La birra col cappelletto

Oggi ha inizio il ciclo delle 20 ricette finaliste del Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. Cominciamo col piatto salato che ha aperto il mini-menu del vincitore Davide Del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma (leggi l'intervista).

È la terra, il file rouge del mio mini-menu. In primis i funghi del cappelletto: una pasta con il ripieno liquido, in cui la Birra Moretti Grand Cru si sposa alla crema di latte e al tuorlo d’uovo creando una potente esplosione di gusto. I porcini caramellati con la birra, le nocciole e la spuma di parmigiano danno un contrasto dolce-amaro; mentre il foie gras viene stemperato dalle note fresche e pungenti dello zenzero”.

La birra con il cappelletto - Cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la pasta fresca
250 g farina 00
8 rossi d’uovo
1 uovo intero
5 g sale

per le pasticche di uovo e birra
50 g rossi d’uovo
110 g panna
2,5 g sale
200 ml Birra Moretti Grand Cru
Pepe qb.

per la spuma di parmigiano
420 g latte intero
260 g parmigiano reggiano
180 g albume d’uovo
12 g colla di pesce
1g gomma xantana

per i funghi porcini
120 g funghi porcini
200 g Birra Moretti Grand Cru
100 g fondo di anatra*
1 spicchio di aglio
10 ml olio Evo
5 g zucchero di canna

per il fondo d’anatra
1 carcassa d’anatra
2 coste di sedano
1 carota
1cipolla
1l brodo vegetale

per il foie gras
30 g zucchero di canna
10 g sale maldon
100 g foie gras d’anatra
5 g pepe di Sichuan

per servire
20 g burro
1 radice di zenzero
15 g nocciole tostate
1 fungo porcino di medie dimensioni

PROCEDIMENTO
per la pasta
Disporre all’interno dell’impastatrice le uova, la farina e il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare per almeno due ore in frigorifero.

per le pasticche di uovo e birra
In un pentolino d’acciaio far ridurre la birra fino a 100 ml e raffreddare. Amalgamare con l’aiuto di una frusta l’uovo, la panna ed il sale prestando attenzione che il composto non diventi schiumoso. Mescolare a fiamma moderata continuamente fino a una temperatura di 75°C, dopodiché spegnere. Unire i due composti ed emulsionare con il minipimer aggiungendo il pepe. Filtrare e riempire gli stampi in silicone (dimensione 3,5 cm di diametro). Mettere nell’abbattitore fino a completo surgelamento.

per la spuma di parmigiano
Portare il latte a ebollizione, togliere dal fuoco ed unire con un minipimer il Parmigiano, la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata e la gomma xantana.
Raffreddare fino a una temperatura di circa 40 ° e incorporare gli albumi, frustando energicamente per pochi secondi. Filtrare e mettere il composto in un sifone, dare 2 cariche e tenere in caldo ad una temperatura di 60°C.

per i funghi porcini
Con l’aiuto di una spazzola apposita pulire i funghi, avendo cura di togliere bene la terra e tagliarli a cubi di circa 1 cm. Scaldare una padella antiaderente, unire l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere per pochi istanti, aggiungere i funghi e portare a cottura. In un pentolino d’acciaio far ridurre di 2/3 la birra con lo zucchero, aggiungere il fondo d’anatra, i funghi e lasciar ritirare fino a caramellizzare.

per il fondo d’anatra
Tostare le ossa in forno a 200° per 10 minuti circa. In una casseruola far soffriggere il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente mondati e tagliati a cubetti, aggiungere le ossa e il brodo e lasciarlo ridurre lentamente fino ad ottenere circa 100 g di composto.

per il foie gras
Pulire e snervare il foie cercando di lasciarlo più compatto possibile. Tritare il pepe e mescolarlo con lo zucchero e il sale, massaggiate il foie gras fino a quando la miscela non si attacchi completamente, inserirlo in un sottovuoto, confezionare e lasciate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Con una sfogliatrice tirare una sfoglia di pasta molto sottile, dalla quale andremo con un coppa pasta di 9 cm a ricavare 16 cerchi. Prendere un pennello da cucina inumidirlo leggermente con dell’acqua fredda e spennellare la pasta facendo attenzione a non esagerare. Prendere due pasticche alla volta dall’abbattitore e con un coltello trinciante dividerle velocemente a metà, adagiarle su 4 cerchi di pasta umidi, confezionare i cappelletti e mettergli immediatamente in abbattitore su di una placca con carta da forno, evitare se possibile la farina, ripetere l’operazione per i restanti 12 ravioli.

In una padella antiaderente mettere il burro e farlo fondere, cuocere in acqua bollente e salata i ravioli facendo attenzione. Non appena il centro del cappelletto risulterà sciolto, al tatto, scolarli e passarli in padella. Saltare velocemente a fiamma alta per qualche istante e togliere dal fuoco. Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, le nocciole, la spuma di parmigiano a coprire. Prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi, adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.