29-12-2014
È stato il più giovane dei dieci finalisti della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, ad aggiudicarsi la menzione speciale per il miglior piatto dolce. Si chiama Carmine Di Domenico, classe 1988, ed è sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)
Venti ricette, dieci giovani chef. Questi gli ingredienti della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, mentre gli ingredienti e l'ispirazione di questo dolce ce li racconta il suo ideatore, Carmine Di Domenico. Il mini-menu presentato rispecchia appieno il mio pensiero in cucina. Sia il primo piatto sia il dessert sono studiati avendo attenzione dei valori nutrizionali, vista l’importanza che l’argomento riscuote presso il cliente. Sano infatti, non è sinonimo di “privo di gusto”: il “buono” è il piatto di partenza a cui aggiungere il “sano”. Questo equilibrio lo si ritrova in entrambe le ricette prive di grassi inutili, tuttavia ricche di sapore grazie all’uso di materie prime di qualità. Il lavoro di un cuoco, oggi, va più nel profondo: si devono rispettare criteri qualitativi, nutrizionali e di economicità.
Carmine Di Domenico, sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI Per la spuma Radler e limoncello 250 g Birra Moretti Radler 35 g zucchero 3 g colla di pesce 10 g alcolato limoncello 70% 16 g albume secco
Per il sorbetto alla Birra Moretti Radler e limoni 400 g Birra Moretti Radler 95 g succo di limone 95 g zucchero 30 g glucosio 2 g albume secco 50 g pappa limone (parte bianca del limone cotta più volte in acqua fino a perdere tutto l’amaro)
Per il cremoso al limone e cardamomo 175 g succo limone 25 g acqua 240 g uova intere 60 g tuorlo 250 g zucchero Semi di 1 bacca di cardamomo 40 g Gelcrem hot oppure 50 g amido di mais 210 g burro
Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler 15 g albume in polvere 100 gr Birra dealcolata e far idratare 30 g acqua 50 g isomalto 50 g zucchero
Per il biscotto all’olio d’oliva, mandorle e cardamomo 100 g farina di riso 100 g zucchero 165 g farina di mandorle 1 g sale
Per la mayonnaise 40 g tuorlo I semi di mezzo cardamomo 25 g acqua 125 g olio d’oliva
In abbinamento Birra Moretti Radler
Per il sorbetto Riunite gli ingredienti in una sorbettiera e passate tutto al minipimer, filtrate con colino fine. Passate in gelatiera e lasciate a -18°C.
Per il cremoso al limone e cardamomo Miscelate tutti gli ingredienti al di fuori del burro, portate in tegame e cuocete fino a 86°C. Portate infine la temperatura a circa 40°C e unite il burro freddo a pezzi emulsionando con minipimer. Mettete al fresco.
Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler Bollite a 121°C gli zuccheri e mettete a filo sulla birra e albume già idratato in planetaria. Montate fino a che la massa sia a temperatura ambiente. Dressate in spirali di circa 8 cm di diametro e seccate in forno ventilato a 65\70°C per circa 3 ore. Mettete in luogo asciutto o utilizzate i sali di silicio in scatola ermetica.
Per la mayonnaise Fate una maionese con i tuorli, acqua e olio d’oliva, unite i semi di cardamomo e il sale continuando ad emulsionare. Unite per ultime le farine. Fate freddare e tagliate a cubetti. Infornate a 165°C forno statico fino a leggera doratura.
Per finire Dressate con bocchetta liscia il fondo di una fondina con 30 g di crema al limone, mettete 5\6 biscottini all’olio d’oliva, posizionate sopra un disco di meringa alla birra e con un porzionatore da gelato mettete il sorbetto; per ultimo, prima di servire, versate la spuma fredda con il sifone. Non dimenticate di grattugiare la zest di limone per ricreare l’estetica della classica delizia al limone della costiera amalfitana.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Nasce a Cava de Tirreni, in provincia di Salerno, nel 1988. E' sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)
