Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giulia Ferrara

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi la parola a Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano. Il suo piatto è: Pisarei e fasò.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«E' nata in casa, com'è naturale che sia. È partita dai dolci per poi espandersi, grazie anche alla scelta di vita intrapresa e all'esperienza all'Alma». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Non ho un particolare maestro o riferimento. Mi hanno forgiata le esperienze lavorative all'Agrodolce con Andrea Sarri, al Pont de Ferr con Matias Perdomo e ora al Ratanà con Cesare Battisti. L'unica linea guida è il rispetto per la materia prima e per la tradizione gastronomica italiana, per rinnovare senza snaturare i piatti tradizionali». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Non ho nemmeno un ingrediente prediletto o che trovo stia bene con svariati abbinamenti. Ogni piatto è particolare nella sua interezza e nella sua identità. Ho un sapore preferito però: l'acido, che uso per dare tocchi verticali in contrasto con le tendenze dolci o stucchevoli di un piatto». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che presento rispecchia la mia filosofia per quanto riguarda il rispetto e la riscoperta della tradizione. È un piatto semplice, gustoso, quasi dimenticato. Per questo concorso ho pensato che potesse essere perfetto: la tendenza dolce dei fagioli contrasta con quella amarotica della birra. D'altra parte quest'ultima arricchisce in aromi quella che altrimenti sarebbe la solita zuppa di fagioli». 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La fusione culturale dovuta all'immigrazione dai Paesi arabi, africani e dell'Est Europa credo e spero porti a una integrazione anche culinaria nel nostro Paese. Aspetto l'arrivo di nuovi ingredienti, tecniche, spezie, tradizioni che fondano le diverse culture». 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Questa è stata la prima volta in cui ho usato la birra in un piatto. Devo dire che può essere una bellissima idea, il suo gusto e aroma possono arricchire e rinnovare sapori conosciuti senza necessariamente coprirli o snaturarli. Inoltre si può utilizzarla a diverse concentrazioni, intensità e consistenze o magari per marinature. Insomma, è un ingrediente molto versatile e stimolante. Chissà che non diventi uno dei miei preferiti». 

Oltre a Giulia Ferrara, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini, sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.