Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Valerio Maceroni

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi è la volta di Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq). Il suo piatto è: Pecora alla cottora.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«E' nata quando da piccolo, accanto alla mamma, ogni domenica partecipavo a preparare il pranzo, ed ero sempre li, ogni volta che c’era da fare qualcosa che riguardasse la cucina. Grazie all’ambiente contadino dove sono cresciuto, con i nonni che coltivavano l’orto, producevano vino e allevavano animale, gustavo sapori e sentivo profumi di quei prodotti che sono oggi parte essenziale della mia cucina». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«I primi insegnamenti sicuramente li ho avuti dalla mia famiglia. Nelle mie prime esperienze ho avuto l’oppotunità di lavorare a fianco di Peppino Tinari, mio primo maestro. L’Alma po mi ha formato con grandi chef come Luciano Tona, Marco Soldati, Silvio Salmoiraghi e Tiziano Rossetti, sotto la guida del Maestro per eccellenza, Gualtiero Marchesi. La persona che ha più influito nella mia formazione è stato però Enzo De Prà, che mi ha trasmesso la sua idea di cucina semplice, essenziale e incentrata sulla materia prima». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«I piatti che possono rappresentare lo stile della mia cucina sono diversi, ma il signature dish è quello che non ho ancora pensato e realizzato. Penso che ogni ingrediente, se valorizzato, abbia la sua importanza, quindi non mi sento di sceglierne uno come mio preferito». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Voglio valorizzare il territorio e riscoprire la tradizione con qualità e creatività. Quindi, l’agnello (o la pecora) con erbe di montagna cotto a bassa temperatura per mantenere le sue caratteristiche selvatiche; la crema di carote senza sale per valorizzare il loro sapore naturale; la salsa all’aglio con latte di soia che insieme al cipollotto in padella danno dolcezza; il pomodoro crudo che con la sua acidità pulisce il palato; il sedano fresco e croccante; la salsa alla Birra Moretti Baffo d’Oro che dà armonia al tutto grazie al sapore deciso di malto e al profumo di miele; infine i fiori vanno a rappresentare la montagna con i colori e conferiscono note pungenti ma piacevoli». 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La cucina negli ultimi anni è arrivata alla conoscenza e all’utilizzo di metodi di cottura, tecniche di conservazione e stoccaggio sempre più innovativi. Secondo me è arrivato il momento di riscoprire la qualità e la semplicità dei prodotti, valorizzando le produzioni locali e snobbando sempre più la grande distribuzione». 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«La birra, al pari del vino, può dare molto alla cucina come ingrediente o in abbinamento, basta scegliere quella giusta. Il mondo della birra è ricco di profumi e sapori, che utilizzo quando voglio creare sorprendenti abbinamenti, che risultino inaspettati al palato». 

Oltre a Valerio Maceroni, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa, sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini (leggi qui la sua intervista), sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.