La rossa in autunno

La ricetta dolce di Davide Del Duca, vincitore della quarta edizione del Premio Moretti Grand Cru

06-02-2015
a cura di Davide Del Duca
Il Premio Birra Moretti Grand Cru è un concorso d

Il Premio Birra Moretti Grand Cru è un concorso di birra in cucina per chef e sous chef sotto i 35 anni di età, che quest'anno ha vissuto la sua quarta edizione. Davide Del Duca, chef del ristorante Osteria Fernanda di Roma, si è aggiudicato la vittoria con il suo mini-menu

Chiudiamo la nostra presentazione delle 20 ricette finaliste per l'edizione 2014 del Premio Birra Moretti Grand Cru con il vincitore, Davide Del Duca. Dopo il suo piatto salato, la Birra col cappelletto, oggi scopriamo il suo dolce. Che lui racconta così. 

Nel mio dessert spicca l’aglio nero, originario della Corea e delle grandi proprietà anti-ossidanti, aggiunto al gelato alla Birra Moretti La Rossa con cui ha in comune e le note di caramello, liquirizia e cioccolato. A completare ho aggiunto la terra di cioccolato per le sue note amare e aromatiche, le bucce di patate e topinambur per dare una tendenza dolce. Al dolce ho abbinato la Birra Moretti La Rossa.

Davide Del Duca, chef del ristorante Osteria Fernanda (Roma)

Davide Del Duca, chef del ristorante Osteria Fernanda (Roma)


La Rossa in Autunno - Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
Per la spuma d’aglio nero
2 tuorli d’uovo
50 g zucchero
25 g acqua
100 g cioccolato bianco Valrhona
200 g panna
20 g aglio nero
100 g latte
6 g colla di pesce

Per il gelato di birra
4 rossi d’uovo
120 g zucchero
330 g Birra Moretti La Rossa
70 g Birra Moretti Grand Cru
100 g panna
2 caffè espressi ristretti
1 g stabilizzante per gelati

Per la terra di cioccolato
180 g farina 00
3 rossi d’uovo
75 g burro
70 g zucchero
20 g cacao amaro
50 g cioccolato fondente

Per le bucce di tuberi
60 g buccia di topinambur (circa sei topinambur)
60 g buccia di patate (circa sei patate)
500 g olio di semi di girasole
16 fiori di borragine
In abbinamento Birra Moretti La Rossa

In abbinamento Birra Moretti La Rossa


PROCEDIMENTO
Per la spuma d’aglio nero
Con l’aiuto di una planetaria iniziare a montare i rossi d’uovo, nel frattempo mettere sul fuoco e portare a temperatura di 121° C l’acqua e lo zucchero. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui rossi d’uovo, mantenendo la planetaria azionata al massimo della velocità fino al completo raffreddamento. Mondare l’aglio nero e frullarlo con un minipimer, insieme ai 100 g di latte. Ottenuta una purea setacciarla e tenerla da parte. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, e lasciarla sciogliere nel cioccolato. Unire allo zabaione prima il cioccolato poi la purea d’aglio nero e infine la panna (intiepidita) mescolando energicamente. Filtrare il tutto, versare nel sifone e inserire due cariche. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Per il gelato di birra
In una bowl montare uova e zucchero. In una casseruola d’acciaio far ridurre le birre di circa la metà del loro peso iniziale, aggiungere il caffè e la panna. Fuori dal fuoco unire il composto così ottenuto alle uova e zucchero mescolando energicamente. Aggiungere lo stabilizzante, riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 80°C. Filtrare il tutto ponendolo nel contenitore da pacojet e abbattere. Mantecare al momento del servizio.

Per la terra di cioccolato
In una planetaria impastare il burro, le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e infine il cioccolato fondente ammorbidito. Coprire con una pellicola e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa due ore. Foderare una placca da forno con l’apposita carta, stendere il composto grossolanamente e infornare a 180°C per 12 minuti circa. Al bisogno sbriciolare ulteriormente “la terra” da fredda.

Per le bucce di tuberi
Sciacquare bene i tuberi ed eliminare ogni residuo di terra, asciugare e con l’aiuto di un pelapatate ricavarne delle strisce di buccia il più lungo e integre possibile. Adagiare le bucce su un foglio di carta-forno e posizionarle sull’apposito piattino all’ interno del forno microonde. Azionare il forno al massimo della potenza per circa 3 minuti. Friggere le bucce per pochi istanti in olio precedentemente riscaldato.

Per servire
In un piatto fondo, abbastanza capiente (gourmet), sifonare poca spuma, aggiungere delle bucce di patate e sopra mettere ancora un altro po’ di spuma e la terra di cioccolato (circa 1 cucchiaio a porzione) disposta in modo irregolare. Aggiungere ancora qualche buccia di topinambur, una quenelles di gelato di birra e i fiori di borragine.