Spaghettoni Grand Cru

La ricetta che presentiamo oggi dalle venti presentate alla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru è il piatto di apertura del mini-menu del campano Carmine di Domenico. La caratteristica del piatto salato presentato dallo chef è l’attenzione alla leggerezza nell’ottica di quella attenzione sana promossa da Expo 2015. Ecco come la racconta il suo ideatore.

Il mini-menu presentato rispecchia appieno il mio pensiero in cucina. Sia il primo piatto sia il dessert sono studiati avendo attenzione dei valori nutrizionali, vista l’importanza che l’argomento riscuote presso il cliente. Sano infatti, non è sinonimo di “privo di gusto”: il “buono” è il piatto di partenza a cui aggiungere il “sano”. Questo equilibrio lo si ritrova in entrambe le ricette prive di grassi inutili, tuttavia ricche di sapore grazie all’uso di materie prime di qualità. Una buona pasta di tradizione millenaria, gli ortaggi della mia terra e una buona birra figlia di una lavorazione scrupolosa e artigianale. Il lavoro di un cuoco, oggi, va più nel profondo: si devono rispettare criteri qualitativi, nutrizionali e di economicità.

Spaghettoni “Grand Cru” – Ragù di ventricelli di pollo, cipollotto, anguilla affumicata e mela verde

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
320 g spaghettone di Gragnano
150 g cipollotto nocerino
150 g ventricelli di pollo
100 g Birra Moretti Grand Cru
80 g anguilla affumicata
150 g brodo di pollo leggero
20 g vino bianco
50 g Parmigiano grattugiato
1 mela verde
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
30 g olio extravergine d’oliva
pepe di mulinello
fiori di erba cipollina
1 mazzo di timo
1 mazzo basilico greco
1 mazzo dragoncello

PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare il cipollotto. Farlo appassire in olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, il timo e poco peperoncino. Sfumare con vino bianco secco e bagnare poco per volta con il brodo leggero di pollo. Far brasare per circa 10 minuti, regolare di sale e mettere da parte. Pulire e sbianchire le ventricine in acqua profumata (aglio, timo, prezzemolo) e partendo da freddo. Portare a bollore e lasciarle fino a quando saranno tiepide. Scolare e metterle in busta con la Birra Moretti Grand Cru. Cuocere in forno a vapore per 3 ore a 85°C. Lasciare raffreddare. Tagliarle a cubetti e metterle da parte a riposare nel liquido di cottura.

In una padella capace versare il cipollotto brasato, i ventricelli con parte del liquido di cottura e gli spaghetti scolati al dente. Mantecate a fiamma bassa, con qualche foglia di basilico spezzata con le mani, olio extravergine d’oliva e una manciata di Parmigiano. In ultimo unire la mela verde tagliata a brunoise con l’anguilla affumicata che dovrà solo scaldarsi. Dressare il piatto con qualche velo di mela fresca, una manciata di Parmigiano stravecchio, foglie di dragoncello spezzate e pepe di mulinello.