03-01-2015

Pasta in Wonderland

Ci sono due capisaldi della gastronomia italiana alla base della ricetta di Maurizio De Riggi

Maurizio De Riggi, chef del Markus di San Paolo Bel Sito, così come ha fatto anche per il dolce presentato al Premio Birra Moretti Grand Cru, gioca con i grandi classici della cucina italiana

A completamento del mini-menu di Maurizio De Riggi per la quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, proponiamo la ricetta salata che va in abbinamento al dessert presentato lo scorso 28 novembre. Ecco come lo descrive il suo autore.

Il primo piatto nasce dalla voglia di provocare e osare andando a toccare due icone della storia gastronomica italiana: pasta e pizza. Non solo, ma risponde al desiderio di porre l’accento sulla valorizzazione e il recupero dello “spreco” che esiste in cucina. Tra le spezie indicate ho scelto l’aglio, che ben si sposa con l’acidità del Pomodoro S. Marzano e crea un giusto equilibrio con la dolcezza del pesto alle mandorle. Ho usato la Birra Moretti per l’impasto della pasta perché, a livello aromatico, non è impegnativa; mentre in abbinamento ho voluto la Birra Moretti La Rossa per dare risalto all’effetto “bruciato” della pasta.

Pasta in Wonderland

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
300 g semola
100 ml acqua
30 ml Birra moretti
200 g mozzarella di bufala campana DOP
200 g provola affumicata
200 g ricotta di bufala
40 g Grana Padano
200 ml pomodoro San Marzano
40 g mandorle
80 g basilico
1 spicchio di aglio
150 ml olio evo
Fiori eduli qb
Pepe rosa

Maurizio De Riggi, 27 anni

PREPARAZIONE
Per la salsa
frullare i pomodori San Marzano e cuocerli per una decina di minuti poi condirli con sale, olio e aglio.

Per la farcia
montare nella planetaria la ricotta con pepe rosa, Grana Padano e olio evo. Tagliare a cubetti sia la mozzarella di bufala Campana DOP sia la provola affumicata.

Per il pesto
lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle bene. Nel bicchiere del frullatore mettere Grana Padano e mandorle e dare una prima frullata. In seguito aggiungere il basilico e frullare con l’aggiunta dell’olio a filo.

Per la pasta
mescolare l’acqua tiepida alla Birra Moretti e poi unire alla semola fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare. Stendere la pasta e con gli appositi stampi ricavare delle mezzelune e riempirle delle varie farce. Richiudere su se stessa la mezzaluna, creando così il “cornicione” tipico della pizza.

In seguito spalmare la salsa sulla pasta e infornare per 10 minuti a 160°. Finire la cottura e ultimare il piatto bruciando i cornicioni con un cannello da cucina.