caso interessante perché abbiamo dato alla brigata di cucina delle competenze-base di sala: l’accoglienza del cliente, come si servono i piatti, come si presentano. A sovrintendere a queste operazioni c’è un altro ex allievo della scuola, Alessandro De Stefanis.  

G.S.: Hanno dovuto imparare anche a spiegare i vini, e a presentare, aprire e servire la bottiglia. Per loro ho studiato una selezione semplice di etichette abruzzesi, perché i ragazzi devono comunque mantenere il focus sulla cucina e non volevo invadergli la testa. A Spazio Roma la carta dei vini è più completa, per soddisfare una clientela più esigente: con Carlo Angelini, responsabile della cantina, abbiamo optato per una bella selezione di etichette italiane, per l’estero abbiamo inserito alcuni champagne. In seguito con i ragazzi di sala abbiamo studiato qualche ipotetico abbinamento. A Spazio Milano, dove per la gestione mi interfaccio con il sommelier Carlo Maldotti, invece ho potuto giocare con la mia esperienza e le relazioni create nel tempo per inserire qualche chicca e in più alcuni vini di Borgogna, dai village a denominazioni più piccole ma comunque importanti.

C.R.: I camerieri di Spazio sono giovani; questa d’altra parte è la stessa filosofia del Reale, dove l’età media è di 26-28 anni. Roma e Milano condividono tecniche come la raccolta delle briciole prima del dolce o la piegatura del tovagliolo quando il cliente si assenta: Sabrina ha voluto trasmettere queste nostre attenzioni anche ai suoi ospiti, e sono molto apprezzate. Milano ha indubbiamente un’impostazione più formale, più vicina a quella dell’alta ristorazione: per esempio si usano i vassoi e i tavoli d’appoggio per servire i piatti - e il vassoio, anche come impatto sul cliente, fa tanto. Dal Reale Spazio ha ereditato, adattandoli al contesto e ai propri tempi, la ricerca in cucina e la qualità del servizio, con un rapporto qualità-prezzo competitivo, e questo è unico.

G.S.: Spazio Milano e Spazio Roma sono eleganti. Milano ha una clientela forse più internazionale e inoltre è veloce: non sempre si riesce a chiacchierare con il cliente; Roma è più calma e calda e di conseguenza c’è più possibilità di dialogo al tavolo; Rivisondoli è “la casa”.

C.R.: Le differenze tra i vari Spazio dimostrano che man mano che il lavoro si fa più impegnativo cresce l’importanza della sala, e non se ne può fare a meno. Ma la cosa più curiosa che abbiamo notato è che molti dei cuochi che fanno anche servizio rientrando in cucina si rendono conto meglio delle dinamiche del ristorante. Sai quanti qui al Reale ora mi chiedono di fare un po’ di sala?

G.S.: Chi fa il nostro mestiere ha conoscenze sia di sala che di cucina.

C.R.: E il cuoco che sa anche di sala è un cuoco migliore.

2. fine