18-01-2015
Federica Andrisani è stata la prima donna a conquistarsi la finale al Premio Birra Moretti Grand Cru, in questa edizione 2014. La cuoca, per diverso tempo braccio destro di Lorenzo Cogo nel suo ristorante di Marano Vicentino, ha ottenuto questo risultato con due piatti in cui è stata scelta come protagonista La Rossa di Birra Moretti
Completiamo con questa uscita il mini-menu che Federica Andrisani, sous-chef di El Coq a Marano Vicentino fino alla scorsa estate, ha presentato alla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. La Andrisani come piatto salato aveva invece proposto Porcini, creste di gallo e Moretti La Rossa. Ecco come la cuoca introduce questa ricetta. Nel dessert l’affumicatura si ritrova nella combustione del cardamomo con un’affumicatura a freddo. Componente essenziale è l’aero di Birra Moretti La Rossa, una spugna fatta sottovuoto e poi congelata. La sua consistenza cremosa richiama la schiuma della birra e ha la forma della mollica del pane, per richiamare i lieviti. Ecco il motivo di un gelato sapido e leggermente acido. In questo caso abbino la Birra Moretti Grand Cru per il sentore di luppolo, che sostiene l’affumicatura del cardamomo.
Federica Andrisani, ex sous-chef del ristorante El Coq (Marano Vicentino)
INGREDIENTI 500 g Birra Moretti La Rossa 15 g albumina 1,5 g xantana 0,75 g gomma guar 600 g cioccolato bianco 1 lt latte 500 g panna 37 g glucosio 4 g pectina 1 foglio di colla di pesce 50 g zucchero 200 g lievito madre 100 g pane al lievito madre 4 g sale 10 pz cardamomo nero
In abbinamento è stata scelta Birra Moretti Grand Cru
Per la finitura mettere alla base del piatto una spatolata di gelato al lievito, spargere al di sopra il cioccolato bianco caramellato e posizionarvi l’aero di birra. Grattugiare sul dessert il cardamomo nero e coprire con una cloche. Affumicare il tutto con il cardamomo nero.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Ventiseienne, già sous-chef al ristorante El Coq con Lorenzo Cogo. Prossima destinazione professionale: Australia