MEL-ting pot

Un gioco di parole per presentare il dessert di Davide Caranchini al Premio Moretti Grand Cru

06-01-2015
Davide Caranchini, chef del ristorante Acquadolce

Davide Caranchini, chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Como), per la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru ha creato dei piatti di ispirazione occidentale, mischiandoli con sapori e spezie orientali. Oggi è il momento di scoprire la ricetta del suo dessert

Per concludere il suo mini-menu, lo chef comasco Davide Caranchini ha pensato a un dolce che gioca con le parole (come anche il suo primo piatto), con le consistenze e le influenze. Lo presentiamo come stiamo facendo per tutte le ricette della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. E lasciando al cuoco il compito di introdurre la sua ricetta.

Per il dessert sono partito da abbinamenti occidentali come mela e cannella, ma dando una nota pungente grazie allo zenzero. Il tutto accompagnato da un sorbetto alla Birra Moretti Baffo d’Oro e scorza di lime. Il titolo del piatto è quindi un gioco di parole tra l’ingrediente principale del dessert e la parola anglofona, che indica l’insieme di diverse etnie e culture a NY – la “grande Mela”. Frutto che è presente nel dessert in tre preparazioni diverse. In abbinamento ho scelto la Birra Moretti Radler per la freschezza data dai limoni di Sicilia, che esaltano sapori e profumi dei piatti.

Davide Caranchini, 24 anni

Davide Caranchini, 24 anni


MEL-ting pot - Genoise di mela verde, spuma di zenzero, perle di mele alla cannella, sorbetto alla Birra Moretti Baffo d’Oro e zeste di lime

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
Per la Genoise
250 g mele Granny Smith
300 g zucchero
2 g acido citrico
125 g uova
115 g farina “00”

Per la spuma

325 g panna fresca
250 g latte intero
50 g zenzero pelato
2,5 g zenzero in polvere
5 tuorli
62,5 g zucchero
2 g gelatina in fogli
Sale

Per il sorbetto

250 g zucchero
2 lime (scorza)
90 g sciroppo di glucosio
660 ml Birra Moretti Baffo d’Oro
250 ml acqua

Per le perle di mare

250 ml vino bianco
250 ml acqua
250 g zucchero
3 mele Golden
2 stecche cannella

Per le mele essiccate

250 g zucchero
500 ml acqua
1 mela golden

Fiori edibili
germogli Atsina cress
In abbinamento Birra Moretti Radler

In abbinamento Birra Moretti Radler


PROCEDIMENTO
Per la genoise 
Pelare, detorsolare e tagliare le mele in 8 spicchi; condire con 20g dello zucchero e l’acido citrico, mettere in una busta per sottovuoto , tirare al 100% e cuocere in forno a vapore a 85°C per 40 minuti. Una volta pronte, ancora calde, frullarle, passarle al setaccio e raffreddare. In planetaria mettere le uova, il restante zucchero e montare per circa 10 minuti. Aggiungere la farina , e infine la purea di mele. Stender il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 163°C per circa 20 minuti . Una volta pronta lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi , sempre nella tortiera riporla in abbattitore. Quando sarà compatta estrarla, tagliarla in dischi regolari, coprire con della pellicola e lasciarla stemperare a temperatura ambiente.

Per la spuma
Scaldare 500g panna e latte senza arrivare a bollore, aggiungere lo zenzero pestato e la polvere di zenzero. Togliere dal fuoco., coprendo con della pellicola e lasciando il tutto in infusione per almeno 20 minuti. Passare al colino, eliminare lo zenzero. Sbattere insieme i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di sale, fino a quando non saranno spumosi, aggiungere poi a filo il composto di panna e latte infusi , trasferire in una bowl e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento degli 82°C, lasciar riposare 5 minuti a temperatura ambiente, strizzare la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e aggiungerla alla crema passare al colino in una bowl su di un bagnomaria freddo. Una volta raggiunti i 25°C, incorporare la panna e riporre il tutto nel sifone , caricarlo con 2 bombolette e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il sorbetto
Mettere birra zucchero glucosio e acqua in un pentolino , portare a ebollizione , dissolvendo lo zucchero , aggiungere la zeste di lime e far raffreddare. Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per le perle di mela

Unire vino acqua e zucchero in una pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la cannella spezzettata e lasciare raffreddare. Filtrare lo sciroppo all’interno di una busta sottovuoto , insieme alle sfere di mela precedentemente ricavate con uno scavino. Chiudere al 100% e cuocere a 65°C per circa 20 minuti. Dovranno risultare cotte anche al centro.

Per le mele secche
Unire acqua e zucchero , portare a bollore e raffreddare. Una volta freddo trasferire in un contenitore , aggiungervi la mela tagliata a fettine sottilissime con l’affettatrice. Trasferire il contenitore aperto all’interno della macchina per sottovuoti a campana, e fare tre cicli al 10°%. Scolare le fette con cautela , tamponarle con della carta assorbente e stenderle su di un tappetino in silicone. Lasciar essiccare a circa 70°.

Per la finitura
Con l’aiuto di un coppapasta , disporre a cerchio le perle di mela nel piatto, coprire con la spuma allo zenzero, adagiarvi sopra il disco di genoise alle mele, e sopra ad esso una quenelle di sorbetto. Terminare il piatto posizionando una fetta di mela secca sulla quenelle di sorbetto e e decorando con petali di fiori e germogli.


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