17-09-2015

Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giovanni Sorrentino

Votate il vostro piatto preferito tra i dieci finalisti. Lo chef campano presenta: Pasta, piselli e totani

Giovanni Sorrentino è il secondo, tra dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, che andiamo a presentarvi attraverso il suo video e l'intervista. Domani sarà la volta di Michele Cella

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi la parola a Giovanni Sorrentino, del ristorante Vinile di Salerno. Il suo piatto è: Pasta, piselli e totani.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Nasce, come per tanti, osservando mia mamma, una grande cuoca. Poi, da un incontro fondamentale avvenuto quando ero bambino, nelle cucine di un albergo di proprietà di miei parenti: era Andrea Cannavacciuolo, papà di Antonino, all'epoca era uno dei migliori chef della penisola sorrentina. Lavorare come apprendista nella sua cucina mi ha fatto innamorare di questo lavoro.».

La ricetta di Giovanni Sorrentino: Pasta, piselli e totani

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Molti sono gli chef che nella mia carriera mi hanno dato tanto mentre lavoravo per loro. Alcuni sono poco conosciuti, come Giovanni Cavallaro, autentico maestro di vita; altri sono celebri, come Gennaro Esposito e Alain Ducasse, l'esperienza all'Andana è una di quelle che ha maggiormente segnato il mio percorso formativo e ispira la mia cucina. La mia definitiva e completa maturazione è avvenuta con Michele Deleo, grande amico e grande chef. Oggi lo considero il mio vero maestro, insieme al sopracitato Cavallaro».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Il piatto che maggiormente rappresenta la mia cucina è il Ceviche campano: gamberi rossi e cernia marinati con crema d'avocado, cipolla rossa agrodolce e granita di birra. E' la sintesi perfetta della mia cucina: amore per il mare, rispetto per la materia prima, apertura a ingredienti lontani e una creatività equilibrata».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che presento, Pasta, piselli e totani, è un inno alla cucina povera partenopea, ma non rinuncia all'originalità e alla creatività: gioca sulle forme e sulle consistenze».

Sono dieci i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru e i loro piatti (sopra, Giovanni Sorrentino). A questo link è possibile votare le ricette, fino al 14 ottobre

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Rubo una citazione a Massimo Bottura, diventata il leitmotiv del mio lavoro: “Guardare il proprio territorio da 10 km di distanza, reinventare la tradizione”. Ecco, il futuro della ristorazione italiana sarà quello: essere artefici di una nuova classicità. Rispettare il passato è fondamentale, ma non con nostalgia bensì come fondamento dal quale costruire il futuro».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Sono ormai alla terza finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, la risposta scontata: la birra è diventata un punto cardine della mia cucina, riesce a dare sfumature e note diverse che inserite in un buon contesto fanno un piatto o una preparazione completa e armoniosa».

Oltre a Sorrentino, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso; Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà di Milano; Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini, sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.